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1、附件2：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮油、糖、蛋等 为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序 制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、 松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、 水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、 水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等蒸 煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类韧糕类、发糕类、松糕类、棕子 类、糕团类、水油皮类等）熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕 类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为个，即糕点（烘烤类 糕点、油炸类糕点
2、、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、 油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）糕点生产许可证 有效期为3年，其产品类别编号为：2401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）成型、 熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。1. 微生物指标超标。2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外还应具备以下条 件
3、：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和 清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件 的设施。糕点生产企业应具备原料库生产车间和成品库。须冷加工的 产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭 菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵 间（或设施用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、 印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）4. 包装设施（如包装机）生产发酵类产品还应具备发
4、酵设施（如发酵箱、醒发箱） 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003 食品中污染物限量GB2762-2005月饼 GB19855-2005蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件B/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件B/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件B/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件B/T10225-1994 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 SB/
5、T10227-1994粽子 SB/T10377-2004裱花蛋糕 SB/T10329-2000面包QB/T1252-1991月饼馅料SB10350-2002备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定使 用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品必须选用获得生产许 可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平 .1g）；（二）分析天平0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点的发证检验定期监督检验和出厂检验项目按下表中
6、列出 的检验项目进行。出厂检验项目中注有* ”标记的，企业应当每 年检验两次。糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官VVV2净含量VVV3水分或干燥失重VVV4总糖VV*面包不检此项5脂肪VV*水烝类、面包、蛋糕类、熟粉类 片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、 混合类粽子不检此项6碱度VV*适用于油炸类糕点7蛋白质VV*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、 肉与肉制品类广式月饼、水产类 广式月饼、果仁类、果仁类苏式 月饼、肉与肉制品类苏式月饼、 肉馅粽子8馅料含量VVV适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的 比率VV*适用于裱花蛋糕10比容VV*适用于面包11酸度VV*适用于面包12酸价VV*
7、13过氧化值VV*序号检验项目发证监督出厂备注14总神VV*15铅VV*16黄曲霉毒素VV*17防腐剂:山梨酸、苯甲酸、 内酸钙（钠）VV*月饼加测脱氢乙酸 面包加测漠酸钾18甜味剂:糖精钠、甜蜜素VV*19色素：胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝V VV*根据色泽选择测定20铝VV*21细菌总数VVV22大肠菌群VVV23致病菌VV*24霉菌计数VV*25商业无菌VV*只适用于真空包装类粽子26标签VV八、抽样方法发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。根据企业申请发证产品的品种，随机抽取种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业审查组在完成必备条件现场审查工 作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品所抽样品须为同 一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数才由 样基数不少于25kg,随机抽样至少21 （至少4个独立包装样 品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无 误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字盖章、当 场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名抽样单位 盖章及封样日期。
