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1、 门店管理工作手册 000门店食品原料管理工作手册 000门店食品原料管理工作手册 编制说明【编制目的】本手册为门店管理工作手册系例之食品原料管理手册，通过规范门店的食品原料管理流程，全面、准确地阐述了包括食品原料采购、验收、储藏、盘存、发放等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容，有效保证门店做好日常的食品原料管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。【使用范围】本手册仅供000公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。【手册制度】n 000门店食品原料管理工作手册由000公司统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归公司所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免资料外泄
2、，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n 000门店食品原料管理工作手册由公司实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。n 000门店食品原料管理工作手册的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。【使用说明】本手册规范门店食品原料管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000门店系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作。 第一节 000门店食品原料采购管理与执行000门店食品原料采购管理要点1. 采购物品类别000门店食品原
3、料采购的基本类别如下表所示组织形式管理要点采购部采购可贮存品对食品原料的质量进行规范管理，明确规定采购动作时间，保证供需协调一致采购部采购鲜活品制定相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低2. 食品原料质量与规格的确定食品原料的质量是指食品的纯度、质地、颜色、新鲜度和成熟度等。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。在制定食品原料采购标准时，应简明、具体列明食品原料的名称、产地、品种、类型、式样、等级、大小、比重、净重、容器、含水量、包装物、可食量、稠密度、添加剂含量及成熟程度等标准，具体做法如下。 加工性原料、调味品、熟肉制品等成品原料，只规定其品
4、牌、生产厂家、包装规格，严格检查保质期限。 针对占食品成本主要部分的肉类、水产品、禽类以及一些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等制定具体的采购规格和标准。3. 采购质量控制管理人员应列出本店常需采购的食品原料目录，以采购规格书的形式规定对各种食品原料的质量要求。（1） 详细的食品原料质量规格书。对于重要的或价格昂贵的原料，为了避免采购的盲目性或不确定性，应编制较为详细的食品原料质量规格书，并对原料的各项质量内容进行详细的规定。食品原料质量规格书的格式如下表所示。原料名称原料用途感官描述技术指标检验程序彩色图片 运用感官检验法对原料质量进行描述，包括外形、色泽、软硬程度、气味等 能够运用量化标准的项
5、目，包括产地、等级、比重、类型、规格等 看、听、嗅、触、摸、品尝 根据实际情况附上彩色照片备注：对原料的特殊要求（2） 简易的食品原料质量规格书。对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时。采购员应从几个同类供应商中选择质量最好、价格最合理的供应商。简易的食品原料质量规格书如下表所示。蔬菜类序号原料名称规格质量要求备注1大白菜散装新鲜不脱水、无黄叶、个大2小青菜散装青绿、不带根、新鲜无斑3荷兰豆散装青脆鲜嫩、无斑点4茄子散装新鲜、有光泽、无疤痕、无脱水5西红柿200克/个新鲜、颜色鲜红、无明显疤痕肉、蛋类品种肉质部位规格质量要求备注鲜猪肉外脊12千克
6、/条 新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合格，不带脂肪层富有弹性鲜牛肉三叉肉1.52千克/条 新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合格，不带老筋富有弹性鸡蛋1416个/千克 新鲜、洁净，产下不超过7天红皮水产品序号原料名称规格质量要求备注1南非网鲍100125克/个金红色、整只无斑块、干燥个头均匀2金钩翅100125克/片透明、金黄色纯翅、长2030cm3海螺100500克/个带壳、鲜活、个大肉多4鱼肚色微黄透明、块整无斑4. 采购数量控制（1） 鲜活食品原料采购数量的控制。鲜活食品原料是指容易变质的食品原料，购入后只能在较短时间内使用。采购鲜活原料通常有两种方法。日常即时采购法。适用于采购消耗量变化较大、有效
7、保存期短暂的鲜活类原料，例如新鲜肉类、禽类、水产类。要求仓库管理人员每天巡视贮藏室和冷库，盘点各种有关原料，记录实际库存量，根据营业量预报和具体情况决定所需原料和采购数量。长期订货法。适用于某些消耗量一般变化不大的鲜活类食品原料，例如面包、蔬菜、奶制品、某些水果等。长期订货法有以下两种形式。 门店与某一供应商商定，以固定的价格每天或每隔数天供应规定数量的某种或某几 种食品原料。 供应商每天或每隔数天，将门店的某种或某几种原料补充到一定的数量。为防止补充量超过最高储备量，门店需要适用“采购定量卡”，控制进货数量，并设专人盘点，记录各种原料的实际库存量。（2） 可储存类原料采购数量的控制。大米、面
8、粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等食品原料，不易变质，通常使用盒子、瓶子、坛子、罐头等器物包装，可在储存室内存放数周甚至几个月。采购可储存类食品原料的方法一般有两种。定期订货法。订货间隔时间通常根据原料储备占用资金的定额规定确定。每到订货日期，仓库管理员对原料储备进行盘点，然后决定订货数量，计算公式为： 订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量其中， 期末需存量=（日平均消耗量x订购期天数）x150%永续盘存卡法，也称为订货点法或定量订货法。门店需要制作永续盘存卡，记录进出货数量。永续盘存卡由专人保管，管理人员只需根据账面数字，当结余数降至或接近订货点量时，便可发出订货通知，不必每
9、天进行库存盘点。计算公式为： 订货数量=最高储备量（订货点量日平均消耗量x订货期天数）永续盘存卡法要求设定每一种原料的最高储备量和订货点量 确定最高储备量需要考虑仓库面积、原料库存额、订货周期、每日消耗量、原料资金占用额、供应商单位最低订货量等因素。 订货点量是定期订货法中的期末需存量，是指某种原料储备量不足、下降到应该立即订货时的数量。5. 采购价格控制（1） 规定采购价格。通过市场调查，提出某些原料购货限价，规定幅度进行采购。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。（2） 规定购货渠道和供应单位。事先和供应渠道、供应商约定购货价格，只向指定的供应商、供应渠道采购。（3） 控制大宗和贵
10、重原料的购货权。餐饮部提供使用情况报告，采购部提供供应商价格，由门店决策层确定具体购买对象。（4） 提高购货量。通过大批量采购降低购货单价。（5） 适时采购。 当某些食品原料供过于求、价格低廉，厨房需要量大时，如果质量符合标准，而且有条件贮存，可以购进，以减少价格回升时的开支。 当原料上市不久、价格日渐下跌时，可减少采购量，满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。（6） 减少中间环节。绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直接采购。6.采购方式的选择常用的采购方式如下表所示。方式说明公开市场采购 适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。采购部通过电话联系、商函或直接接触
11、，取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货商的报价，选择质量最适宜、价格最优者无选择采购 遇到某种奇缺原料，或者仅某一供应商有货供应，采用无选择采购法，连同订货单开出空白支票，由供货商填写。在决定订货前，也需要进行价格谈判成本加价采购 当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定合适价格时采用此种方式，即在供应商购入原料时所花的成本上加一个百分比，作为供应商的赢利部分招标采购 门店将所需要采购的原料物品名称及规格标准寄给各供应商，由供应商报出价格，进行投标合作采购 两家以上的连锁门店联合采购某些原料物品，以享受优惠价格，适用于某些相同标准的食品、饮料及通用用品集中采购 设立地区性的采购办
12、公室，采购各种食品原料二、000分店食品原料请购审批流程名称000门店食品原料请购审批流程版本页次 使用部门填制申领表执行发货程序仓库检查是调研、比价、填请购单（附支票、申领单）是否有存货否财务部会签仓库检查是否同意否是否必备使用部门填制申购单否是否报总经理是是提交申购单 总经理审批是采购部审核否是否同意是否有必要采购是请购开始是 否将申购单返还使用部门否流程流程说明 厨房首先应填写申领单，交仓库检查，若仓库有原料则直接领用，若没有，则提交申购单采购部收到申购单，审核后实施采购财务部审核，采购人员提取采购资金，采购所需原料相关文件食品原料进货申购单编制审核批准生效日期三、000门店食品原料采购
13、流程名称000门店食品原料采购流程版本页次1. 根据往年物资的消耗率、损耗率和下一年的预测量，在上一年年底编制采购计划和预算，并报财务部审核。2. 计划外采购或临时增加的项目，也应制定计划并报财务部审核。制订采购计划1. 财务部将各部门的采购计划和预算汇总，并进行审核。2. 财务部做采购物资的总预算。3. 将汇总的采购计划和预算报总经理审批。4. 将经批准的采购计划交财务总监监督实施。审批采购计划1. 采购人员根据核准的采购计划，按照物品的名称、规格、型号、数量、单位适时进行采购。2. 大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划可与有关工厂、酒店、商店签订长期的供货协议，以保证供应。食品原料采购1. 采购大宗物资须经财务总监审核，经确认后方可付款。2. 出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票，若用空白支票与对方结账，金额必须限制在一定的范围内。3. 采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收单，并经出纳审核核准。验收入库报销及付款相关文件采购计划采购单
