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1、食品平安国家标准食品中蛋白质的 测定关闭本页转载于：卫生部2021-05-21T10:40:00食品平安国家标准食品中蛋白质的测定National food safety standardDetermination of protein in foods中华人民共和国国家标准GB 5009.5 2021前 言本标准代替 GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质的测定、 GB/T 14771-1993食品中蛋白质的测定方法?和GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定?。本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下：在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法；
2、增加了燃烧法，作为第三法；修改了换算系数；对计算结果的有效数字规定进行了修改；增加pH计对滴定终点的判定。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T 5009.5-1985、GB/T 5009.5-2003 ;GB 5413.1-1985、GB/T 5413.1-1997;GB/T 14771-1993。食品平安国家标准食品中蛋白质的测定1 范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品
3、测定。第一法凯氏定氮法2 标准性引用性文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。但凡不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。3 原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解， 产生的氨与硫酸结合生成硫酸铉O 碱化蒸熠使氨游离， 用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数， 即为蛋白质的含ito4 试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。4.1 硫酸铜CuSO4 5H2O。4.2硫酸钾K SO o4.3 硫酸H2SO4密度为 1.84g/L 。
4、4.4 硼酸H3BO3 。4.5甲基红指示剂C15H15N3O2。4.6漠甲酚绿指示剂C21H14Br4O5S 。4.7亚甲基蓝指示剂C16H18ClN3S3H2O 。4.8 氢氧化钠NaOH 。4.9 95% 乙醇C2H5OH。4.10 硼酸溶液20 g/L :称取20 g硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。4.11 氢氧化钠溶液400 g/L :称取40 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL4.12 硫酸标准滴定溶液0.0500 mol/L 或盐酸标准滴定溶液0.0500 mol/L 。4.13 甲基红乙醇溶液1 g/L :称取0.1g 甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇
5、稀释至100 mL4.14 亚甲基蓝乙醇溶液1 g/L:称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释 至 100 mL。4.15 漠甲酚绿乙醇溶液1 g/L:称取0.1g漠甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释 至 100 mL。4.16 混合指示液：2份甲基红乙醇溶液4.13与1份亚甲基蓝乙醇溶液4.14临用时 混合。也可用1份甲基红乙醇溶液4.13与5份漠甲酚绿乙醇溶液4.15临用时混合。5 仪器和设备5.1天平：感量为1mg。5.2定氮蒸熠装置：如图1所示。5.3自动凯氏定氮仪。6 分析步骤6.1凯氏定氮法6.1.1 试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2 g2 g、半固体
6、试样2 g5g或液体试样10g 25 g约相当于30 mg40 mg氮，精确至 0.001 g，移入枯燥的100 mL、250 mL或500 mL定 氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜4.1 、6 g硫酸钾4.2 及20 mL硫酸4.3,轻摇后于瓶口放一小漏 斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h1 h。取下放冷，小心参加 20 mL水。放冷后，移入100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀 备用。同时做试剂空白试验。6.1.2 测定：按图
7、1装好定氮蒸熠装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，参加数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液4.13 数滴及数毫升硫酸4.3,以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的 水并保持沸腾。6.1.3 向接收瓶内参加10.0 mL硼酸溶液4.10及1滴2滴混合指示液4.16,并使冷 凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0 ml 10.0 mL试样处理液由小玻杯注入反响室，以 10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反响室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL氢氧化钠溶液4.11倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反响室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸熠。蒸熠10 min后移动蒸
8、熠液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸熠 1 min。然后用少量水冲洗冷 凝管下端外部，取下蒸熠液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液4.12滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液4.13与1份亚甲基蓝乙醇溶液4.14指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4 ; 1份甲基红乙醇溶液4.13与5份漠甲酚绿乙醇溶液4.15指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。1 一电炉；2一水蒸气发生器2 L烧瓶；3一螺旋夹；4 一小玻杯及棒状玻塞；5反响室；6 -反响室外层；7一橡皮管及螺旋夹；8一冷凝管；9一蒸熠液接收瓶。6.2自动凯氏定氮仪法称取固体试样0.2 g2 g、半固体试样2 g5 g
9、或液体试样10 g25 g 约相当于30 mg 40 mg氮，精确至0.001 g o按照仪器说明书的要求进行检测。7 分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式1进行计算。V - V Xcx0.01401 2X = X FX 100m V /10031式中：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克g/100 g ；V1试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升mD ；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升 mD ;V3吸取消化液的体积，单位为毫升mD ;c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升 mol/L ;0.0140 1.0 mL 硫酸c 1/2H2SO4 = 1.000
10、mol/L 或盐酸c HCl= 1.000 mol/L 标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克g;m试样的质量，单位为克g；F氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25 ;纯乳与纯乳制品为 6.38 ;面粉为5.70 ;玉米、高梁为6.24 ;花生为5.46 ;大米为5.95 ;大豆及其粗加工制品为 5.71 ;大豆蛋白制品为 6.25 ; 肉与肉制品为6.25 ;大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83 ;芝麻、向日葵为5.30 ;复合配方食品为6.25。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量A1g/100 g时，结果保存三位有效数字；蛋白质含量V1 g/100 g 时，结
11、果保存两位有效数字。8 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。第二法分光光度法9 原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铉，在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反响生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化毗嚏化合物。在波长400 nm下测定吸光度值，与标准系列比拟定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。10 试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。10.1 硫酸铜CuSO45H2O。10.2 硫酸钾K2SO4 o10.3 硫酸H2SO4
12、密度为1.84 g/L :优级纯10.4 氢氧化钠NaOH 。10.5 对硝基苯酚C6H5NO3。10.6 乙酸钠CH3COON密H2O。10.7 无水乙酸钠CH3COONa。10.8 乙酸CH3COOH:优级纯。10.9 37%甲醛HCHO o10.10 乙酰丙酮C5H8O2 。10.11 氢氧化钠溶液300 g/L :称取30 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL10.12 对硝基苯酚指示剂溶液1 g/L :称取0.1 g 对硝基苯酚指示剂溶于 20 mL 95% 乙醇中，加水稀释至100 mL。10.13 乙酸溶液1 mol/L :量取5.8 mL 乙酸10.8，加水稀释至1
13、00 mL。10.14 乙酸钠溶液1 mol/L :称取41 g无水乙酸钠10.7 或68 g乙酸钠10.6, 加水溶解后并稀释至500 mL。10.15 乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取60 mL乙酸钠溶液10.14 与40 mL乙酸溶液10.13 混合，该溶液pH 4.8 。10.16 显色剂：15 mL 甲醛10.9与7.8 mL乙酰丙酮10.10 混合，加水稀释至100mL剧烈振摇混匀室温下放置稳定 3d o10.17 氨氮标准储藏溶液以氮计1.0 g/L:称取105C枯燥2 h的硫酸铉0.4720g加水溶解后移于100 mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0 mg氮。1
14、0.18 氨氮标准使用溶液 0.1 g/L:用移液管吸取10.00 mL 氨氮标准储藏液10.17于100ml容量瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于0.1mg氮。11 仪器和设备11.1 分光光度计。11.2 电热恒温水浴锅：100 C + 0.5 Co11.3 10 mL 具塞玻璃比色管。11.4 天平：感量为1mg。12 分析步骤12.1试样消解称取经粉碎混匀过 40目筛的固体试样0.1 g0.5 g 精确至0.001 g、半固体试样0.2 g1 g 精确至0.001 g 或液体试样1 g5 g 精确至0.001 g ，移入枯燥的100 mL或250 mL定氮 瓶中，参加0.1 g硫酸铜、1 g硫酸钾及5 mL硫酸10.3，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。 取下放冷，慢慢参加20 mL水，放冷后移入50 mL或100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。按同一方法做试剂空白试验。12.2 试样
