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1、217年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝 (指定热菜菜肴)试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴)试题三、香菇青菜 (指定热菜菜肴)试题四、宫保鸡丁 (指定热菜菜肴)试题一：香辣土豆丝1、原料准备:序号名称数量备注带皮土豆4考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备盐适量考场准备7白糖适量考场准备油适量考场准备2、操作考核规定及说明：(1)操作程序）土豆去皮,洗净;2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝;)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结5)锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香)倒入土豆丝翻炒7
2、）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加2汤水翻炒断生)加盐炒匀)盛出装入盘、即食（2)考核规定说明1)如操作违章,将停止考核。2）考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。（4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。3、考核时限：(1)准备工作1min（不计入考核时间）。（2)正式操作8min。(3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号: 姓名: 性别： 试题名称：香辣土豆丝 考核时间：mi序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适
3、中，长约4cm6cm3过长扣0分；过短扣分；碎扣1分粗细均匀，粗细约0.cm0过粗或过细扣1分；粗细不均扣1分；两端粗细不均扣10分不连刀0有连刀扣分；连刀超过5%扣分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品口味成品口味纯正30此口味不纯正,按分计4成品色泽色泽干净1色泽不干净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣2分考场纪律违反纪律从总分中扣分；严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣分;严重违规停止操作7考核时限超时每超时1i从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计10考评员： 核分员: 年
4、月 日试题二:麻辣豆腐、原料准备：序号名称数量备注1豆腐30g考场准备郫县豆瓣酱3勺考场准备3姜两片考场准备4红辣椒适量考场准备5葱一段考场准备6蒜两瓣考场准备7油两勺考场准备2、操作考核规定及说明:(1）操作程序1）豆腐切块，用开水煮两分钟,盛出备用；2）葱姜蒜辣椒切小段；3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4)加入郫县豆瓣酱,炒均匀。5)加一碗水）加豆腐煮十分钟7)水淀粉勾芡，拌匀出锅（2)考核规定说明1）如操作违章,将停止考核。）考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3）考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌
5、握的熟练程度。 3、考核时限：(1）准备工作1min(不计入考核时间)。(2）正式操作15min。（)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别: 试题名称:麻辣豆腐 考核时间:15mi序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣10分形状主料均为滚料块10达不到要求扣5分刀工块大小相等10不均扣5分口感麻辣鲜香0达不到要求扣分原料炸制过火、欠火0达不到要求扣10分原料有糊边扣5分装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣分其它失饪成品重量低于00g;生、煳、不能
6、食用；严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣分;严重违规停止操作10考核时限超时每超时1mi从总分中扣5分;超时3in停止操作合 计00考评员： 核分员： 年 月 日试题三:香菇青菜1、原料准备:序号名称数量备注1香菇4朵考场准备2青菜4-5颗考场准备鸡精1勺考场准备盐1勺考场准备油2汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明：(1）操作程序1)香菇洗净切片；2)青菜去根 洗净。3)锅里放油放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。
7、4）翻炒至香菇变色 放入青菜5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2)考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3)考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。(4）考核技能说明:本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。 3、考核时限：（1)准备工作mn(不计入考核时间）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号: 姓名： 性别： 试题名称：香菇青菜 考核时间:1min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注色泽主料色泽翠绿
8、5达不到要求扣0分2形状形状整齐10不符合要求扣分薄料过多10扣5分3原料炸制过火、欠火10过火、欠火扣10分原料有发黄扣5分4刀工块大小均匀5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6装盘装盘丰满美观不符合要求扣5分盘边洁净卫生差扣分7其它失饪成品重量低于10g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作10考核时限超时每超时1i从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员: 核
9、分员: 年 月 日试题四：宫保鸡丁1、原料准备:序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场准备2花生米5考场准备3鸡蛋1个考场准备4干辣椒8考场准备5花椒粒考场准备6醋豆瓣酱3g考场准备7料酒20考场准备葱1考场准备姜10g考场准备10蒜g考场准备1盐2g考场准备生抽10考场准备13老抽1g考场准备4淀粉20g考场准备1鸡粉3考场准备16胡椒粉5g考场准备白糖g考场准备8醋g考场准备19油适量考场准备2、操作考核规定及说明:(1）操作程序1）将葱，姜,蒜切片；2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块,加入胡椒粉5克，一个鸡蛋,料酒10克，淀粉0克，抓匀腌制1分钟左右；3）锅内下20克油,大火将油烧至7
10、成热(即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁,大火翻炒,待肉色发白,肉熟后，盛出备用；）锅内下克油,大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热)放入干辣椒8克,豆瓣酱3克,放入葱姜蒜片，爆出香味,继续翻炒分钟。5)放入料酒1克,盐1克,醋5克，白糖0克,鸡粉3克,老抽0克，生抽0克,大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁,转大火翻炒。6)最后放入油炸花生米0克,翻炒均匀(2)考核规定说明1)如操作违章,将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。3、考核时限：(1)准备工作1min（不计入考核时间）。(2）正式操作20min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场
