《餐饮行业试题库》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业试题库（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一部分单项选择第一章概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在6 世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初着名宰相（B）。A庖丁 B伊尹C 孔子D比干3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉 B唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（D）。 A 风味餐厅 B特殊餐厅 C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（C ）。 A 高利润低风险B低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。A随机性 B 风险性 C 毛利润 D品种规模7、（ B ）被称为现代快餐业的鼻
2、祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A 日本B美国C德国D法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（D）。A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅 D无店铺式餐厅9、（ B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。A.AB.AAC.AAA D.AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（D ）A 采用节省时间的设备B利用节省人力的机器C应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（B ）。A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐
3、厅的步行市场区在（C）范围内。 A 1-2 个街区 B 2-3个街区 C 3-4个街区 D 4-5 个街区13、餐厅的步行市场区在步行（B ）分钟左右的距离范围内。A 10B15 C20D2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。A 10-20 B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（A）A 尝试者的朋友 B多数人群体C 少数人群体 D美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（A）A 充饥型 美食享受型社交宴请型 B尝试者尝试者的朋友 多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业
4、区客人工业区客人第三章 餐饮企业的设计与布局17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（C ）设备。A 饮料生产设备 B洗涤设备C 饮料洗涤设备D以上都不是18、厨房高度应为（D）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A2.7 米至 3.3 米 B3米至 4米 C3.7 米至 4.7 米 D3.7 米至 4.3米19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。A 20 40 B 30 50 C 40 60 D 50 7020、进入厨房的新风应做（C）处理。 A 预热 B预冷 C 预热或预冷 D不需要做处理21、厨房温度秋季应保持
5、在（B ）。A2226度 B2428度 C2327度 D25 29度22、厨房的相对湿度不应超过（A ）。 A 60% B 50% C40% D 30%23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（B ）以上保证向室内输送清洁冷风。A1.5 米 B2 米 C2.5米 D 3米24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D ） A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% D25%-50%25、餐厅面积指标以（B）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积C厨房与餐厅面积比例D厨房餐厅面积总和26、餐厅使用最多的
6、光线是（C ）。A烛光B 白炽光 C荧光D彩光27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（B ）颜色。A 蓝绿相配 B 红绿相配 C黄绿相配 D黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ） A 目标市场的顾客 B餐厅的定位C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调29、餐厅设计中（A ）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（C ）决定。 A 目标顾客喜好B 餐厅格调C 空间大小 D 动线31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A 客人喜好
7、B 餐饮类型 C座位数目 D厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从（B ）开始。 A 厨房设备B 装潢好的洗手间C餐厅菜肴D餐厅客人状况第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（ B ） A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（C ）。A 讨论法 B角色扮演法C 操作示范法D视听训练法35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点
8、的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（B ）A 绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（A ）A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（D ）等内容的各种印刷品。A产品 B 服务 C 价格 D 以上都是38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（A）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场39、按市场特点菜单可以分为（B ）A 早餐、正餐、宴会B 固定
9、菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C 零点菜单、套菜菜单、混合菜单D 桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。 A 浓汤和淡汤 B蔬菜汤和肉汤C 浓汤和清汤D 咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在（B）上桌后不久或同时上桌。A副菜 B主菜C甜品D汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（C ）分类编排菜品项目的。A 食品原料 B 烹饪方法C 就餐顺序 D 销售量情况第六章 餐饮企业生产管理43、餐饮企业生产量主要取决于（A ）。 A 目标市场需求B 季节变化 C 消费观念变化D 就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方
10、法是（A ）A 经验估计法 B 预订统计法C 菜单统计法D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是（A ）。 A 收银员统计 B 专人统计 C计算机统计 D 服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（A）A 竞争价格采购B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购47 分类采购的最大优点是（B ）A 原料质量和价格保证B 节省人力和时间C 保证供货商和饭店双方利益D 能采购到特殊原料48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。A 采购程序 B 质量标准C 标准采购规格D 验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（C ）。 A 10cm B 15cm
11、C 20cm D 25cm50、贮存区的主要通道不窄于（C）。 A 05m B 0.7mC 0.9m D 1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。 A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（D） A 采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码53、库房日常管理应做好（B ）A防火防盗防虫 B防火防盗防毒C防火防虫防盗D 防盗防虫防毒54、永续盘存制最大的缺点是（B）。A 不利于库存原料管理B 原料日常核对工作复杂C不能反映当期餐饮成本D 造成原料成本不真实55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00 元，月初库存为7685.00 元，当月库房采购原料总额为29734.00 元，当月库房发料额为 30238.00元。则当月库存差异率为（D）。A0.4 B0.5 C0.6 D0.7 56、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40 ，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000 元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（A ）。 A 7500 元 B 5000元 C4000 元 D12
