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1、 腊肉制作方法基本介绍腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚
2、子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。菜品特点外表颜色金黄。里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉一样。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。菜品吃法此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。营养价值
3、腊肉1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。2 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。3 做法做法一制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50克；皮：50克；花椒：50克制作步骤腊肉1、将无骨猪肉改成宽6-15CM，长20-40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。2用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入瓷容器里，肉皮朝下，最上面
4、的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。3将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。4用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8-10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。5腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。做法二制作食材猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。制作流程制作全过程分备料、
5、腌渍、熏制三步。1备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒与酱油备3.7公斤、蒸馏水34公斤腊肉。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用
6、干脆料擦好放入缸，倒入经灭过菌的腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房初温70，34小时后逐步降低到5056，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过34个月的保藏使成熟。做法三1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。2将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。腊肉-切好的腊肉3将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次
7、。47天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。5晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。做法四1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在
8、肉上扎满小眼 ，以利入味。2将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉与肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味与排出腥味。3把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮与灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。4 食用指南营养成分热量：20164.4大卡钠：81505.86毫克钾
9、：8534.9毫克磷：6521.3毫克胆固醇：3450毫克脂肪：1542.4克维生素A：800微克蛋白质：730.65克钙：651.3毫克镁：631.4毫克硒：150.91微克烟酸：140.45毫克铁：132.42毫克碳水化合物：76.99克维生素E：50.38毫克维生素C：50毫克锌：43.33毫克维生素B1：13毫克铜：7.17毫克维生素B2：5.51毫克膳食纤维：1.59克锰：0.58毫克3营养功效促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力适宜人群肥胖和血脂较高者不宜多食制作须知腊肉 在腌制前期显著上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中
10、TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。食用须知1腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。2同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。4腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。保存方法腊肉一般
11、在室外温度15C以下，挂在阳台通风处（高处），可存放3个月以上，如直接放入冰箱冷冻室，保质期可达1年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。腊肉的腌制方法大全2013-12-10 15:09:00 中国食品科技网腊肉腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 腊肉的腌制方法方法一主料辅料：
12、猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉与肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味与排出腥味。 3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉
13、。 5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮与灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 工艺关键：1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点：1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 方法二原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁 制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口
14、味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。 4、57天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。 5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。 6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。 7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。 方法三原料：肉、盐、香料。 做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2-3天后翻缸，翻后再腌2-3天出缸，洗净晾干。 2、将
15、腌好的肉放入“烘房”（房温度保持在113左右），烘1-1天半左右，待皮干硬即成。 特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。 方法四原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。 制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。 一、材料猪肉10斤、麻椒面1两（50克）、辣椒面1两（50克）、盐2两5钱（125克）、糖1两（50克）
