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1、餐厅服务员教学计划大纲（中级）一、本课程培训的基本要求1餐厅服务基本知识2菜点酒水知识3基本法规和行业规范4风俗及饮食习惯知识5英语知识6餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容：一、中餐服务接待1零餐服务的特点和服务程序2团体包餐服务的特点和服务程序3茶市、舞厅的特点和服务程序二、西餐服务接待1西餐基本知识2零餐服务的特点和服务程序3酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：一、中国菜点简介
2、1中国的主要菜系2中国地方菜的风味特点3中点的种类和特点二、西餐菜点简介1西餐菜肴的特点2主要国家菜点的特点及代表菜点三主要名酒和饮料1中国酒的分类与特点2外国常用酒的品种和特点3主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：一、服务行业的基本法规1消防、治安法规2餐饮服务行业法规3卫生法规二、行业规范和职业道德1食品卫生与“五四制”2个人卫生与环境卫生3餐具消毒三、安全知识1安全用电、用煤气2防火与灭火常识3财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数
3、民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1 .不同地区人们的饮食习惯2 .少数民族地区人们的饮食习惯二、主要客源国人们的饮食习惯1 .不同国家人们的风俗及饮食习惯2 .不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章服务员的礼貌修养掌握日常服务中的礼通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容一、礼节礼貌1 .礼节礼貌概述2 .讲究礼节礼貌的意义3 .人际交往中的礼貌修养二.仪表仪容仪态1 .仪表仪容2 .服务员的仪态3 .如何改善个人的仪表仪容三
4、、日常服务中的礼节礼貌1 .礼貌服务用语2 .日常服务礼节第六章英语培训要求学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容1 .熟悉通用英语100句2 .简单的礼仪应答第七章餐饮服务的基本技能通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容一、托盘1 .轻托的操作方法与手势2 .重托的操作方法与手势3 .轻托和重托应注意的问题二、餐巾折花1 .餐巾折花的作用与种类2 .餐巾折花的基本技法3 .根据宴会的不同选择花型4 .餐巾折花摆放的艺术性和协调性三、斟酒1 .斟酒前的准备工作和酒瓶开启2 .斟酒姿势与站立3 .斟酒标准
5、与顺序4 .中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求四、中餐铺台1 .合理布局2 .席位安排3 .中餐零点餐厅铺台4.中餐宴会铺台五、上菜服务1 .介绍菜品2 .上菜服务中级餐厅服务员一、培训内容1. 宴会知识2. 餐厅管理知识3. 酒类知识4. 餐厅插花知识5. 营销心理6. 设备保养知识7. 绿色饭店知识8. 掌握餐厅服务工作的外语知识9. 餐厅接待服务知识10. 名菜名点的特点知识11. 菜单的编制知识12. 饮食风俗与习惯13. 宴会摆台知识14. 餐巾折叠技艺15. 分菜服务基本知识17.掌握餐厅管理必备的计算机操作水平二、培训要求与内容第一章宴会知识培训要求1 .了解宴会的种类、目的及意
6、义2 .掌握宴会服务的基本环节3 .明确宴会服务应注意的问题培训内容1 .宴会的种类、目的及意义2 .宴会服务的基本环节3 .宴会服务应注意的问题第二章餐厅管理知识培训要求1 .熟悉餐厅组织机构与岗位职责2 .掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备3 .掌握中、西宴会厅的布局与设备配备4 .熟悉服务质量标准与内容5 .熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法培训内容1 .餐厅组织机构与岗位职责2 .餐厅的布局与餐用具配备3 .宴会厅的布局与设备配备4 .服务质量标准与内容5 .对初级服务员的培训第三章酒类知识培训要求1 .熟悉五类中国名酒及其质量鉴定2 .熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著
7、名的配制酒3 .熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法培训内容1 .中国名酒知识2 .外国名酒知识3 .鸡尾酒知识第四章餐厅插花知识培训要求1 .掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格2 .掌握延长插花花期的措施与方法3 .掌握切花技巧培训内容1 .餐厅艺术插花的特点与要求2 .延长插花花期的措施与方法3 .切花技巧第五章营销心理知识1 .掌握宾客就餐心理与推销意识2 .熟悉对不同宾客采用不同服务方式3 .掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4 .掌握处理客人投诉的方法5 .了解餐厅公关的特征和作用培训内容1 .宾客就餐心理与推销意识2 .对不同宾客采用不同服务方式3 .餐饮服务人际交
8、往的形式、特点和原则4 .客人投诉的分析与处理方法5 .餐厅服务中的公共关系第六章设备保养知识培训要求1 .掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养2 .熟悉电冰箱、制冰机的保养3 .熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养4 .熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养培训内容1 .清洁器具保养2 .冰箱、制冰机保养3 .空调设备保养第七章绿色饭店培训要求1 .了解环境保护对人类的重要性2 .绿色饭店的含义3 .建设绿色饭店的方法与途径培训内容1 .绿色饭店概念2 .环境保护与饭店3 .绿色饭店的建设第八章外语知识培训要求掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话培训
9、内容1 .掌握饭店情景英语第三部分内容2 .掌握第二外语常用语100句第九章中餐宴会服务培训要求1 .熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置2 .熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排3 .熟练掌握中餐的铺台培训内容1 .中餐宴会餐桌布局2 .中餐宴会的宾主位次3 .中餐宴会的铺台第十章西餐宴会服务培训要求1 .熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置2 .熟练掌握西餐宴会的宾主位次3 .熟练掌握西餐宴会的铺台4 .掌握法、俄、美式宴会服务培训内容1 .西餐宴会的餐桌布局2 .西餐宴会的宾主位次3 .西餐宴会的铺台4 .法、俄、美式宴会服务第十一章中、西餐菜单拟定培训要求1 .掌握零点
10、、团体、宴会中餐菜单拟定2 .掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定培训内容1 .中餐菜单拟定2 .西餐菜单拟定第十二章中、西菜肴特点1 .熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2 .熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3 .熟练掌握中餐调料的应用与配制4 .熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制培训内容1 .京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2 .法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3 .中餐调料的应用与配制4 .西餐各种调味汁的应用与配制第十三章分菜培训要求1 .熟悉各类分菜的方法与特点2 .能够运用正确方法进行宴会分菜服务3 .熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜
11、拆分的步骤、技巧培训内容1 .分菜的方法与特点2 .分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领3 .分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤第十四章酒水服务培训要求1 .熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法2 .能够运用正确方法开启特殊酒水3 .能够进行酒水日常保管及服务中的保管培训内容1 .开启特殊酒水2 .中西宴会的斟酒程序与方法3 .各类酒水的保管方法第十五章计算机技术培训要求掌握餐厅服务和管理所需计算机操作技术培训内容（一）计算机基本知识1 .硬件2 .软件（二）计算机基本操作1 .程序运行2 .文字处理3 .数据管理高级餐厅服务员一、培训目标使学员具备高级餐厅服务员所应具备的服务意识，全面了解高级餐厅服务员专业理论知三、课程设置和培训要求（一）专业理论1 、宴会的设计、组织和实施能力2、餐饮成本核算3、酒类知识4、食品营养卫生5、烹饪知识6、公关和应变能力7、营销能力8、餐用具的维护与保养9、餐饮业有关政策、法规、制度（二）专业技能1、菜单的编制2、宴会的艺术氛围设计3、艺术插花4、冷餐会的设计与布置5、计算机操作技术15
