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1、北 30 里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。最早在煮熟后要抹上一层红曲， 故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提 高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。 这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。 21980 年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。 1 983 年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特 点，又具有罐头的特殊风味。 烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、 上海、南京、 天津、哈尔滨、四川等地 20 多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符 离集已成为名副其实的 “烧鸡镇”。全镇有国营集体
2、生产厂家 10 余个，个体、 连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节 假日还成倍增加。编辑本段风味特点此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。 此菜产于安徽省宿县，原名 “红鸡 ”，是闻名全国的特产。量在开始时， 此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层 “红曲 ”。编辑本段符离集烧鸡的制作配料光仔鸡 100 只（每只约重 1000 克），八角 62 克，山萘片 20 克，小 茴香 15 克，沙仁 6 克，姜块 20 克，白芷 25 克，肉蔻 15 克，花椒 30 克， 桂皮 60 克，丁香 15 克，陈皮 60 克，草果 15 克，辛夷 6 克，精盐 1500 克，白糖
3、125 克，饴糖 2000 克，芝麻油 5000 克（约耗 2000 克）。制作方法符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需 饮清水并洗净鸡身，然后 “别 ”符离集烧鸡 (2) 好晾干用饴糖涂抹，香油 (麻油 )烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛 夷、元茴等 13 种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤锅里，先用猛火高 温卤煮，再经文火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡，如在 出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而明架相连。 符离集烧鸡的制作工艺十分讲究，精制而成的烧鸡，香气扑鼻，色佳 味美肉质雪白，肥而不腻，肉烂有丝连，嚼骨有余香。 1956 年 5
4、月，在北 京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点 名列前茅，被列入中国名菜谱，行销海内外。 11选用每只约重 1000 克的烽鸡 10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去 毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内； 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡 膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑 开，顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。2将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀 后入大油锅中炸成金黄色时捞出。
5、剩油留作别用。3大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅 中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人， 用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮 5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次， 盖上锅盖， 改用文火煮 46 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再 用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般 可用 23 次。若制做 1 只鸡可用砂锅， 香料用量酌减， 也可取些卤汁使用。3.注意1“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。2当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是 7 小时左右，所以鸡 刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再
6、进行下一步加工。3炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高， 则发黑。为了控制油温，可采取一次炸 12 只，炸完后捞出。4卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。5卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。编辑本段符离集烧鸡国家标准地理标志产品 符离集烧鸡( GB/T 20558-2006 )国家标准，已经 国家标准化管理委员会 2006 年第 11 号标准公告发布，于 2007 年 2 月 1 日起正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术 要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包 装、运输和贮存等方面均作了明确规定。该标准的发布实施，有利于保护 符离集烧鸡的传统特色，进一步提高产品品牌的竞争力。 4
