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1、 中餐服务之点菜服务技能实训教学设计 【教材、学情及教法】餐饮服务与管理是高等教育出版社的新课改教材第三版，由樊平和李琦主编。中等职业学校酒店服务与管理专业的一门核心课程，通过该课程的学习，旨在训练学生的中餐服务技能，提高学生的实践能力，培养学生中餐服务工作岗位接待能力。本任务点菜服务属于项目六（餐前服务）之任务二：点菜服务。通过本任务的学习，培养餐饮服务员为顾客“量身配置”菜单能力。本任务分2个课时。第一课时解决点菜规范问题，第二课时解决如何推荐菜肴问题。最终达成学生能为客人“量身配置”菜单的目标。本班为酒店专业班，女生居多，30名学生。分成1A大组和1B两个大组。各16人进行实践教学。每一
2、组分成四个小组。具有职高学生的普遍学习状态和心理状态。例如，对于讲述型的理论说教有一定的抵触情绪；爱美，爱表现，喜欢刺激但怕苦怕累；学习能力和主动性缺乏，学习目标不明确、持续学习训练的动力不够等等。针对这样的学情，对我们老师的人格、耐心、课堂驾驭和实训活动设计提出挑战。根据本班学情，采用的教法如下：（一）分组导学：全班分成稳定的若干小组，各组培养组织能力和表达能力相对较强的组长担任领班，各组承担一些学习任务，在课前或课内，通过多种途径合作完成。培养合作能力的同时，在竞争中良性成长。（二）情景模拟：通过设置情景、呈现工作任务等，激发训练动机和热情，突破重点和难点。（三）任务驱动：通过明确学习任务
3、、分析任务、解决任务的过程中做中学，在读、说、演、比中完成任务。“任务”要有层次感，“任务”要在愉快、具有餐厅的氛围的实训环境中完成，“任务”要让学生积极参与。（四）学案指导：学生课内学习只是学习的一部分，要有效学习，学生的课前课后的指导是教师应花大量时间关注的，课前分组准备的成功与否关系到整个课内实训。所以本节课采用了学案指导、课前开展研究型学习活动。【教学设计理念】 在“学习过程工作化，工作过程学习化”的职教新课程教学理念的指导下，结合学生和实训任务特点，通过设计案例情景和【工作任务单】，将工作过程中遇到的真实服务案例作为实训内容，让学生带着“工作任务”进行训练与操作，在工作任务的完成过程
4、中培养学生的协作能力和问题解决能力，营造充满活力的技能操作课堂，增强课堂实训的吸引力，打造有效实训课堂。 【教学目标】三维目标内容定位知识与能力目标1、能理解并表述清楚点菜的步骤和要领2、能为客人“量身配置”菜单理解并表述清楚为客人所接受过程与方法目标通过课前收集、课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟中，基本掌握中餐点菜服务。课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟情感态度价值观进一步培养学生主动参与学习、团队合作的意识，养成“做中学”的习惯，培养“宾客至上，服务第一”的专业素质。团队合作、做中学【重点、难点】重点：能为客人进行一次规范的点菜的服务难点：能为客人“量身配置”菜单（原因：在吃也要
5、讲质量的时代，单纯吃饱已经不能满足人们对饮食的要求了。餐饮服务员能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单，成为一门重要的技能。）【实训流程】五步实训流程符合职高学生认知的规律，体现专业实训的科学性、客观性要求，在感官认知、行动体验、反思内化的过程中完成学习任务，掌握知识提高技能。具体如下： 【实训组织】1、多媒体实训餐厅分餐桌组合2、课前环境氛围的营造，酒店班前例会的形式让学生尽快进入工作状态。3、课中尽量体现服务员的站立式服务实训特点，时刻注意学生的仪容仪表和仪态，使学生养成良好的事业习惯。【实训过程】类型新课实训场地多媒体实训餐厅课程点菜服务实训对象高一酒店班重点、难点重点：点菜的步骤和要领难
6、点：能为客人“量身配置”菜单实训用具1、多媒体、餐桌餐椅（配套四张台面）、菜单（至少16份）、点菜单（至少每人一份）课前准备第一课时：1、全班分成四个组，课前讨论学习点菜服务，完成课前研究性学习任务。2、各组能用简练的语言课内进行介绍并能基本演示完成一个问题（点菜步骤要领）：（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？第二课时：1、全班分成四个组，各组收集一些有关点菜（西湖醋鱼）的相关信息（见附件1）及不同客人对饮食的需求特点，完成课前研究性学习任务。2、4组分组讨论初步解决服务员小王的烦恼：西湖醋鱼又怎么啦？实 训 过 程第 一 课
7、时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：视频情景启发（服务员小王：西湖醋鱼怎么啦，视频描述见附件2案例1）带着问题观看视频，引出主题活动一：看一看观看视频，思考问题设疑导入任务，激发学习欲望任务分析10分钟任务二：分组竞赛1、分大组讨论小王点菜过程中的烦恼，然后小结并派代表加以表述。2、抢答的形式检查学生预习情况，抢答的内容：点菜服务的基本知识（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？任务三：观摩模仿教师与各领班进行点菜服务的示范，学生认真观察。活动二：说一说各大组通过课前实训内容的预习，分析阐
8、述视频案例中小王的烦恼，加强对服务的规范操作。分组抢答的内容：点菜服务的基本知识。活动三：学一学观察老师示范，领班起到带头学习示范作用。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。竞赛、抢答的形式能提高学生学习的积极性，避免课堂气氛的沉闷。发挥组长模范作用；教师的标准示范能规范学生的动作，是多媒体不可替代的。实践体验18分钟（突破重点）任务四：合作实践一、分小组（2人）完成小王的点菜工作（突破重点：点菜的5步规范操作）。工作情景案例（1）如何向客人呈递菜单？工作情景案例（2）如何向客人推荐菜肴？工作情景案例（3）如何接受客人点菜？工作情景案例（4）如何填写点菜单？工作情景案例（5）如何向客人
9、复述确认？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演小组合作通过客人、服务员角色扮演来完成服务员小王的点菜工作5步规范操作。尝试工作情景下对不同环节的点菜服务。1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、任务分多情景，满足不同程度学生的需求。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各小组通过餐厅角色的扮演展示解决小王的点菜服务工作（突破难点：规范中应注意的问题和如何避免）。各组分享本节课的学习心得和收获。活动五：比一比进行模拟情景演示点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在
10、学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作以演示的形式完成。案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？（见附件2）活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业（点菜服务中特殊服务案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。为下次课打下铺垫。第 二 课 时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：模拟情景再现（附件2中案例2）带着问题观看情景，引出主题活动一：看一看观看情景演示，思考问题设疑导入新课，激发学习欲望任务传授10分钟任务二：分组竞赛1、分大组讨论，
11、解决案例（2）中存在的问题。2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？（2）如何向老年人客人推荐菜肴？（3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？（5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？3、教师补充引导活动二：说一说各组通过解决案例（2）中存在的问题，加深对点菜服务的理解除了要求规范外，还应注意哪些问题。分组抢答的内容：不同客人对点菜时的不同基本需求。规定每组的回答时间，超时其他组补充加分。活动三：记一记教师引导，学生积极发言，这一过程充分发挥集体的智慧，相互取长补短，各大组有笔迹小结。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。充分发挥集体的智慧作用；
12、教师的标准、规范引导是多媒体不可替代的。实践体验18分钟（突破重点）任务三：合作实践一、分大组抽签完成点菜工作（如何向不同客人推荐菜肴）。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工作情景案例（4）：如何向挑剔客人推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演团队合作通过不同角色扮演来完成点菜服务工作。尝试对不同客人所进行的点菜服务。提高点菜技巧。（1）摸清客人的心理，合理推荐（2）运用组合，注重搭配（3）讲究语言艺术1、老师巡视指导，领班指
13、导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、工作任务单形式呈现情景案例，形式新颖，与企业接轨；以小组合作和任务驱动作为学习方式，有利于小组集体智慧的发挥，收到意想不到的效果。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各组分享本节课的学习心得和收获。（点菜时应注意的问题有哪些？如何内化提高自我。）。活动五：比一比主动演示面对不确定客人点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作完成：附件2案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们
14、“量身配置”的！活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。最后能触类旁通，举一反三：为客人“量身配置”。【学案设计】课前准备：1、学生仪容仪表方面的准备（符合餐厅服务员的要求）。2、对本校实训菜单的熟悉3、全班四个组，各组一个领班负责管理和指导本组完成相应的课外学习任务（具体方案：第一步，课前领班抽签，领取工作任务单；第二步，组织组员就“情景案例”展开讨论，提出解决方案；第三步，组内分配好角色，准备好相应道具，进行模拟训练；第四步，解决方案课堂学习后调整展示）4、准备好学习用具，同时领班课前请教老师，初步掌握点菜的基本步骤及要领及方法。学 习 过 程第 一 课 时过程预设学 法任务导入5分钟活动一：我来看 带着问题“如果我是视频里的点菜员小王，我该怎么做？”观看视频，思考问题，明确学习任务。
