《食品加工与保藏》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章 食品原料特性及影响保藏的主要因素1. 食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举23 个实例。 无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停 止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷 冻保藏，腌制保藏。 不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。2. 论述食品保藏的基本原理。(1) 微生物的控制(2) 酶的控制(3) 其他因素3. 什么是蛋白质的变性？什么是可
2、逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？ 蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、 三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性 质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素： 化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚 、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、 表面活性剂等。 物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。4. 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似
3、天然 淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类5. 果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ 原果胶 果胶 果胶酸 果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶 作用下进一步生产甲醇和果胶酸。6. 什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等 作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至 具有毒性，此现象为油脂的酸败。酸败的类型及与脂肪酸结构的关系： 低级脂肪酸易发生
4、水解酸败 饱和脂肪酸易发生酮型酸败 不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。酸败对食品品质的影响： 脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏 长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素( B2) 缺乏； 食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶(如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶) 受到破坏。 风味变坏，营养价值降低；7. 油脂自动氧化的主要影响因素？(1) 油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。(2) 温 度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键 相邻的亚甲基上，而温度50C时，氧化多发生在双键上(3) 光和射线：以紫外线影响最大，B及Y射线也
5、能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。(4) 催 化 剂:重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。PbCu SnZnFeAlAg。(5) 氧 气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。(6) 水分活度：Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。8. 什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？ 食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作 用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不 能食用。引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素)9. 什么是商业无菌？如何理解商业
6、无菌的含义？商业无菌(commercialsterilization):是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以 及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的 货架寿命。商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉， 但不是完全的无菌过程。10. 什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？水分活度（Aw）：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。微生物生长与水分活度的关系：1）大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在0.90-0.92以上，芽抱的形成和发芽 需要更高的 Aw。2）肉毒杆菌在Aw低于0.95时就不能生长。3）大
7、多数酵母菌所需水分活度为0.87以上。4）金黄色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存，Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧 条件下，Aw为0.90时，其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降 低到 0.80 -0.85。5）霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0.8时仍生长良好。6）某些嗜盐菌在Aw降到0.75时尚能生长7）耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受 0.65 的低 Aw11. 什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的基本原理是什么？栅栏技术（hurdle technology）:指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术
8、措施。 食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”， 微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅 栏效应。原理：“多靶保藏”效应 “魔方”原理 “天平”原理12. 什么叫栅栏因子？常见的栅栏因子有哪些？栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。常见栅栏因子： 内在栅栏因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成 分等 外在栅栏因子：高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（Pres ）、竞 争性菌群及辐照等 。13. 栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？栅栏技术的应用步骤
9、：确定产品类型、感官特性及货价期一制定工艺流程和工艺参数一确定 栅栏因子一测定效果（感官指标和微生物指标）一调整和改进，通过分析，调整栅栏因子 及其强度一工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。 应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子 果蔬罐头加工中，通过降低PH值，达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。 微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。第二章 食品低温保藏1. 食品低温保藏的原理是什么？1）低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至-10C，大多数微生物停止繁 殖，部分死亡，少数可缓慢生长。低温虽然能造成微生物的死
10、亡，但死亡速率远比高温下缓 慢。2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，大多数酶的适宜温度范围为050C, 高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降。低温对酶不能造成完全的破坏,食 品在温度回生后，酶活力会重新恢复3）低温对食品原料的影响： 植物性原料 ，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植 物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长，从而保持新鲜状态。 但温度过低，植物个体会因为生理失调而导致低温伤害。 动物性原料，低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖，从 而延长贮藏期限。 其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮
11、油制品等。 低温主要影响依 附在原料上的微生物的生长繁殖，也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化，如淀粉老化、 脂肪氧化等。2. 食品低温保藏的类型及其特点？工业上选用-18C为冻藏常规温度的理由？ 冷藏：温度：152C（植物食品）；2-2C（动物食品）期 限：几天数 周 ,高温库 冻藏：温度：T2-30C（常用-18C ）期限：十几天几百天，低温库工业上选用-18C理由：从抑制微生物的角度来看，-10-12C是食品长期贮藏的安全温 度，降温至-20-30C酶活动才有可能完全停止，综合经济成本及实际要求，工业上最 常采用的冻藏温度为： -18C。3. 食品冷却的主要方法及其主要特点？冷藏中需控
12、制的工艺条件有哪些？ 冷却方法： 空气冷却： 易干耗 水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数，可大大缩短冷却时间，不会产生干 耗。但采用盐水冷却时，不能与食品直接接触。 冰冷却：适合海鲜类食品的冷却 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀，适于表面积大的叶菜类。 食品干耗大、能耗 大，设备投资和操作费用较高。冷藏需控制的工艺条件： 1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速。4. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则？(1) 选择食品的冷藏温度时，食品的冻结温度极其重要。在不影响食品品质的前提下，尽可 能低。(2) 选择RH%时必须考虑产品本身的特点，结合贮藏的实际需要，综合选用。(3) 空气流速的
13、确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内 的热量带走，并保证室内温度均匀分布，冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环，使 冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。5. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点。 初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。最大冰晶生成带：当食品通过-1-5C的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成 的主要范围，称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点，部分水开始结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到 某一温度点(B点)，溶液中的溶质和水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻 结点。6. 什么是冻结率？如何
14、计算？ 冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。t=(1 - -P) x 100 %t7. 冻结速度的定义？冻结速度与冰晶体分布的关系？对冻结品品质的影响？ 冻结速度：(1) 时间-温度法：食品中心温度从一1C下降到一5C所需要的时间。(2) 冰峰前进速率：单位时间-5C冻结层从食品表面向内推进的距离(cm/h)。(3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到 0C后，食品温度中心点降至比冰点低10C所需要时间之比(cm/h) 冻结速度与冰晶体分布的关系： 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小，细胞内外分布均匀，机械
15、损伤轻微； 水分转移小，水分分布接近原有状态，解冻易吸收； 溶质浓缩程度轻，造成不良影响小。 慢速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体粗大，主要分布在细胞外，造成机械损伤较大； 水分转移大，水分分布不同于原有状态，解冻时较难吸收； 溶质浓缩程度大，造成不良影响大。8. 冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响。 重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化， 冰晶体的数量减少、体积增大的现象。原因：(1) P残留水分卩小冰晶p大冰晶，水分转移，冰晶长大(2) 温度波动，冻、融反复进行，出现温度梯度 ，水蒸气转移, 重结晶9. 冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL 的概念。冻结烧：由于食品物料表面脱水(升华)形成多空干化层，氧气进入，发生强烈氧化而出现 氧化、变色、变味等现象。TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间time)和经受的 温度(t empera ture)对其品质的容许限度(t olerance)有决定性的影响。PPP: 原料，冻结及前后处理，包装。HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期，又叫高品质寿命。PSL:实际上，感官鉴定小组对冻
