湖南湘菜饮食文化特点

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1、湖南湘菜饮食文化特点湖南湘菜饮食文化特点湖南湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是 : 油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。地理位置上，湘东南多为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。早在2000 多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3 种地方风味为主的湖南菜系。西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。

2、显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湖南风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之十柱。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。据中国烹饪上发表的吴世昌、常任侠的专家考证，我国在春秋战国时期以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汽汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，

3、波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。辞 ?招魂中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之话，那么湘菜与鄂菜是同出一策，以楚菜为母体演化而来。在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定，这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看，当时菜肴的烹调加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外，遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。 2100 多年前的这些烹调方法和调味品，至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后

4、这个时期算起，湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话，那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源 ; 纵横的江河湖泊，灌溉山地 ; 山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在岳阳楼记中描述洞庭湖说 : “衔远山，吞长江浩浩荡荡，横无际涯”。江水之胜，尽在此中。历来湖面缩小，渐呈为全国著名四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四季分明，气候温湿、物阜民丰的特点，素称“鱼米之乡”。在历史背景上，因湖南地处内陆，与外界接触较晚。就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。