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1、 1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进展，靠加压升温来进展杀菌，杀菌温度在100以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。5、简述影响果蔬干制速度的因素。6、简述碱液去皮的原理。其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、别离。绝大局部果蔬如桃、梨、苹果、胡萝卜等表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，
2、而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。原料的新鲜程度、从采收到加工要与时，加工的各工序之间要严密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以与与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比拟容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定
3、不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用最后一行，2.后面的东西不是10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进展短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在6082)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态
4、，即水分与食品结合程度游离程度。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。 15、果蔬原料漂烫的作用。16、柑橘类果汁如何脱苦？答:(1)选择优质原料2改良取汁方法3酶法脱苦4吸附或隐蔽脱苦17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？答： 烘房、隧道式枯燥机、滚筒式枯燥机、带式干制机、常压带式枯燥机、喷雾式枯燥机18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？答：1选择蔗糖替代物2添加电解质和亲水胶体3改良渗糖工艺4降低水分活度5采用真空包装或充氮包装6添
5、加防腐剂19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。答：工艺流程：原料选择洗涤去梗去萼片配料加热浓缩装罐与密封杀菌与冷却成品操作要点：1原料选择 应选含果胶与果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。2洗涤 将草莓倒入清水浸泡3-5min ，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质3去梗去萼片 逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物与霉烂果4配料 草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g5加热浓缩 浓缩可采用两种方法：常压浓缩 将草莓倒入夹层锅
6、，并参加一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再参加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%67.0%时出锅 真空浓缩 将草莓与糖液置入真空浓缩锅，控制真空度达46.6653.33kpa，加热软化510min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%63%，参加已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98102，停止加热，而后出锅。6罐装与密封 果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min装完，密封时，酱体温度不低于85，放正罐盖旋紧7杀菌与冷却 封盖
7、后立即投入沸水中杀菌510min，然后逐渐用水冷却至罐温达3540为止。20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和须知事项。答：工艺流程：原料分选清洗破碎压榨粗滤澄清精滤调整混合杀菌罐装冷却成品假如为浓缩果汁，如此在调整混合后进展浓缩，至68%70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至38mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收
8、集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，参加后在1015下静置612h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进展精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进展巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%70%的浓缩汁，然后在-10左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进展巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：果蔬加工
9、是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。预处理：工艺成熟度：工艺成熟度有三个采收成熟度果实根本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最优，需贮藏一段时间，含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输以与作果脯类产品原料果实的采收。加工成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。 适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工与近距离运输果实的采收。生理成熟度过熟果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进展，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适
10、用于以种子供食用的干果栗子、核桃、银杏和留种的果实的采收。22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？糖是果蔬体贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化与卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色泽；本身的焦化反响，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液2利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳
11、食纤维畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果与混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与适宜的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变单宁具有一定的抑菌作用单宁易与蛋
12、白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒23、食品败坏的原因与主要的保藏方法与原理？24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法与须知事项果蔬原料分级：25、果蔬变色的原因与加工工序中采取的护色措施？酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反响也会产生非酶褐变26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念果蔬罐藏:是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同
13、时使罐绝大局部微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.F值：指在恒定的加热标准温度下121或100 ，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。罐头顶隙：罐头由容物的外表到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐头食品的冷点：就是加热时该点的温度最低此时又称最低加热温度点，冷却时该点的温度最高。27、罐藏食品有哪些优点？1经久耐藏；2安全卫生；3无须另外加工，食用方便；4携带方便，不易损坏。28、罐藏食品按酸性大小分哪几类
14、？1酸性食品：Ph4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。29、影响罐头食品传热的因素？1罐食品物理性质2罐头容器大小、形状和类型3容器是否被搅动4杀菌锅和物料的初温30、影响罐头食品杀菌的因素？1微生物的种类和数量2食品的酸度3食品中的化学成分4杀菌温度31、罐头食品排气的目的意义？1排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。2排气处理对食品色、香、味与营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味与营养物质得以较好的保存。3排气处理对罐头壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头壁的腐蚀。32、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷却？方法：常压杀菌、
15、加压杀菌。杀菌后罐温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐食品会发生色泽、风味。质地与形态等的变化，使食品品质下降。33、水分活度与干制品保藏的关系？ 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 0.85，这样含水量的食品，在一至两周，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。假如食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。34、影响干制速度的因素？1、枯燥介质的温度和
