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1、中法饮食文化对比世界上最懂饮食的意义，并用它来充实生活和提高生活 质量的民族只有两个：中国和法国。这两个国家的美食史不 仅和他们的文明一样悠久，而且还成为本国文明的一个部 分。一道菜肴，或一种烹饪方法似乎就能让人嗅到一个民族 文化悠久和深远的味道。而中国和法国一个响当当代表东方 饮食文化，一个是西方饮食文化的神奇，要谈中西方饮食文 化差异就从这两国的食文化比较说起吧。一、味觉盛宴：百味中国 VS 原味法兰西 中国烹调的核心是“五味调和”即文子上德篇所称之 “水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。吕氏春秋本味篇 称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志 弗能喻”。史书另有记载，南北朝时，梁
2、武帝萧衍的厨师， 一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技 术的高超，令人惊叹。原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多 样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、 数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中， 做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如 此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出 成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东 的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一 些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”。可 谓一种食材，千般做法，百人百味。传统的中国菜有八大菜系，系系菜色口味各不相同
3、，除 了主食米面比较一致，各地人所中意的食物五花八门。法国料理的精髓在于尽可能真实体现食材的原味，当法 国师傅在做料理时，他所加入的调味料、配菜甚至于搭配的 酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给带出来。其料理 以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。因为菜肴要体 现食材的原味，法国料理十分重视“食材”的取用，“次等 材料，做不出好菜”是法国料理的至理名言。而法国料理就 地取材的特色，使南北各地口味不一，因此”到什么地方吃 什么菜、什么时令吃什么菜”也很重要。法国料理的精华在酱汁（SAUCE），因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱 汁可提升食物本身的风味、口感
4、，因此如何调配出最佳的酱 汁，就全看厨师的功力了!此外，法国菜也被喻为最能表现 厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创 作。法国人最爱吃的菜比较固定，是蜗牛和青蛙腿，最喜欢 的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加土 豆丝。二、酒文化：杜康 VS 葡萄酒神美酒配美食，食文化大国必定是酒文化大国。中国酒多 以谷物酿制，有清酒、烧酒、汾酒、白酒、黄酒、沽酒品 种丰富口味繁多。闻名于世的茅台、花雕、女儿红、二锅头 等都是谷物酒。法国酒多以水果酿制，象是法国人最爱的苹 果酒、茴香酒等。但法国最富盛名的还属葡萄酒，依产地和 酿造工艺不同又有红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、波尔多酒 勃
5、垦第酒、博若莱酒、香槟酒， XO 等。其中包括闻名遐尔的 勃肯地产葡萄酒酒、波尔多餐酒、酩悦香槟。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我 合一，天人合一，齐一生死。法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent，葡萄 酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求，也是 法国文明和文化不可分割的一个重要部分。中国的艺术家从酒中获得创作的灵感，中国的政客从酒 桌中广结人脉，中国的文人在酒精作用下创造出惊世骇俗的 名著。法国的艺术家为美酒留下许多不朽之作，自古法国的军 政要员都向酒庄致敬行李，法国的文人墨客纵情书写葡萄酒 的有亚于高贵。中国宴会上，祝酒是一种礼节，喝多少代表对对方
6、的尊 重程度，醉的程度表示尽兴的程度。俗话说“不醉不归”“一 醉方休”，所以中国的餐桌上人们通常只喝一种酒，但会喝 很多，甚至烂醉如泥。法国宴会上，喝酒是一种传统，餐前有开胃酒，佐餐吃 肉要配干红、海鲜配白葡萄酒，餐后有烈性酒，配茶点还有 气泡酒和香槟，但喝多少则取决于个人能力和喜好，通常大 部分人不会喝太多。三、纯净的茶文化 VS 自由的咖啡馆我国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，是中华民族的 文明和礼貌的一种反映。古代的齐世祖、陆纳等人曾提倡以 茶代酒。唐朝刘贞亮赞美“茶”有十德，认为饮茶除了可健 身外，还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。 唐宋时期，众多的文人雅士如白居易、
7、李白、柳宗元、刘禹 锡、皮日休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等， 他们不仅酷爱饮茶，而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶 叶。茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公， 兴于唐朝，盛在宋代。中国茶文化的关键不在于茶叶的本身， 而在于茶文化的内涵上。从茶文化的内涵上来看，其精神 层面上的东西最为重要，它是一种行为文化和心态文化，属 于精神文明的范畴，将饮茶与人生处世哲学相结合，上升至 哲理高度，“茶是人生”便由此而发，若再品出更深的境界， 就成了“吃茶去”公案的禅宗开示以及茶道的精神之源。茶 文化由于有了中国儒、释、道思想的加盟，形成了茶礼、茶 德、茶道、茶艺等等，这就是中国茶文化
8、的核心部分。但是 它又不是完全脱离物质文明的文化，而是两者相结合。先前， 中国老百姓不太注重茶文化，因为每天要饮茶，方知青、红、 黄、绿茶之类，这多半是和自己的饮茶习惯有关。但是，真 正喜爱和关心茶文化的人，并不注重茶类之分，茶品之分。 茶类、茶品他们早已烂熟于心中了。比如龙井、碧螺春、铁 观音、君山银针、毛尖、毛峰、云雾等，谁人不知 ?而是注 重着这些茶的味外之音-感兴着一种民族的审美趣尚，浸 润着一派清雅的文化氛围，涵养着一个廉净的精神境界，充 溢着一缕优美茵蕴诗意，提升着一种道德的精神素质。法国人的血管中流淌着拉丁民族热烈奔放的血液，他们 热衷于高谈阔论，张扬自我。中世纪封建王朝年代，法
9、国宫 廷是法国政治文化生活的中心，上流社会的沙龙一直引领着 法国的大众文化和生活时尚。皇宫贵族轻松优雅、浪漫多彩 的生活方式影响了大众的生活情趣。咖啡馆在百姓，尤其是 知识分子的社交生活中传承的是贵族沙龙的某些交际功能。法国人去咖啡馆不单单是为了喝咖啡，他们更多的是去 那里放松身心。普通百姓喜欢凑热闹，聚会或聚餐，哪里人 多就喜欢去那里。无怪乎在法国的普通餐馆中，服务生大多 会把第一批客人安排在靠窗的桌边，然后点上一支小蜡烛。 夜色降临时分，外边的客人会不由自主地被餐厅内摇曳的烛 光、隐约的人影所吸引，去分享厅内温馨的空气。不论你是一个学问深邃的哲学家，还是失意文人，潦倒 的艺术家，放学下课的
10、学生，只要要一杯热咖啡或其他饮料， 你就可以在那里放松自己。当然，邀上几个朋友、同事或同 学坐在那里谈天说地，交流思想，讨论功课，书写作业也无 不可。一些孤独落寞的人，常会来此消磨难耐的时光，寻找 心灵的慰藉。法国人崇尚的自由、平等、博爱常被浓缩在这 不足百米见方的咖啡馆中。四、饮食方式：随性的中餐 VS 考究的西餐在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。 聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古 代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天 窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚 食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘 亲属关系和家族
11、家庭观念在饮食方式上的反映。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷 子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。礼记中曾 说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进 食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济， 又很方便。在菜色上中餐的前后道菜之间没有必然的联合，吃什么 与喝什么酒水也没有必然的联系，很有些像中国多元的文化 观念和不断改变的社会组织形式，多样、包容、同化、为我 所用是基本特点。在吃正式的法国餐馆吃饮，餐具、酒具的配合使用都是 一丝不苟的。法国的菜单通常都只有区区两三页，还包括甜 品和饮料。每道菜都有特定搭配的点心、酒水。吃甚么样的菜用甚么样的刀叉，也很
12、有讲究的，所以每 人面前都选了两三套。酒杯也是一样，因为在这里吃食与喝 品配搭是一艺术。习惯上，餐前要喝一杯开胃酒 ;用餐过程 中，如果吃肉要配干红葡萄酒 ;吃鱼虾一类的海味，要喝干 白葡萄酒 ;餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性 酒。每种酒所用的酒杯都不同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放 在跟前。席问大家边吃边聊，酒只是起到助兴和调节气氛的 作用，却频频举杯，却都浅到即止。保持餐桌上愉快的气氛， 但又不至于过分喧闹。吃法国菜还有许多特别的礼节，如吃完抹手抹嘴切忌用 餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上 的油渍便可。就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要 靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体， 以免撞到隔壁。用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到 内，不要见到美食就扑上去，失礼死人。
