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1、食品企业HACC眸系建立与实施通用指南13-1分子课题组二00五年七月目录引言Ii范围i2规范性引用文件3术语和定义4HACCP的应用前提计划的建立与实施HACCPU划的建立与实施5管理要求食品安全管理总要求文件要求管理职责资源管理HACCP体系的验证、分析和改进附录A（资料性附录）前提计划建立与实施的操作指导附录B（资料性附录）产品描述的操作指导附录C（资料性附录）进行危害分析的操作指导附录D（资料性附录）确定关键控制点的操作指导附录E（资料性附录）确定关键限值的操作指导附录F（资料性附录）监控计划建立与实施的操作指导附录G（资料性附录）纠偏行动计划建立与实施的操作指导附录H（资料性附录）验
2、证计划建立与实施的操作指导2002总则本指南根据HACC林系基础*II式制定，并遵循了中国国家认证认可监督管理委员会年第3号公告食品生产食品企业危害分析与关键控制点(HACCP盾理体系认证管理规定的基本原则。HACCP危害分析与关键控制点)是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防性食品安全控制方法。本指南提供的HACC裨系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。对潜在危害实施满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础,充分预防，可以降低食品安全的风险,为
3、此建立的一系列前提计划构成了HACC林系的必要组成部分。获得证实这种HACC时划的有效性依赖于在关键控制点上对显着危害实施的过程控制,过程控制有效性的科学证据是十分关键的。为便于企业的操作，指南给出了前提计划和HACC时划的各类操作指导，可供参考。对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACC裨系，达到控制食品安全危害的目的,有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入到HACC裨系中，管理层必须作出相应的管理承诺，本指南给出了必要的管理要求。对任何食品企业，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保HACC咻系实施有效性的关键，这取决于具备HACCPf理及控制知识和技能的管理者和员工。因此，
4、在适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要的。确定、收集和分析对保持HACC咻系有效性产生影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为HACC裨系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保HACC林系持续的有效性的目的。本指南的制定以AnnextoCAC/RCP11969，所表述的HACCP（理及其应用体系为核心，并考虑了管理体系的有关要素。HACCP原理国际食品法典委员会（CAC公布的HACCP（理包括：原理1进行危害分析原理2确定关键控制点原理3确定关键限值原理4建立关键控制点的监控系统原理5建立纠偏行动计划原理6建立验证程序原理7建立文件和记录保持系统HACC林系建立与实施
5、通用指南1 适用范围本指南为食品企业（包括进口企业）参照我国HACC裨系基础模式建立与实施HACC裨系提供指导性建议，这些企业包括食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业。本指南为第三方认证机构对企业的HACC林系进行认证提供了参考依据。本指南也可作为食品安全主管部门对食品企业的HACC琳系进行验证和监督管理的指导性依据。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本指南的引用而成为本指南的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本指南达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分
6、。GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）3 术语和定义GB/T19000-2000中给出的以及下列术语和定义适用于本指南。注：在下列术语中，如果与GB/T19000-2000提供的术语相同，采用本指南给出的定义。控制（动词）control采取一切必要行动，以确保和保持符合HACCP十划（）所制定的指标。注：引自参考文献1。控制（名词）control遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。注：引自参考文献1。控制措施controlmeasure用以防止、消除食品安全（）的危害（）或将其降低到可接受水平所采取的任何行动或活动。注：引自参考文献1。纠偏行动
7、correctiveaction当关键控制点（）的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。注：引自参考文献1。食品链foodchain生产或制造某特定食品所需的，从初级生产（）到最终消费的所有操作步骤及其顺序和相互关系。注：食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。关键控制点、CCPCriticalControlPoint（CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤（）。注：引自参考文献1。关键限值criticallimit区分可接收或不可接收的判定值。注：引自参考文献1。偏离deviati
8、on不符合关键限值（）。注：引自参考文献1。流程图flowdiagram生产或制造某特定食品所用步骤（）或操作的顺序的系统表达。注：引自参考文献1。HACCP)危害分析与关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpoint对食品安全（）显着危害加以识别、评估和控制的体系。注：引自参考文献1。HACCP+戈UHACCPplan根据HACCP原理制定的，确保在所考虑的食品链各环节中对食品安全的显着危害予以控制的文件。注：引自参考文献1。危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。注：引自参考文献1。潜在危害potentia
9、lhazard在危害分析过程中所识别的有可能存在或发生的危害（）。注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。显着危害significanthazard如不加以控制（），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（）。注： “极可能发生”和 “引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。危害分析hazardanalysis收集信息和评估危害（）及导致其存在的条件的过程，以便决定那些危害对食品安全（）有显着意义，而需列入HACCP十戈IJ（）中。注：引自参考文献1。监控mo
10、nitor为了评估关键控制点（）是否处于控制之中，对被控制参数按既定频率进行观察和测量及其控制的活动。注：引自参考文献1。步骤step从初级生产（）到最终消费的食品链（）中包括原料的某个点、工序、作业或阶段。注：引自参考文献1。确认validation获得证据以证明HACCP十划各要素是有效的过程。注：引自参考文献1。验证verification通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。包括证明HACCP计划（）中各要素有效性的证据。注：引自参考文献2。食品卫生foodhygiene在食品链（）的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。注1：引自参考文献3
11、。注2：在本部分中，术语“食品卫生”限于食品安全（）领域。食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注1：引自参考文献3卫生标准操作程序sanitationstandardoperationprocedure（ssop）企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。注：引自参考文献11操作限值0perationlimit用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。注：引自参考文献12前提计划PrerequisiteProgram包括落实政府强制性的为促进有效卫生和安全食品加工生产的规范、政策和程序在内
12、的，为HACC裨系提供基础操作条件的各项程序。食品安全方针foodsafetypolicy由企业的最高管理者正式发布的该企业总的食品安全（）宗旨和方向。初级生产primaryproduction食品链（）最初的步骤（），包括饲料生产、种养殖、收获、屠宰、挤奶、捕获等。4 HACCP的应用前提计划的建立与实施前提计划的建立与实施卫生标准操作程序（SSOP建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施卫生标准操作程序，防止食品操作的环境和人员对食品的污染：a）确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；b）确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；c）防止食品之间的交叉
13、污染；d）确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁；e）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物提示：卫生标准操作程序不限于以上方面，企业可根据自身情况做必要的补充，确定并管理为达到安全产品要求所需的其它方面的加工操作环境。企业对卫生标准操作程序有效性的监视频次以及纠正和纠正措施的强度应当确保其有效性。操作指导可参考附录基础设施设备保障维护计划建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施基础设施设备的保障维护计戈L保持设施设备运行良好，防止其对产品污染:b）设施设备器具的设计要避免对食品造成污染；c）设备和器具的安装要防止污染食品；d）保持设施设备的维护、保
14、养良好，校验准确。操作指导可参考附录原辅料采购安全保障计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施原辅料采购安全保障计划：a）确定要采购的原辅料的规格标准（结合危害分析）以保证原辅料符合规定的安全要求；b）根据有关法规、标准或食品企业的要求制定并执行原辅料采购的卫生接收准则；c）采购前应验证供方的食品安全控制体系；提示：原辅料中存在的危害对安全产品的实现产生重大影响，除在原料验收环节进行预防或控制外，验证供方是否建立并有效实施了适当的食品安全控制体系，同时把相关危害控制在可接受水平范围内是关键。操作指导可参考附录产品包装、贮藏、运输和销售防护计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）
15、的要求建立并实施产品包装、贮藏、运输和销售防护计划：a）确保产品包装符合相应的规格要求以保持产品的完整性；b）确保产品在贮藏、运输和销售等过程中免受人为或意外的污染，保护产品免受提示：本计划明确了食品企业对包括销售状态在内的所有状态的产品（包括已放行产品）负有提供防护或预先防护的责任，这对保证消费者的食用安全是重要的。操作指导可参考附录产品标识和可追溯性保障计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品标识和可追溯性a）进行产品的批次和代码管理，确保从原料到成品的唯一性标识清晰，具有可追溯性；b）保持产品销售记录，了解产品的去向；c）在使用说明和食品标签上注明产品预期和芈预期（必要时）的用途、使用方式提
