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1、论析中餐菜肴名称的虚和实 论文关键词：烹饪文化；菜肴命名论文摘要：菜肴名称是博大精深的美食文化的主要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手，归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。菜肴名称是大家认识菜肴的关键依据。大家经过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。菜名留给大家的“第一印象”是消费者决定购置意向的一个主要原因。有些菜肴不仅成为主打菜肴，还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称，还含有产权价值。比如，始建于1864年(清同治三年)的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店，拥有60余家组员企业，年营业额近5亿元，销售烤鸭200余万只，接待来宾500
2、多万人次，资产总量近6亿元，无形资产价值7亿多元，是全国最大的餐饮集团之一。“全聚德”商标荣获“驰名商标”，成为中国首例也是现在唯一的服务类“驰名商标”。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。一、菜肴命名的基础规律菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表示的意思是大家熟知的，也有仅为专业厨师能了解的专业术语，还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类，归纳以下表:在菜肴命名方法当中，还常常用到部分美妙的词汇，用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等，常见的词汇归纳以下:从上表可见，中餐菜肴名称的大致可分两类，即实指菜名和虚指菜名。二、菜肴的实指命名方法实指命名方法，关键是由菜肴所用的原料(主料、配料和
3、调料)和色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有:(一)原料命名法原料分为主料、配料和调料。原料命名方法详细又可细分为以下几个。(1)主料加制法命名法，如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。(2)主料加配料命名法，如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法，如砂锅豆腐。(3)主料加调味品或味型命名法，如糖醋排骨。(4)主料加药材命名法，如人参鸡。(5)主料加辅料加制法命名法，如子鸡烧板栗。(二)颜色命名法在菜肴中，不少菜名全部注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜，因其根红叶绿，美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花，因其豆腐的白色，芙
4、蓉花的红色，如霞红映雪，故美其名为“雪霞羹”。另外还有金玉羹、翡翠虾仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖pr鸭掌、水晶大虾、五色绣球等，色彩缤纷，令人目不暇接。(三)香型命名法提到菜的香味，就必定提到福建名菜“佛跳墙”，它就是由菜的香味而得名的，即使名中不止一个“香”字，但其来由家喻户晓。它是一个用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多个材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，因为香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见“香”的诱惑力。菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香
5、来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等，这些不一样的“香”，有的来自是菜肴本身的香昧，有的是烹饪方法不一样所得，这些不一样香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。(四)味型命名法“味”是菜肴的关键。菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不一样地域大家对菜肴不一样风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有很多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反应出来。比如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表现了不一样菜系的不一样的口味。就是同一菜系，
6、也有很多不一样的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味:酸辣虾羹汤是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁是集众味于一体，各味平衡友好的怪味;姜汁嫩肚丝是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。另外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不一样的口味，全部表现在菜名中，而有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说)，各大菜系全部和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使
7、是同一个菜，也可做出许很多多的口味来。比如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。(五)造型命名法古语讲“声一无听”，“味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。所以，菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型和艺术加工相结合。除了利用菜肴本身的形态之外，还可经过刀工的切、批、斩等不一样刀法，将原料切成丝、条、丁、片、块等不一样形状，依据这些菜形命名的，有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。因厨师不一样的刀工刀法，同一个原料也能够制作出形态各异的菜肴来。如一个一般
8、的炒腰花，能够展现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几个形态，可谓美不胜收。另外菜肴还可经过雕刻的手法，塑形、刻划、点染、花色拼合、制成多种多样含有观赏价值的艺术珍品，从而使佳肴源于本形，又艺术地再现原形，再赋以各式佳名，这么就能给人以美好的视觉享受。比如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘，它实则是用部分绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜传输出来的绝非只是强烈的可食性信息，更多的则是民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征。(六)器皿命名法对器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚随园食单须知单器具须知中就有“煎炒宜铁铜，偎煮
9、宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具，这么，才能烹饪出愈加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点，袁枚也作过叙述:“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。这类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等，全部属于这一类。(七)加工方法命名法中餐有多少烹调方法，恐怕极难说清楚，但能够参考三十二字诀:煎炒烹炸，爆烤烟扒，蒸烧煮炖，烩拌绘炯，腌余蝙腊，偎靠酱熏，酿塌糟测，风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方法
10、。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧)，清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等。(八)其它实指命名法(1)数字命名法:如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。
11、(2)地名命名法如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。三、虚指命名法针对用户的猎奇心理，抛开菜肴的详细内容而另立新意的一个命名方法。这类菜名虽不能直接反应菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，能够引发大家的爱好，启发联想，促进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。虚指命名法常见借代、比方、象征等联想手法来给菜肴命名。因此，这类菜名表现了不一样的风格特征，有的古朴典雅，有的诙谐幽默。关键有以下几个类型:(一)强调意境这种类形多以菜肴材料或烹调特色，和如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料”，提升其艺术
12、欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。如大家常见“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”替代“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。比如金玉围翠，其实是豆苗拌竹笋。金钱满地，是冬菇烧青菜。珊瑚金钩，是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤，其实是米饭粒青菜豆腐汤。更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴，其中尤以“雪”、“月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕
13、现，颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，以竹荪、鸽蛋为主料，制作时摘去菌盖下的状菌幕，用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。(二)寓意吉祥如意吉祥，福寿平安，是人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。上海名菜“全家福”，是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多个原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时，两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。然山珍海味尽献，美味珍镬罗陈，就是提不起皇上的食欲
14、。有位聪慧的厨师见状，便试着将多个上好的原料加以调配，经勾芡翻转，精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。因此给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全。乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福”。今后，它便成为江南名菜并流传各地。 人还很喜爱用龙凤之类的字为菜肴命名，比如鸡和鳗鱼同烹叫“龙凤呈祥”，鱿鱼炒鸡叫“游龙戏凤”，竹笋炒鸡片叫“竹林鸣凤”，公鸡和母鸡同炒叫“龙凤同春”等。追求吉祥意头，表现喜庆气氛的菜肴还有五代同堂、满园春色、祝君进步、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。(三)引经据典这类菜名常借用历史典故或诗词歌赋来命名。它能够营造一个古朴典雅饮食气氛。三国时期有很多脍
15、炙人口的小说流传至今，成为餐桌上的美谈，而以此为题材的菜名亦不在少数。相传，赤壁之战后，三国鼎立。吴主孙权恐蜀国势力膨胀，危及东吴，便采纳了大将周瑜之计，招赘刚刚丧偶的刘备为婿。名为结为姻亲，同心破曹，匡扶汉室，实则借机夺回荆州，诛杀刘备，免去后患。诸葛亮一眼就识破了东吴的阴谋，计划将计就计，派赵云护送刘备去东吴完婚。临行前，她为主公设宴，做了一道鲤鱼炖豆腐，取名“白云护黄龙”，以白云喻赵云，以黄龙指“真龙天子”刘备，寓意主公此去有子龙护驾万无一失。出人意料的是，刘备到了东吴后，孙权的妹妹孙尚香竟然也为刘备做了一样一道菜，名曰“白云藏黄龙”，她以白云自比，暗示将为夫君保驾。“白云黄龙”，一菜两
16、意，在民间传为佳话。再如“贵妃醉酒”，本是梅兰芳的拿手好戏，而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名，精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜，其实就是选取肥母鸡先油炸后放人汤中炖烂，加人高级葡萄酒烹制而成。此菜鸡肥色美，清淡可口，其名能让人产生贵妃醉酒的联想，听说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。这类命名还有鸿门宴、桃园三结义、八仙过海、游龙戏凤、青梅竹马等。有些人将杜甫诗绝句之意加以引申发挥，韭菜炒鸡蛋叫做“两个黄鹏鸣翠柳”，蛋白切成长条叫:“一行白鹭上青天”，煮豆腐叫:“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片鸡蛋壳叫“门泊东吴万里船”。(四)诙谐风趣这类命名，或新奇别致，或幽默风趣，便于营造出一个诙谐风趣的饮食气氛。比如有一菜叫“蚂蚁上树”，乍一听认为是以蚂蚁为原料烹制而成的菜肴，原来这道菜是用粉丝和肉末作原料，粉丝喻作树，粉丝上粘上肉末，即表
