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1、今天我们第一件事就讲，什么叫酒。各位老大什么是酒呢，非常 简单全世界就只有三种，不管你喝过多少酒，他都属于这三个类别， 第一类酿造酒，什么叫酿造酒呢，一切酒都是因为一个化学反应而诞 生的，这个化学反应就是糖经过发酵转化成乙醇，白酒中的乙醇就是 由糖转化的，所以含糖农作物理论上都可以酿造出酒。酿造酒就是由含糖的粮食或水果酿成的。比如米酒、黄酒、葡萄 酒、啤酒等。三万多的拉菲跟我们酿的米酒没什么区别，米酒用糯米， 他们用葡萄。卖那么贵主要是文化包装。没什么神秘全世界最简单的 酒就是酿造酒。拉菲是、拉图也是，一点也不高贵。那在酒类当中最高贵的是什么呢？蒸馏酒！酒仙、酒鬼不满足于 酿造酒，他们要喝更纯
2、粹、更地道的、更酣畅淋漓的酒就是蒸馏酒， 在中国的元朝开始，就有了蒸馏酒，什么叫蒸馏酒呢？粮食加入糖化 发酵剂就是我们常听说的曲，放入窖池发酵好后放入酒甑，一个大蒸 锅去蒸，乙醇的气化点是78.3 度，在加热过程中，粮食发酵产生的乙 醇变成气体，上升遇冷凝结沿着斜坡状的盖子流出，就成了蒸馏酒。 蒸馏酒的总体类别超过 10 种，最著名的蒸馏酒有三个，法国科涅克 的白兰地也就是干邑，我们现在喝的人头马、马爹利、轩尼诗、皇家 礼炮、XO、其实都是一种白兰地，而白兰地在蒸馏酒当中也是技术最 简单的档次最低的，因为他没有用粮食而是用红酒来蒸馏的，如果各 位大哥感兴趣，用验酒机在你家里用干红，就可以自己蒸
3、馏xo!苏格兰的威士忌，它用大麦等谷物酿造蒸馏后在橡木桶中贮藏调 配而成。全世界酿造技术最难，生产周期最长、用料最复杂的就是中 国白酒。中国白酒也是全世界最名贵的，但是因为中国白酒文化的流 失，红酒比我们贵，洋酒也比我们贵，这是我们中华文化最大的耻辱！ 第三种酒配制酒，配制酒就是我们常说的药酒，也就是在酿造酒或者 蒸馏酒中加入药材通过浸泡的方式产生出的酒就叫配制酒。我们常喝 的劲酒、椰岛鹿龟酒、餐馆自己泡的毒蛇酒都是配制酒。配制酒不属 于享受的范畴！中国白酒既然是全世界最高贵的酒，那它是从哪里来的呢？从做 法上分一共三种，固态法、固液法和液态法，这些方法有的很高贵， 有的很低贱甚至还害人，为什
4、么有的酒养生，有的酒要命呢？就是由 这三种方法决定的！中国白酒怎么酿的呢？老祖宗留给我们的方法就一种纯良固态发酵，什么叫纯良固态发 酵呢？粮食通过蒸粮、润粮，再把曲块磨碎加入粮食中下入窖池，发 酵充分后放入酒甑将酒蒸馏出来，酿酒师傅又把这一步叫做烤酒或者 摘酒，摘出来的酒不能立刻喝，要经过窖藏、勾调才能成为我们酒桌 上的一瓶白酒。老祖宗历朝历代都是这样酿酒的，酿酒原料就一种粮 食！如果再加一种更高贵的就是时间，所以固态法酿造工艺的缺点就 是浪费粮食耗费时间。1963 年中国遇到了连年大灾，粮食不够吃，但 是人民也要喝酒呀，怎么办？周恩来就命令时任国务院副总理的方毅 带领轻工业部进行白酒技术革新
5、，所谓的新技术就是不用粮食也能酿 出白酒，这是全世界酿酒业最大的丑闻，而在中国竟符合国标。历朝 历代喝酒从来不影响健康，为什么现在喝完酒之后我们会出现，头疼、 口渴、肝纤维化、早衰？这一切的罪魁祸首就是液态法！还有我们敬爱的周总理！什么是液态法呢，就是5、 6 千一吨的 食用酒精加水加香精调味，酒体中共有五大类化学物质分别是酸、脂、 醇、醛、酮这也是酒体呈香的主要物质，都是粮食发酵过程中自然产 生，食用酒精加水没有这些物质呀怎么办，添加化学合成的，这些化 学香精从最初的 18 种发展到现在的 100 多种，更先进的是，你想五 粮液直接买到五粮液香精，这些都是酿造业的科学，很可惜各位老大 喝了那
6、么多年酒你们也不知道，内幕是这样可怕！液态法有什么好处 呢？不用粮食、成本低、节约时间三天就可以成品出厂。如果现在国 家规定把酿造方法必须写进标签，你会发现 90%的白酒都是使用酒精 勾兑的。什么是固液法呢，90%液态法之外的有些酒厂，想买很贵但是拿 着酒精加水实在不好意思，良心发现，就在食用酒精勾兑的酒中加入 部分粮食酒，今天 1000 块以上的浓香型酒大多数采用固液法，加多 少呢？不到一半主体还是液态法，这样的就叫固液法。 酿酒的原料在中国最常用的一共有五种，高粱、大米、小米、豌豆、 玉米，这五种也有高低贵贱之分，酒为什么会香，因为里边有高粱， 高粱是唯一可以让酒很香的粮食因为高粱的皮里含
7、有单宁，所以最好 吃的高粱反而酿酒不好，因为它颗粒太大皮太薄单宁含量少，酿酒最 好的高粱反而是最难吃的高粱，粒小皮厚产自贵州的糯高粱，全称红 英子糯高粱，在我们仁怀简称小红粮，一斤要三块八，东北高粱一斤 1.2 这就是高粱称为白酒之圣的原因。 大米酿的酒米香，南方很普遍，比如说三花，四特都是由大米酿的， 小米酿的酒跟大米类似，有一种清甜的香但是厚度不过，喷撒不均匀， 豌豆酿的酒有一种独特的香接近花果香，只可以在酒里作为配料；可 以酿酒的粮食，最次的就是玉米，但是玉米酿酒有一个特点，酒精度 极高，因为它的热量和含糖量极高，所以今天很多国有粮库，里面的 玉米吃不掉，就叫陈化粮大量的拿来，做乙醇添加
8、到汽油里就叫做乙 醇汽油，玉米酒是不好喝的，特别辣特别烈，我要告诉大家的是，液 态法使用的酒精，连玉米酒精都比不上！粮食要变成酒，好像女人要生孩子，必需要有一个老公，这个东 西就叫做曲学名糖化发酵剂，就是曲的加入才让粮食中的淀粉发酵变 成酒，全中国的酒曲只有三类，大曲、小曲、麸曲，我们天天喝这个 大曲那个大曲，各位大哥你们知道是么叫大曲吗？非常简单，不难为 各位老大了，知道大家喝了这么多年酒但还是酒盲，所谓大曲用麦子 做，把一整粒麦子或者一粒麦子破碎成几半，高温发酵、高温制曲、 这就是大曲！大曲是糖化发酵剂当中，最高贵的。中国白酒当中最好 的酒一定是叫大曲酒，什么叫小曲呢用小米或者是大米，磨碎
9、低温发 酵，短期制曲，速度很快成本很低，典型的小曲酒，比如说九江双蒸、 三花等。什么叫麸曲呢在旧社会很多穷人不容易，麦子连吃都舍不得， 哪里还舍得做酒曲，那用什么做呢，麦子磨面产生的边角料叫麸子， 用这个东西制曲，所以价钱最低档次最低的就是麸曲白酒，现在我们 经常看到的一个广告，国粹二锅头！纯属扯淡！皇上能喝麸子酿的酒 吗？二锅头就是最著名的麸曲清香。中国白酒最常见的四个类型，酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、 米香型酒还有个其它香型，但是其他香型的祖宗都是这四大香型。什 么是酱香呢，只可以用高粱而且是糯高粱，只可以用固态发，不可以 添加任何的食用香精也不能添加任何的香精香料，并非酒厂老板有良 心
10、，而是工艺不允许，根本做不成，只可以固态法，用高粱大曲九蒸 九煮，八次加曲，七次取酒陈年窖藏，多轮次勾调才能产出，中国的 国酒就是酱香型白酒，中国所有白酒香型中，只有这一种不可以添加 食用酒精，不可以添加食用香精，所以现在大家懂了吧，为什么党和 国家的领导人，一代又一代永远和茅台，应为他们明白，只有酱香型 酒里面没有任何添加，只有酱香型酒不仅不伤身体，反而保养身体！， 什么是浓香呢，我们但超市有没有发现 10 瓶酒有 9 瓶半都是浓香， 这是为什么呢，浓香的好酒卖一千多，还有卖5 块多，喝到嘴里都是 一个味，但为什么悬殊这么大呢？酱香型酒为什么没有便宜的呢 ?因 为一斤酱酒五斤粮生产周期要一年
11、，窖藏周期要三至五年，就算时间 的利息就要多高，工人的工资，粮食的价格，所以便宜的酱香型酒要 么是假的，要么根本没有，为什么遍地都是便宜的浓香型酒呢，因为 浓香型的工厂 90%根本不酿造，如果你家在酒厂旁边住，最简单的方 法你鼻子应该能闻到酒糟味，每天应该能看到拉酒糟的车，但是很不 幸在中国 90%的酒厂很干净，没有酒糟味也没有拉糟车，懂酒的就知 道这压根就没有酿酒，他们在干嘛酒精加水，95%的浓香都采用 液态法的酿造方法，个别企业要做名酒用固液法，这里面有多少固呢， 粮食酒都不到一半，主体还是酒精加水。什么叫清香，高粱加小米，地缸发酵，工艺类似米酒的制作，酒 体有一种清甜的香。米香是一个独特
12、的产品，销量很差但是永远不会取消，就是三花 酒，这种酒，就是以南方人土家酿的米酒，为基础是一种很抵挡的酒， 用专业的话讲，没有使用大曲不够香，没有使用高粱回勾不够绵长， 喝到嘴里的感觉辣但是薄，就好像一杯很辣的白开水。白酒的香型还 有很多，都是演变出来的，为了做生意，我们现在经常听说兼香，哪 来的呢？湖南湘泉酒，他们把浓香酱香结合到一起，浓香质量太差但成本 低，酱香质量好但成本高，他们就浓酱技术加一起做出来的酒有个特 点，浓头酱尾，喝到嘴里是浓香的味道，喝下去是酱香的感觉，他们 过去给这个香型叫杂香，后来觉得这个名字太难听，感觉像杂种，就 改了个字所为兼香，现在觉得这个兼也不好听，就改来改去最
13、终变成 馥郁香。江西的酒厂，其实还是浓香但是没特点怎么也做不过四川人，就 憋大了脑袋想，最后其实是勾调水平不到位，有明确的不完善，所以 这个酒呈四味，里边的麻味和涩味放到四川是不合格浓香，他们把这 个酒送给周恩来，周总理一喝，说这个就很奇怪，有四个味就给起了 个名字叫四特，就是现在的 4 特酒。在浓香里他是个有问题的产品， 他们又想挣钱，就给自己想出了个香型就叫特香。在西北做浓香最大的代表，就是西凤，酒也很好但只要在浓香里 就永远被四川人欺负，所以就憋大了脑袋想，给自己创造了个新品类， 就叫凤香。因为西北酿酒，用的高粱少，玉米量比较大，符合西北人 的性格，喝的就比较猛，全国人现在流行和棉柔，西
14、凤为了突出自己 的特色，掩盖自己产品的缺点，就创造了一个新的香型，并给自己做 了个注解，不说酒猛叫挺拔，所以西风说自己特点是，挺拔凤香！本 质上特香、凤香都是浓香的分支，包括今天的新疆、内蒙大量的生产 酒，都是浓香！统统都是食用酒精加水，用固液法，他们的粮食酒从 哪里来，三个县城就是浓香型的基地，泸州、邛崃、宜宾，买来调味 酒、酒精自来水一兑就是成品了。63 年周恩来提出液态法也同时确立 了一个中央政策，国宾就、国宴酒、领导人专用酒外宾招待酒，永远 只能用一种，酱香型因为只有酱香型才可以说是真正的中国白酒。同 样的酱香型酒，两种做法一种是土法一种是洋法，其中洋法是现在最 多的，什么叫洋法，就是大量采用高科技现代化的工艺生产标准化产 品，为什么要用现代化工艺看一下酱香型的代表茅台，你就懂了。49 年茅台产量 20 吨，50 年 20 吨，51 年还是 20 吨，到 60 年才 能做 75 吨，但是去年茅台的产量是 3 万 3 千吨，根据酱酒 5 年窖藏 的原理，年产量 3 万 3 千吨他的酒窖里就一定有3 万3千吨 5 倍的基 酒，这就是 16 万 5 千吨，储藏一吨基酒需要 4 平米的面积，16 万 5 千吨就需要 70 万平米，将近等于 100 个标准足球场，而整个茅台镇 也没有这么大的面积，所以茅台酱香也被迫要现代化，采用一些加速 生产的工艺就是高科技现代化。
