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1、烹饪专业教学筹划（白案方向)一、专业名称烹饪二、入学规定本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。三、学习年限三年四、培养目的与规格培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展,具有中级烹饪技术的人员。五、职业岗位导向与职业资格本专业毕业生重要面向餐饮等服务业，重点从事白案工作，并获得中级中式面点师资格。六、职业能力分析(一)知识构造与规定1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基本知识。2 掌握有关饭店、餐饮经营基本知识和食品营养与卫生等方面的基本知识。. 掌握有关原材料选择、调配和加工解决的基本知识。4. 掌握有关中、西餐烹调的基本知识及其操作技术。(二) 能力构造与规定. 具
2、有纯熟的中、西餐烹饪操作技能。2具有进行烹饪成本核算的能力。3 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。. 具有创新意识和独立创业能力。. 逐渐培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。七、课程构造及主干专业课程教学课程分为文化基本课程与专业课程两部分。（一） 文化基本课程1. 德育(160学时)(1) 职业道德与职业指引(2学时)本课程是中档职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行职业道德教育与职业指引。其任务是：使学生理解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业抱负的基本知识与规定,树立对的的职业抱负；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径,陶冶崇高的职业道德情操
3、;形成依法就业、竞争上岗等符合时代规定的观念；学会根据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的措施；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。(2）法律基本知识（34学时)本课程是中档职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基本知识教育。其任务是:使学生理解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法,增强法律意识,树立法制观念,提高辨别是非的能力;指引学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。(3) 经济与
4、政治基本知识（学时)本课程是中档职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指引,对学生进行经济和政治基本知识的教育。引导学生对的分析常用的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力,为在此后的职业活动中,积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基本。(4） 哲学基本知识(4学时)本课程是中档职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式,使学生理解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切有关的哲学基本知识;引导学生用马克思主义哲学的立场
5、、观点、措施观测和分析最常用的社会生活现象；初步树立对的的世界观、人生观和价值观,为将来从事社会实践打下基本。2.语文（80学时)在初中语文的基本上,进一步加强现代文和文言文阅读训练,提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力;加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和平常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基本知识,养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成崇高的审美情趣。3. 数学(20学时)在初中数学的基本上，进一步学习数学的基本知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对
6、数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与记录初步。选学内容:极限与导数、导数的应用、积分及其应用、记录。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简朴实际应用等能力,为学习专业课打下基本。.英语(10学时)在初中英语的基本上，巩固、扩展学生的基本词汇和基本语法;培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简朴对话和短文，能环绕平常话题进行初步交际,能读懂简朴应用文，能模拟套写语篇及简朴应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基本。. 计算机
7、应用基本（0学时)在初中有关课程的基本上，进一步学习计算机的基本知识、常用操作系统的使用、文字解决软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能,具有文字解决能力，数据解决能力,信息获取、整顿、加工能力,网上交互能力,为后来的学习和工作打下基本。6 体育与健康（80学时）在初中有关课程的基本上,进一步学习体育与卫生保健的基本知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本措施,养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力,为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基本。(二）专业课程烹饪技术、烹饪基本功、中式烹调技艺、中式面点技艺、
8、中式热菜制作、中式面点制作、冷拼及雕刻、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识为主干专业课程。专业必修课程：. 烹饪基本化学(80学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本理解烹饪原料中重要营养素的化学构造、特性;熟悉菜点色、香、味的化学构成成分;理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。. 烹饪工艺美术(160学时）通过工艺美术基本知识和基本技能的讲授,使学生理解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识;具有审美基本知识和美化烹饪成品的能力。9. 烹饪基本功训练(0学时)通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生纯熟掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标规定和原则。1
9、 中式烹调技艺(12学时)通过讲授，使学生基本理解中国烹饪发展简况、中国重要地方风味流派和宴席知识；纯熟掌握原料初步加工措施、出肉加工、干货涨发和配菜知识；纯熟掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识;重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。1. 中式面点技艺(80学时)通过讲授，使学生纯熟掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制措施及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握国内面点的风味流派和特性。2.烹饪原料知识（60学时）通过讲授，使学生纯熟掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及重要原料的检查、贮存和保管措施，并具有发现和使用烹饪新型原料的能力。13. 中式热菜制作(
10、180学时）通过实习,使学生纯熟掌握刀工、火候、调味的常用技法;具有设计、制作原则宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺;重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和本地老式名菜的制作技艺;具有更新和发展菜品的能力。4.中式面点制作(60学时)通过实习,使学生纯熟掌握多种面团和馅心的制法；纯熟掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。5 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（20学时）通过实习，使学生纯熟掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;纯熟掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。1. 烹饪营养与
11、卫生（100学时)通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基本知识;基本掌握食物的多种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。7. 现代餐饮经营管理基本(0学时)通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营特别是厨房管理的措施、程序；纯熟掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。18、烹饪文化(6学时)通过讲授烹饪历史，烹饪美学,以及名菜典故,美食诗文等提高学生对烹饪文化的结识,为学生职业生涯设计，以及此后发展提供保障。19. 综合实习(52学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习,是校内教育教学活动的延续和深化，
12、集中在第六学期进行。综合实习涉及:顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指引下进行。学校要加强对实习的指引、管理与考核,应与实习单位密切配合,制定实习筹划,参与公司餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,理解公司业务环节,纯熟掌握操作技能，加强职业道德修养，保证明习效果。实习期结束,必须有考核记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要根据,重要指完毕实习报告(毕业论文）和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。2、专业选修课程(250学时)()食疗与保健（2）中式快餐（3）西餐烹调技术八、指引性教学安排课 程 教学 安 排 表课程类别序号课 程 名 称授课 时 数各学期周学时
13、安排总学时数课堂教学实训比例0%第一年次年第三年一二三四五六文化基本课程1德育161022222语文002023数学202033224英语01602225计算机应用基本8080226体育与健康1601022合 计96%专业课程7烹饪基本化学0822烹饪文化08022烹饪工艺美术1016042烹饪基本功训练10101中式烹调技艺1106中式面点技艺80043烹饪原料知识6004中式热菜制作801805515中式面点制作30360101冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2055烹饪营养与卫生0010518现代餐饮经营管理基本404029面塑40402专业课程合 计1403%综合实习顶岗实习80010毕业设计72721合 计82187239%选修课程食疗与保健25025中式快餐西餐烹调技术合 计2505%周学时数344344总
