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1、卤水配方技术卤水配方(一）荔香楼卤水原料：A。八角50克,白豆蔻50克，甘草50克,沙姜50克，花椒1克，小茴香1克，香茅2克,白胡椒0克,草果个,肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片,丁香1克，罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷0克,杜仲10克,南姜0克,良姜0克,砂仁10克，桂皮10克。B老母鸡300克，金华火腿300克，干贝250克，里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C清水60斤。D。小洋葱50克，南姜40克，大蒜15克。E色拉油50克。F广东米酒800克，花雕酒100克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油0克，鱼露300克,老抽500 克，蚝油250克，味精50克，盐
2、50克,鸡粉150克。制作:、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入料后小火煮0分钟. 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.鹿鸣春卤水原料:A。八角50克,花椒2克，香叶3克,陈皮25克，草果30克,丁香0克,甘草15克，罗汉果3
3、个,沙姜25克,白豆蔻克，肉豆蔻2 克。葱200克，姜300克，蒜瓣00克，洋葱25克，胡萝卜20克，西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜60克,干辣椒丝25克.C冰糖100克，白酱油50克,鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁50克,龟甲万酱油00克,花雕酒 50克，玫瑰露酒0克,草菇老抽10克,精盐40克，味精300克,鸡粉50克.D。猪大骨500克,老猪肘子50克，老母鸡200克，老鸭子50克。料包个，色拉油200克。制作：1、将A料包入料包种备用;将料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮分钟转小火，熬至
4、汤桶中汤中剩/3时,将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮，口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A。草豆蔻20克，肉豆蔻克,丁香5克，小茴香5克,白芷5克,良姜30克,八角20克，桂皮5克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干），香叶 3克,甘草10克，草果2克，陈皮5克，上等红曲米50克.B生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克，蚝油20克，冰糖1500克，盐0 克，味精
5、350克，料酒00克。鸡架骨100克,猪大骨1500克，清水5斤.D生姜片15克，生葱00克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E。色拉油100克。制作:1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒0分钟至出香,放入料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点:色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等.李厨卤水原料：A.汤骨15斤,火腿骨0斤，猪爪斤,鸡爪斤，老母鸡只,凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水1斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B干贝、
6、虾米各100克.C八角185克，苹果8克，花椒10克，小茴香40克，桂皮15克,沙姜150克,白胡椒粒2克,甘草80克，陈皮135 克,罗汉果2只，丁香6克,当归6克,香叶40克，南姜500克。D.生抽240克,鱼露110克，冰糖斤，玫瑰露酒1000克,味精2000 克,盐5000克,鸡精00克,广东米酒50克。蒜泥油：葱2斤,蒜泥斤,洋葱片1斤.蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作:将吊汤二天后，捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味，将 调味，放(1）(）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠,卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理,保持干净,做到缺味加味
7、，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只(重约3克），老鸭1只(重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克)，牛骨（重约200克)，蛤蚧个，五花肉1000克。香料：香芋10克，香草50克,槟榔片5克,荜拨50克，草果0克,八角5克,花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克,丁香0克，良姜0克，肉豆蔻5克，白芷3克,大茴香75克，香叶0克,桂花30克,枝支300克单放。原料：大葱100克，姜0克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。调料：南乳汁50克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽00克，李锦记蚝油600
8、，李锦记海鲜酱80克，玫瑰露酒50克，香油200克，色拉油00克，绍兴黄酒220克,广东米酒500克,花雕酒500克，苹果醋500克,冰糖2500克，盐100克.制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、
9、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料:A清水500克,猪脊椎骨0克，老母鸡200克，棒子骨50克,B甘草35克，香叶10克,桂皮2克，草果6.5克,陈皮1克，沙姜片10克,大料克，花椒5克，白胡椒15克。C冰糖00克，精盐1000克,味精25克，花雕酒50克，白酱油50克，瑶柱10克制作：将猪脊椎骨，老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮个小时，捞出原料，留汤汁.2）将B料用纱布包好,
10、放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨.卤水配方（二）桂林米粉卤水原料:猪头骨、牛骨各400克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克,小茴香2克，丁香5克，香叶、花椒各0克,陈皮6克,阳江豆豉40克，干辣椒5克，老姜50克,干葱头20克,桂林豆腐乳50克，盐10克,美极鸡粉25克,味精10克，冰糖20克,酱油000克，色拉油50克.制作:1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水5千克大火烧开,小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草
11、、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬小时。、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点:色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。北方酱汤原料:A色拉油1500克。B牛腿骨25克，猪腿骨000克,老鸭20克,老母鸡250克.C甜面酱75克，冰糖30克。D葱100 克，姜00克，罗汉果个,大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各5克，小茴香、肉
12、豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳10 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克,生抽35克.制作：1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水5千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬小时,离火过滤。特点：色泽枣红,咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各00克,猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各1
13、克，八角15克，草果、桂皮、花椒各0克，干辣椒30克,鸡精50克，味精10克,胡椒粉、白糖各15克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点:色泽浅黄，腊味浓郁。应用:适合卤制各类肉制品。卤水配方（三)原料：葱油20克，香油00克，清水5千克.A胡萝卜、西芹各15克，蒜头10克，干辣椒0克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。B猪筒骨4000克,老母鸡100克，火腿
14、、猪皮各400克.C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各0克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精50克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作：1、料放入沸水中大火汆0分钟捞出，再入1千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入料,加入葱油、香油调味即可。特点:色泽红亮，鲜咸香微甜微辣.应用:在卤水使用过程中,应交替
15、卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳.制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制.味型：香辣、鲜咸、微甜。原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各500克,肘骨20克。干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克，桂皮3克，鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各0克,罗汉果个,香茅克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各0克。D精盐0克,大桥味精150克，美极鸡粉00克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油50克,
