《2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第39期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第39期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式2. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）3. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）4. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）5. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠6. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（
2、C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲7. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸8. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切9. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）10. 【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的11. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火
3、，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透12. 【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼13. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯14. 【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）15. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆16. 【判断题】()生产计划的制订可以
4、有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）17. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形18. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）19. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒20. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）21. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前
5、者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅22. 【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）23. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称24. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）25. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）26. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外
6、形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整27. 【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）28. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸29. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理30. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9031. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）32. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）33. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再
7、搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后34. 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值35. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化36. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片37. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷38. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、
8、凉水入锅D、碱水入锅39. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清40. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）41. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）42. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质43. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后44. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
9、（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡45. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼46. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整47. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）48. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水49. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8050. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）51. 【单选题】根据饮食行业的经营
10、性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务52. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）53. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）54. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度55. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）56. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2
11、）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用57. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（）58. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳59. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）60. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）61. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A
12、）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉62. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右63. 【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后64. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸65. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的
13、净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况66. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）67. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性68. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间69. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化70. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理71. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状
