公卫营养与食品卫生学重点笔记

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1、公卫营养与食品卫生学重点笔记（营养学基础) 1。人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨(蛋），组（儿童)。 2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的 4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值=氮储留量 /氮吸收量 10 5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动 力作用最大的是：蛋白质。6、色氨酸尼克酸(烟酸）、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸0和

2、苯丙氨酸 50。 氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡:摄入氮排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)负氮平衡：摄入氮排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良) 摄入氮尿氮 粪氮通过汗液排出的氮; 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂. 10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过 300mg. 、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖. 双糖类：（葡萄糖果糖) 麦芽糖 蔗糖 、 （两分子葡萄糖） 乳糖、 （葡萄糖+半乳糖) .多 糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认

3、为必须脂肪酸有两种：亚油酸、-亚麻酸. 13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前 体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关) 、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类,特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A. 16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。 1、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800md，生长发育期的青少年：100mg/d, 孕妇、乳母 0001200mg/d. 18、成年人每日进出骨骼的钙量约为 0mg。 19、目前确认的人体必需微量元素有 8

4、 种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。含钙、 镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多 的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。 2、脂溶性维生素有：维生素 、D、E、K 水溶性维生素有：维生素 B 族，包括 1、 B2、B、B2、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C. 生理功能和缺乏症) / 维生素 （视黄醇 维生素 D维生素 （生育酚）维生素 B1(硫胺素） 维生素B2（核黄素)烟酸(尼克酸或维生素P)维生素C（抗坏血酸） 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓 生理功能 D32；促进钙、磷吸收。婴幼儿:佝偻病；成年

5、人：骨软化症； 强抗氧化剂；预防脂质过氧化,减少脂褐质形成，保持红 细胞完整性；溶血性贫血。 脚气病(干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时:心肌损伤,心脏扩大，心率失常。 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:主要以烟酰胺形式在体内存在.癞皮病(皮炎、腹泻、痴呆“三 D症状）膳食中烟酸当量=烟酸+1/6色氨酸: 坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸. 2、正常人体内脂类含量占体重:10-20%;膳食中脂肪应占总能量的:2030%；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使NA聚合酶、DNA 聚合酶呈现活性的是:锌。 24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒. 净热能

6、系数碳水化合物 蛋白质 脂肪 （KJ/） 6.84174 37.56 （al） 4.04.09。0 供能比 555 10%15% 030成人体内蛋白质约占体重的 16%19 成人摄入蛋白质功能占总能量的015 儿童摄入蛋白质功能占总能量的1215 2、人体内的常量元素（含量001的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。 8、血红蛋白含铁量约占 6 肌红蛋百含铁量约占 6 含铁酶含铁量约占% (各类食物的营养价值）我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准 是：“九五米和“八五面”。 2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉(只有4%能被 淀粉酶水解）。

7、3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。 4、畜肉中含胆固醇最高的部位是:脑。 肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存 在）。 6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为 %，影响因素为：卵黄高磷蛋白)。（钙磷吸收率高） 7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是:胰蛋白酶抑制物. 8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是:鱼类（脂肪含量低 3%5,且多为不饱和 脂肪酸,海鱼的不饱和脂肪酸更高达 7080%). 9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低） 1、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸

8、和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达 5。 12、奶中所含碳水化合物是：乳糖(含量3。445%，人乳中为 7） 13、畜肉类营养价值较高是由于富含:蛋白质。 、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素 C。 15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。 16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是： 赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是： 苯丙氨酸、 蛋氨酸（甲硫胺）。 合理营养) （合理营养） 动物性食物主要提供:蛋白质。 根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是:钙. 我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素 B2（核黄素）。、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平

9、衡,以保持适宜的体重。 5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式)： 油脂类2g/ 奶类 100、豆类及豆制品 鱼、禽、肉、蛋 12200（鱼虾类50、畜、禽肉 510g，蛋类 250g) 蔬菜 400500g、水果0020g谷类食物 3000g6、多种食物的分类 第一类食物 第二类食物第三类食物 谷类、薯类 动物性食物 豆类及其制品;米、面、杂粮、马铃薯、甘薯肉、禽、鱼、奶、蛋大豆、其他干豆类第四类食物 第五类食物蔬菜水果类 纯热能食物鲜豆、根茎、叶菜、茄果 动植物油、淀粉、食用糖、酒类7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素 B。 、编制食谱时,应首先根

10、据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给 标准。 9、肉类连汤食用,营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。 （特殊人群的营养） 、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：2g蛋白质、0kcl 热能.; 2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1。3、怀孕末期，每日应额外增加:热能 00kcl、蛋白质 0. 、孕妇每日铁的供给量应为:25mg。 5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素 B6。 6、老年人基础代谢逐渐降低,一般比青壮年低 105。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.7。 8、WHO号召 8%的婴儿应在出生后 4个月内得到母乳喂

11、养.9、乳汁中含量较恒定的矿物质是:钙；初乳中含量较丰富的维生素是:维生素 A。（营养调查）牙龈经常出血是缺乏维生素 C 的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊 角化症是缺乏维生素A 的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素 B1 的表现之一. 、膳食调查中，“4 小时膳食回顾法最容易取得可靠的营养素摄入资料. 6、一般认为其它营养素的摄入量占推荐量的 8以上为正常。7、一般认为,能量摄入量为推荐摄入量的 0110为正常. 食品卫生学总论） （食品卫生学总论)、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准)， 二

12、是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。 f- f2 R2 8 O2 S 卫人论坛 2、 菌落总数g 或 1或1m2食品在严格规定的条件下经培 养生成的细菌菌落总数。 3、我国和其他许多国家均采用当于 10g 或 00ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示 食品中大肠菌群的数量.、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为:食源性疾病。 5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。, 6、N亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成 -亚硝基化合物的主要场所为：胃.、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。 、低温长时间巴氏消毒法：626，30

13、mi; 高温瞬间巴氏消毒法:00,1 或 30 超高温灭菌法:120130，23； （低温长时间巴氏消毒法:最初 10min 杀灭大部分繁 殖型微生物; 第二个 10min 可使个别耐热性微生物死亡；最后 10min 是为了保证安全. 以牛奶为例，0，in 杀菌994，65,20min杀菌 99.85） 9、脱水保藏食品需将食品的水分降至 15。 10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。 11、冷却保藏:左右冷冻保藏：20以下 12、为阻断亚硝胺在体内合成,应给予维生素 C。 13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是:防腐（山梨酸钾、二氧化硫） 14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色

14、(抑菌） 15、人工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘 草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。 16、着色剂又称色素,分天然和人工合成两种: 天然色素:植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、 栀(hi1)子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、 胡萝卜素等;昆虫类色素：虫胶红色素（p5 时为红色、pH6时为红至紫色,H 7 时为紫色);微生物色素：红曲米(包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）;酱色:俗称焦糖。& d 5 w% 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红

15、、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。 1、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。 18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒;污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。9、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是:山梨酸钾;为防止油脂酸败,应加入的添加剂是:丁基羟基茴香醚。 20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的； 鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引 起食品腐败变质或污染所导致。 各类食品卫生） （各类食品卫生） 常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽 鼻疽 口蹄疫 猪水泡病 北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋； 同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、 内脏等， 小时以内经高温处理，6 可供食用，超过 6 小时的,则需销毁。 马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。 牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰,体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。 只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。猪瘟、猪丹 猪丹毒为人畜共患传染病。肉