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1、野菜综合加工利用野菜的特点野菜是一种天然的绿色食品，近年来日益受到人们的重视，野 菜的开发利用已成为21世纪蔬菜土产中的热点。野菜生长在自然无 公害环境中，被誉为天然绿色食品、森林十品。同时，野菜具有 无污染、鲜嫩、清醇、芳香等独特滋味，大部分野菜还具有极高创药 用价值和相应的保健作用。野菜是野生食用蔬菜的简称，民间也称山 野菜、山菜，主要有苦菜、蒲公英、马兰、玉参、马齿苋、车前、小 蓟、香椿等。 通过多年的研究，野生蔬菜突出的营养和药用价值， 逐渐被人们认识。野菜富含人体生理所必需的碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素、无机盐和纤维素。野菜多在山野、林地、荒坡和田边 地头的自然状态下生长，不受
2、农药、化肥和“三废”的污染，是真正 意义上的无公害蔬菜，甚至是天然的绿色食品。由于野菜的生态环境 不同于栽培蔬菜，各类野菜又应其含有特殊的化学成分而有其特有的 香气和风味，食用起来以其“野味”给人们以回归大自然之感，并且 民间在长期的采集食用过程中，形成了多种食用方法。难得的商机投资野菜行业的特点在于投资少、经营灵活、投资险小、市 场回报快。而纵观大中城市中野菜商品份额低的原因，是大型企业受资源分布零散的限制，缺乏规模开发的优势，从而给中小企业投资这 一产业留下了商机。 一个中小企业投资少至几千元，多至几万元， 均可以从事野菜加工和经营，不受场地、资金的限制，非常灵活。比 如采用季节性收购，利
3、用闲置空房，运用传统的自然阴干、淹渍、晾 晒、蒸煮等简单方法，零散或包装上市，投资不过万元。比如某野菜 加工厂利用60年代备战时留下的山中近千平方米的防空洞，用5000 元起家，在当地收购山野菜达五六种，年贮藏400多吨，采用蒸煮方 法入袋包装，现在已打入北京大型超市。开发方向在产品开发方面应向更深、更广度方面发展酱菜系列产品，多以农副产品为原料，以山野菜为原料的调味品极 少，可以在这一领域结合酱菜制作技术开发山野菜即食系列产品。 山野菜可与面食结合加工制作各种山菜饺子、包子、面条、面 点等面食产品。可用榨汁、浸提、勾兑等工艺制作各种饮料，如：山 芹菜饮料、食用菌饮料等。可采取粉碎浸提等加工技
4、术制成各种粉 剂，如蕨根粉、薯芋粉、松茸粉等。开发美容化妆产品，以山野菜和 食用菌的提取物为原料，研制开发用于人体延年益寿、滋润皮肤、容 颜悦色以及治疗体表某些疾病的美容化妆品，如：黄瓜香洗发香波、 茯苓润肤膏、灵芝营养霜、灵芝营养抗皱霜、银耳雪花膏、银耳面膜等。 开发活体保鲜山菜产品。在生产基地将山野菜进行低温处理、 保鲜包装、冷藏运输供应市场。加工过程和产品标准应向绿色食品生产标准看齐山野菜原料来自林区，营养丰富，没有污染，在加工过程中应 严格按绿色食品生产操作要求进行。在工厂建造、器具使用、添加剂 应用等方面均应使用绿色产品，以防止二次污染，保持山野菜的原有 特性。另外，还应注意脱苦、脱
5、毒和脱涩的处理。山野菜的加工方向应向功能食品方向发展山野菜是介于菜、药之间的蔬菜食品，可研制开发出例如开胃、健 脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。在产品包装方面应向礼品盒装方向发展特点：美观、大方、内容物可视、防伪、包装高档化。专利技术食用野菜及其制作方法本技术的制作方法为，主料取自野生的可食性蔬菜，如路边菊、马 兰、荠菜或蒿菜，加配料、调料制作而成，其中配料为大蒜、生姜、 辣椒、金银花，调料为食盐、味精。由本技术制成的野菜是一种方便 菜，可直接用开水冲泡后当汤用，也可作凉菜食用，具有助消化、养 胃健脾、醒酒提神，有较高的食用价值，是一种保健菜。山野菜无盐浸渍保存方法本技术是将山野菜洗净、漂烫
6、，然后用含有钙、铜、锌等离子的酸 性保鲜浸渍液在隔氧性能好的塑料袋内，抽空密闭浸渍保存。当再加 工时，无需脱盐、复绿等繁杂操作，可方便地生产出保绿、保脆的小 包装制成品。本技术彻底改变了传统盐渍保存方法，不但操作简便、 省工省料，没有含盐废水污染环境，还能降低生产成本，非常适合山 区产地应用。什锦野菜的生产方法本技术是调味品领域中的新型调味菜什锦野菜的生产方法，它主 要是将新鲜的野菜“南苜蓿”或“马齿苋”，加入肉类或海鲜类、菌 类以及调味料，通过蒸煮后进行罐装，制成的什锦野菜，滋味独特， 美味可口，香气诱人，营养丰富。活性保鲜液加工食用菌及山野菜 工艺本技术由采收、分级、清洗、杀青、冷却、装入
7、容器内、罐装活 性保鲜液、封口这几个步骤制成的，由于采用了活性保鲜液，具有投 资小、快捷保鲜、运输方便的目的。一种山野菜的保绿保脆保鲜方法本技术是将新鲜山野菜或盐渍山野菜用水清洗或脱盐保绿保脆清洗调味分装真空包装灭菌而成。采用该方法处理的 山野菜具有保持其原来新鲜山野菜的色泽、脆度和营养成份，其色泽 不论在光、热环境下保存6个月不变，而且保绿液、保脆液无副作用。去除野菜异味的方法及其制作的食品天然可食野菜的异味影响了加工成的食品的口感。本技术采用向 野菜中加调味汤的方法去除异味，制作调味汤的原料有丁香、陈皮、 甘草，将其用开水浸泡去渣的加入糖、醋、酒等制成，用上述方法再 加入蒜、姜及其它调味品
8、制成软包装罐头，再加蛋白肉葱等可制成包 子馅，用本技术制成的野菜食品既能去除异味，又能保留野菜的天然 风味。综合利用综合利用应该从山野菜深加工后所余边角料、下脚料等和山野菜 特殊的功能特性出发，利用现代加工技术，开发出适应于市场的产品， 做到物尽其用。例如平时加工中丢弃的山野菜根、尖或不需要的下脚 料可用来创野菜纤维、野菜脆片、野菜沫、野菜汤料、野菜浓缩汁、 野菜饮料等野菜系列产品，既利用了废料又增加了新品种。前已提及 大部分野莱都具有很高的药用价值，即具有一定的功能特性。如茵陈 蒿、猪毛菜、水芹、蕨菜等山野菜含有生物碱，扩张血管、降低血压 等作用;荠菜、苦菜等含有某些活性酶，能破坏亚硝胺的合
9、成而具有 防癌等作用;马齿苋可治糖尿病等等。这完全可以利用现代技术将其 加工成系列功能食品，既饱了口福又治了病。再者将山野菜的有效成 分提炼出来制成药品，就更冲破了山野菜产品品种单一的局面，如我 国科技工作者从山野菜青蒿中提青蒿，用于治疗疟疾特别有效，获得 国际上的公认。在未来的野菜开发中，将更加突出人与自然的关系， 通过对野菜生长的了解，使人们强化环保意识，保持和人工栽培有机 地结合起来。可以发展有关野菜为主题内容的生态旅游，在旅游中识 别野菜、采摘野菜、品尝野菜，使野菜更多地走进现代人的生活，为 我们的生活和健康，以及饮食结构增添更多的绿色产品。产业化前景多年来，野菜一直处于我国大宗农产品
10、“边角余料”的位置， 但是随着人们对野菜“绿色”价值和保健价值的逐步发现，市场上对 野菜的需求正呈逐年上涨之势。因此开发野菜资源，对其产品的深加 工和保鲜等有着广阔的发展空间。目前全国野菜的日投放量仅10 吨，还不及一个小型城区居民蔬菜日供应量的总和。而同时国内市场 年需求野菜为300万吨，而只在近两三年才兴起的小型专业加工企业 还不足1000家，多为私营和个体商户。受季节性的影响及保鲜加工 技术不过关等因素，是造成我国迄今没有形成大型野菜专业批发市场 的主要原因。在 国际市场上，山野菜以其绿色无污染、味道鲜美、营养价值高受到国外客商的青睐。当前，人们崇尚自然，追求绿色无公害的心理，为山野资源
11、 的开发利用奠定了坚实的市场基础。开发山野菜资源符合当 今我国乃至世界食品行业发展新潮流，有着广阔的市场前景， 经济效益可观，是广大山区中小企业和个人投资的一个新途 径。设备投资情况1速食小包装山野菜 设备投资08万元一16万元： 真空包装机0.6万元一12万元，浸泡缸（陶质）若干，其 它为家庭常用厨房设施。日处理山野菜可达500公斤左右。2.干制山野菜 设备投资1.8万元一50万元：远红外 烘干机1.3万元一38万元，浸泡缸（陶质）若干，其它为 家庭常用厨房设施。日处理新鲜山野菜500-1500公斤左 右。经济效益分析速食山野菜出品率为40%，干制山野菜出品率一般为 8%-10%。按现行市场行情估价，速食山野菜售价一般在 16-32元/公斤（视品种而定）；干制山野菜一般售价在 60-112元/公斤（视品种而定）。若以日处理500公斤新鲜山野菜的小型家庭加工厂计算（按3个月的生产期计）。1速食山野菜的经济效益 产值约28万元；总成 本约15万元；税收约3万元；毛利润约10万元； 所得税约3万元；纯利润7万元左右；2.干制山野菜的经济效益 产值约22万元；总成 本约14万元；税收约2万元；毛利润约6万元；所 得税约18万元；纯利润4.2万元左右。
