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1、食品卫生安全基础知识考核（洗消环节）运营商： 部门： 姓名： 成绩： 一、不定项选择（每题2分 共40分）1.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ ( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症2.食品污染包括:（ ） A、生物性污染 B、化学污染 C、土壤污染 D、物理污染 3.细菌性食物中毒患者常常在进食后半小时至24小时内发病，症状会因为导致中毒的细菌种类不同而不一样，但其中有些共同的显着症状，如腹痛、呕吐、腹泻等。在日常生活中，若遇到突发的细菌性食物中毒事件，正确的做法是：（ ） A、中毒时若是吐泻严重，应禁食8至12个小时。 B、病情转好后要选择清淡的饮食，
2、吃容易消化的食物，尤其避免容易刺激胃肠的食品。 C、呕吐时应让其完全吐出，呕吐时不要喝水或吃任何食物。 D、在病情转好后的两三天内不吃油腻食物。 4.下列防范食品污染采取的正确措施是：（ ） A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶 C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D、尽量用封闭的容器装食物 5.2005年我国将开始建立（ ）制度。A、农产品质量安全追溯 B、食品安全监管信息发布 C、 食品召回制度 D、 食品安全认证制度6.在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期：（ ）A、家电 B、五金制品 C、食品 D、鞋帽7.
3、很多种重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:（ ）A、带“釉上彩”的瓷器 B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具 D、以上几种都易引起中毒8.中华人民共和国食品卫生法是哪年颁布实施的？（ ）A、1980年 B、1990年 C、1995年 D、2000年9.中华人民共和国食品卫生法中要求哪种物品使用前必须消毒？( )A、餐具 B、炊具 C、饮具 D、熟食容器10.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？( )A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生11.使用酒精消毒时最好的消毒浓度是（ ）消毒效果最好。A、10
4、0%的酒精 B、95%的酒精 C、80%的酒精 D、75%的酒精12.餐用具使用卫生要求( )A、不得重复使用一次性餐饮具B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放13.中华人民共和国食品卫生法规定，食品从业人员每_年必须健康体检一次。（ ）A、半年 B、一年 C、 两年 D、 四年14.我国中华人民共和国食品卫生法中要求下列哪种物品使用前必须消毒的规定（ ）A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、都是15.经过热力（煮沸.红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应达到（ ）：A、光、洁、涩、干 B、允许有水迹
5、C、允许有些油腻 D、只要没有食物残渣即可16.下列那些是预防化学性食物中毒的有效措施：( )A、食品彻底加热，煮熟煮透。B、设专人负责管理化学物品。C、化学物品使用过程中应设专人管控。D、化学物品贮存过程中应与食品分开存放，设明显标识。17. 感官鉴定包括：（ ） A、 触觉检查 B、视觉检查 C、 嗅觉鉴定 D、品尝试验18.以下哪些属于热力消毒消毒方法（ ）A、煮沸 B、蒸汽 C、红外线 D、紫外线19.清洗剂、消毒剂在采购时应索取哪些资料（ ）、卫生许可证、每季度官方检测报告 C、税务登记证 D、营业执照20.开展“5S”活动，目的是加强现场管理，创造良好的工作环境，“5S”内容有哪些
6、：（ ）A、整理 B、整顿 C、清扫D、清洁 E、素养二、判断题（每题1.5分，共15分）1.对食物中毒或疑似食物中毒事故隐满、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，应承担相应的法律或行政责任。（ ）2.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。（ ）3.食品生产经营者不得伪造、涂改卫生许可证，但是可以出借卫生许可证。（ ）4.消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（ ）5.一次性餐饮具可以重复使用。（ ）6.可以将清洗消毒剂直接放于作业现场，无需专柜加锁管理。（ ）7.消毒水的配置必需严格按照使用要求配置，不同的用途其配置浓度不一样。（ ）8.化学物品
7、在领用时需填写领用记录表，并使用与指定用途，剩余的未使用完的应及时退回库房，不得在在加工现场存放。（ ）9.在餐用具清洗过程中，以下表单必需记录：化学物品使用记录表，每日卫生巡检表，餐用具成品检查表，异常情况记录表，设备检查表等。（ ）10.在餐用具清洗过程中必须有一个检查的过程，不合格餐用具不得进入下一环节使用。（ ）三、填空题：（每空1.5分 共30分）1.食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一 、二 、三 、四 制度。2.食(饮)具热力消毒一般按除渣-洗涤-清洗-消毒程序进行，采用化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按 - - -
8、- 程序进行。 3.食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽，上班前，大、小便后，应坚持 4、餐饮具使用前必须 ，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。5.餐用具清洗消毒水池应 ，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 水池。各类水池应以明显 标明其用途。6、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有 显示和 自动添加装置。7、已消毒和未消毒的餐用具应 ，保洁柜内不得存放其它物品8、清洗消毒时应注意防止污染 、食品接触面9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 妥善保管。10、杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并 ，包装上应有明显的警示标志，并有 保管。四、问答题：15分 （ 2题中选1题作答）1.请简单介绍餐具在食品安全中的重要性？你作为餐具清洗运营商你该从哪些方面保证清洗消毒后餐具安全、卫生？（洗碗机运营商清洗作业人员试题 总分15分）2.请简单介绍厨房餐用具，打餐器具在食品安全中的重要性？你作为厨房运营商你该从哪些方面保证餐用具，打餐器具在使用过程中安全、卫生？(厨房运营商清洗作业人员试题 总分15分)
