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1、让蔬菜炒起来更香的53个小窍门1. 开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜， 质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。2. 炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下 盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如 果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中 可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害 物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。 如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减 少蔬菜中营养成分的损失。3. 糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1 份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。4. 拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝
2、菜糖浆时，每盘加入 一粒米大的明矶，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。5. 放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅 边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。6. 啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌， 可提味增香。7. 葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变 成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。8. 用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。9. 洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切， 不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。10. 盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻 度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。11
3、. 牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品 更加白嫩可口。12. 凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会 更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。13. 腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直 接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸 （注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤 上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身 汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色 泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。 14 .腌泡菜除霉花。 腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放 凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底
4、 除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。15. 芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼 屑，可使泡菜色、味俱佳。16. 切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得 流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀 在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水 边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。17. 炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成 细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋 包椒丁”，辣味可大大减轻。18. 鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随 取，能保存较长时间不坏。19. 芥末辣味的去除。芥末用水调匀（稠膏状），盛
5、在容器 里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。20，麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果， 置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。21. 汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮 熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃 薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆 腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。22. 紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置 于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。23. 菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻 盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡， 有明显的去咸效果。24. 牛奶可淡化酱汁
6、。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加 上少许牛奶，能调和菜的味道。25. 米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以 减轻酸味。26. 腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可 将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味 道更鲜美。27. 去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜， 切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。 菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。28. 冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一 段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独 特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。29. 去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎
7、，按300： 1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。 30.萝 卜贮藏三法。土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除 带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1 米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序 码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如 此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最 上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆 土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。 质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来 年三月上旬。泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝 卜结一层泥壳，堆放到明凉的地
8、方即可。如果在萝卜堆外再 培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜 堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。31. 去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器 皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。32. 食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒 塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把 食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在 零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳 在地上即可。33. 蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜， 一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉 处，不要着水，
9、能保存一段时间不坏。34. 冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使 洋葱复鲜。35. 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉， 炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许 白葡萄酒，则不易炒焦。36. 加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮 肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗 一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。37. 清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边 加些清水，就会保持成品洁白。38. 加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否 则茄子会被氧化成褐色。39. 新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入 冷水中，很容易去皮
10、。40. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质； 去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴 几滴醋；可使土豆洁白。41. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不 但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 42.烧土豆要后加盐 再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形 成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。43. 冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再 放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这 样烧出的土豆就没有怪味了。44. 土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不 是红薯僵心，便是土豆发芽。45. 淘米水发干菜效果好。用淘米
11、水泡发海带、干菜等干 货，易发涨，烹制时易烂。46. 干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出 后用碱面搓一遍，用清水泡23小时再烹制，无论做菜煮 汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。47. 煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或 者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带 易烂。48. 泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥 大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。49. 木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐 水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。50. 巧渍蘑菇。在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净 的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃 水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加 鲜美。51. 蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采 回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、 浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。52. 黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙 碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用 开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。53. 笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30 分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在 淘米水或石灰水中待用，隔23天换1次水，烹调前切成 片状，食之鲜嫩味美。
