生料酿酒工艺及其操作方法

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1、生料酿酒工艺及其操作方法生料酿酒工艺及其操作方法 免蒸煮生料酿酒技术 技术越先进，工艺和操作越简单，生产出来的产品之间的差异越小，可以说这是衡量一项生产技术是否先进的标准。 一、试验前的准备工作 1、阅读生料酿酒有关资料，以便将生料酿酒的操作规程熟悉于胸中，了解和掌握影响发酵的各种因素并准备在实践中应用。 2、准备好原料和各种应用工具，工具用具用前应清洗、消毒、发酵用水要符合饮用水卫生标准。水质越好，酒的质量越好。 工具用具的名称和数目如下： (1)发酵容器一个，容积为3-5千毫升，缸、坛、罐、铝锅都可，最好能用玻璃瓶，以便能清楚观察到原料在发酵过程中的各种变化。煤炉或电炉一个，用作蒸馏。3-

2、5千毫升烧瓶一个，用作蒸馏用。玻璃管二根，各长约一米，水桶一个，酒精表1-50、50-100各一支，塑料簿膜一块，绳索一根，量杯一、二个。 二、试验开始，按下列顺序操作 1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。 2、称曲种6克加入发酵容器内。 3、加入发酵容器冷水3000毫升。 4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。 5、加盖。投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。 三、发酵期中的管理 室温应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度 温度在20-30度，12天左

3、右即能全部发酵完毕；温度在35度左右时，六七天即全都发酵完毕；温度在15-20度时，要20多天才能全部发酵完毕；温度在15度以下时很难发酵。 发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。切记不能听之任之。 1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵 ，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。 2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此

4、，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。 3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。 整个发酵过程分为四个阶段即：发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕。 原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明。 发酵开始，发酵末开始时，原料和水处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。 发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2）发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最

5、大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5发酵完毕。漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。 4、检查发酵酵醪液的酒精含量。 发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。 5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度

6、为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。 例如：蒸馏出来的200毫升发酵醪液酒度为11度，温度为15度者，换算即为：20-15(0.33)=1.65+11=12.65度就是本次发酵醪液的酒精含量为12.65度。 生料发酵粮水比为1：3者，其发酵醪液酒精含量要10度以上基本说明发酵正常，当然酒精含量越高越好，有的厂家曾达到14度，但如果发酵醪的酒精含量低于10度者，即说明发酵不好，有问题，要查找原因并加以克服和改进。 影响发酵不好，醪液酒精含量低的原因大约有这么几个：曲种质量、温度、搅拌容器漏气，发酵时间不够等等。到底是何原因必须查找，弄清楚后再进行第二次试验

7、。 6、蒸馏 当从发酵时的物理变化标志着已发酵完毕时，检查醪液在含酒精度10度以上者即可进行蒸馏。 蒸馏的程度和方法如下： 1、将连渣带汁的发酵醪液全部倒入蒸馏瓶内，放在电炉上，也可将渣汁过滤后分别蒸馏。 2、用塑料管连接烧杯和玻璃冷凝器，用另一根塑料管连接冷却水和玻璃凝器。 3、上述工具和工作准备好后即可将电炉通电。开水冷即蒸馏冷凝管。 4、在玻璃冷凝器下放一个500-1000毫升的量杯准备接酒。开始滚出的酒头另装，最后流出的也另装。 5、当电炉温度升高，发酵醪液变为蒸气通过玻璃冷凝器冷却变为液体滚入量杯者为酒。 6、要注意接酒的数量，如上面例举的是一千克原料，那么接酒时，先接500毫升测量

8、，如酒度高者仍可再接，要多次接，千记不要一千克原料接1000毫升酒，接酒的多数以百分比计算，如原料出酒率为50%，就接500毫升，是60%就接600毫升7、接完酒后，将所有接得的酒加在一起搅拌，使不同的酒度混合均匀，然后插入酒精表和温度表测量，换算出酒率是多少。 如出酒率不理想，就要查找原因。通常出酒率不高，不理想者有如下几个原因： 曲种质量不好。酒在蒸馏瓶内没有蒸完，或者酒尾没有遗尽。蒸酒时抛酒，浪费大，损失多。原料没有彻底发酵，如未很好搅拌或原料颗过大。发酵时不正常，如温度高、如不密封漏气，感染杂菌、酸度过高。发酵时间不够，原料尚未发酵完毕即开始蒸馏，等等。 8、原因找出后，再作第二次试验

9、，最好每次小试时能同时作几个试验，这样就有对比，也能找出原因和各试样之间的差距。许多人不成功，就是因为随便作一次试验，试验结果一不理想就匆忙下结论，根本不去查什么原因，也不想总结经验继续试验，这样的人想学到一点东西是很困难的。 9、这里还要强调一点，就是从试验开始到结束，都要做好记录，便于查找原因，总结经验。 如每次的投料日期，配料比、入泡温度。发酵期间现察情况，发酵天数，蒸馏日期，出酒多少，有何问题，是何原因，有什么经验教训，下次试验应注意什么问题等等都要作好记录，如果真心诚意要学技术的话就必须如此，这就是平常所说的，科学是老老实实的东西，来不得半点虚假，就是如此。 四、评论总结 如上所述，

10、每次试验过程都应作好详细记录，试验完毕后要坐下来评论总结。 评论总结的内容有二项： 一是品尝酒质，蒸馏出来的酒味如何？香味是否丰清、协调？闻香、含香、留香如何？有无邪杂味？是何邪杂味？怎样产生的等等应作全面的分析、探讨，便于在下次试验时发扬优点，克服缺点，防止其他问题的产生。当然，有条件的厂家最好能将蒸馏出来的酒送色谱分析检查醇酯醛等等之含量和比例。 二是总结评论出酒率和酒度。如果出酒率不高，不要以为就是失败，因为有许多因素都能导致出酒率不高，如上面例举的那些因素，其中任何一个因素出现，都能使出酒率下降，所以就要找原因，在下次试验严格的掌握和控制这些因素。 如此这样反复作几次试验，即很快熟悉各

11、项操作事项和应该注意的问题，生料良酒的全部工艺和关键环节了如指掌，即使进入规模生产也只不过如此。 规模生产与小试基本是一样的，不同之处是，原料的数量多了，因此要考虑用什么容器作发酵；用什么蒸馏设备的问题？当然设备要因地制宜，有什么，如有酒精蒸馏设备就用蒸馏塔蒸馏，如有蒸馏釜设备就用蒸馏釜蒸馏，如有瓶桶设备就用瓶桶蒸馏。 但是，不同的蒸馏设备有不同的要求，不同的蒸馏技术，关于如何蒸馏，采用老法酿酒蒸馏设备和方法就可以了。 生料的发酵与蒸馏 生料酿酒的工艺流程，实际上就是发酵、蒸馏这两道工艺。掌握好这两道工艺，也就掌握了整个生料酿酒的全部工艺，生料酿酒就能取得决定性的成功。 生料发酵与传统的固态发

12、酵有根本的区别，与酒精发酵和液态白酒的发酵基本相同，生料发酵的特点大致如下： 1、生料即使浸泡在水里，也不会糊化。不会像熟料那样粘稠，呈半流动状态，所以用水量减少。 2、发酵初期，醪液浓度比较小，原料补糖化后所生成的可发酵性糖，立即被酵母发酵成为酒精，因此没有多余的残糖。 3、生料发酵停止后，糖化仍在进行，还原糖和氨基酸仍在大量增加。所以要适当延长一些发酵时间，以便于进一步的酯化和呈香呈味，以得以较为完美的口感。 4、发酵完毕以后，醪液又由浑浊变清，整个发酵醪液分为上下两层，酒精糖沉于底层，更便于分离醪液的渣和汁。 第一节 发酵工艺和操作方法 一、做好发酵前的准备工作 如发酵容器、工具用具的清

13、洗杀菌消毒；原料的破碎、称量、曲种和其香料的称量准备；发酵用水的净化处理，以及发酵容器所需的盖、塑料薄膜、绳索的准备和清洗；还有发酵场的清洁卫生和环境卫生等等。 二、配料、投料 配料、投料按下述顺序进行：原料破碎、称量后投入发酵容器、按原料总量加入0.6%生料曲种、按原料加入三倍的冷水。 三、搅拌、加盖 按上述配料将原料、冷水、曲种加入发酵容器后，即进行充分搅拌。 四、加强发酵期间的管理、控制。 1、做好各种原始记录。 2、掌握和控制好发酵温度。发酵成功与失败的关键，除了曲种外就是温度的掌握和控制了。生料发酵的最佳温度为25-30度以下，基本上停止发酵。因此要严格掌握和控制温度，最好能把温度调

14、到最佳发酵温度25-30度的范围内。 3、采用密封、厌氧发酵。发酵容器应加盖用塑料薄膜盖上并有绳索拴牢，使之不透空气。 4、定期搅拌。从发酵开始，每天或至少两天要搅拌一次。 5、观察发酵醪液的物理变化。 如下表： 原料在发酵过程中的物理变化 检测项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小气泡 小气泡增大，原料上下牵动，翻腾，如水沸状 原料漂浮面，气泡减速少，少数原料仍在上下翻动 液面原料又沉入泡底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状态 耳听 有小气泡爆裂声 有似蚕吃桑叶之喳喳声 声音减弱 无声 鼻闻 有微弱二氧化碳味 辛辣冲鼻，熏眼，有酒精味和酒香味 有酒香味，仍辛辣，冲

15、鼻，熏眼 香味柔和，辛辣，冲鼻，熏眼减弱 口尝 酸甜适口或无味 甜味弱，酸味增加，有酒香味 酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感 米干水味 测量醪温 高于室温1-2度 高于室温3-5度 温度下降 与室温基本相同 检测浓度 3-5度 2-3度 1-2度 0.5度以下 6、发酵完毕的标态。 发酵要完全、彻底后才能达去蒸馏。如果发酵不完全、彻底就达去蒸馏，那么出酒率就受到影响，而且酒质也受到影响。 那么，什么是发酵完全、彻底的标志呢？从上表即可清楚看出，原料发酵完毕后，漂浮液面的原料又沉入地底，发酵醪液由浑浊变清、整个发酵醪液处于静止状态。这就是发酵完毕的标志，这时即可送去蒸馏了。 但是要注意，只有上述三个条件都同时具备时，才以证明已发酵完毕，才能送去蒸馏，如果三个条件中一个条件不具备，也证明没有完全发酵完毕，因此也不能送去蒸馏。 例如：漂浮液面的原料已沉下池底了，整个发酵醪液已处于静止状态了，但醪液仍然浑浊，没有变清，这说明糖化酸化还在进行，如这时送去蒸馏，即会影响酒质和出酒率。因此一定要等到醪液帅浑变清这个条件成熟，但是，变“清”到