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1、第一章概述 一、岗位职责及岗位内容岗位名称：店长 行政上级：总经理干脆下级：餐厅经理岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。 二、工作内容： 1、依据总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作支配及工作总结。 3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。 4、营业高峰期的巡察，检查服务质量、出品质量，并刚好实行措施解决。 5、严格实施有效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，限制本店的各项开支及成本消耗。 6、对下属员工实施业务考评与人才举荐，合理支配人事调动、任免。 7、确保下
2、属员工的人身、财产平安。 8、加强员工的职业道德教化，关切员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。 9、协调、平衡各部门的关系，发觉冲突刚好解决。 10、负责监督下属办理员工的各类证件。 11、负责店铺的外围关系协调。 12、分析每日经营状况，发觉问题刚好实行措施。 13、负责依据分店的经营状况，制定营销支配，报总部审批后实施及协作总部实施整体营销。 14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。 三、工作流程 1、日常工作流程 A班运行方式 09：00 上班 09：00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题09：30 检查原材料的预备状况 制定当日主推菜肴明细及昨天现场出
3、现的问题10：00 问候员工 支配当天工作日程 检查开市前的卫生 10：30 吃员工午餐 11：00 开中餐 餐中督导 13：15 提示客人添加菜肴，支配员工进行收尾工作13: 30 支配厨房员工下班 14：00 做好收班检查并支配员工下班 16：30开晚餐 检查开餐打算状况 17：00支配员工工作 检查开餐打算状况 营业督导 20: 00 检查收市状况，订货 21：00打算打烊 22：00下班 2、周期工作任务 查看营业周报表每周 卫生检查每周 员工培训每周 工作例会每周 支配员工大扫除每周 盘存 每月 查看营业月报表每月 支配下月工作支配 每月 其次章组织管理 组织系统主要用来说明岗位设置
4、，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图： 一、组织结构设计的三大原则 1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。 2、责权一样的原则，每个岗位的职责和权力相一样。 3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。 二、垂直指挥系统设计 垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种吩咐、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种看法和建议也是通过这个渠道反馈上去的。 1、垂直指挥的原则 在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是听从原则和逐级原则，听从原则是指下级听从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告 2、垂直指挥形式 店长和
5、店铺内全部管理人员都可以实行，吩咐、会议和公文的形式对下级进行指挥。 三、横向联系系统设计 组织系统的高效运作，一方面须要纵向的垂直指挥系统通过下达吩咐、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还须要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，削减摩擦，提高效率。 第三章 考勤与排班管理 考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是依据工时来核算的，因此，排班时应留意，一方面，要合理地支协作适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量限制劳动成本。 一、排班的程序 图略 二、排班的技巧 1、首先要依据理论和阅历制定出一个可变工时排班指南，即依据员工的素
6、养实力，以及那个时段的客流量，合理支配员工数量。 2、然后预估每个时段的客流量，确定须要的人数。 3、留意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。 4、同一岗位留意新老员工的搭配。 5、尽量满意员工的排班要求。 三、人手不足时的对策 1、延时下班。 2、调整人员，人尽其才。 3、电话叫人上班。 四、人员富余时的对策 1、提前下班，指已经上班但工作热忱不足的员工。 2、培训。 3、电话叫人迟上班或不上班。 4、做细微环节卫生。 第四章物料管理 物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等全部餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是削减奢侈、保证供应等。 一、订货 1、订货的
7、依据 店长和厨师长在订货时，要有全面精确地盘货记录，以及前期的物料运用状况。依据前期营业状况来预料营业额。 2、订货原则 店长和厨师长在订货时应当留意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。 3、订货职能 （1）保持门店的良好形象及选购和中心厨房的良好关系。 （2）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变更。 （3）刚好交货。 （4）刚好约见选购和中心厨房并帮助完成以上内容。 （5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。 （6）与中心厨房协商以解决供货事务。 （7）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。 二、进货 1、进货流程 （1）核对数量 进量=订量 （2）检
8、查品质 温度：特殊是对温度敏感的食品。 有效期： 箱子的密封性 一样的大小形态 味道 颜色 粘稠变更：如橙汁、调味糖浆。 缺乏簇新度 （3）搬运 留意轻拿轻放（4）存放 在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必需依据时间依次依次存放。 4、订货量的计算 下期订货量=预估下期须要量本期剩余量+平安存量 预估下期须要量：依据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。 预估本期剩余量：依据库存报告计算出来。 平安存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变更的须要。 5、订货时间支配 原料调料、干货每日 酒水、饮料每日 低值易耗 每周 办公用品 每月 第五章卫生环境管理 餐厅卫生按营
9、业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。 一、日常卫生 指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目标准、向员工培训岗位卫生工作流程、清洁卫生工作细则，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见服务培训手册 日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。 二、周期卫生 也称支配卫生，一般指间隔二天以上
10、的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要依据支配卫生的内容制定周期卫生支配表，由专人负责支配和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，简洁遗忘，所以要定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作信息栏。 三、卫生检查 1、建立三级检查机制： 员工自查； 主管逐项检查，可比照检查表进行； 店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行； 2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡察，对检查出的问题要做好记录并刚好实行补救措施。
11、 四、自助管理 餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎全部前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要留意培育员工的责随意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工赐予卫生免检荣誉等。 第六章营业督导 一、督导的内容： 1、人员管理 依据不同的营业状况，调整人员数量。 视察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。 检查员工的工作技能，依据不同状况进行正式事后督导。如：做记录等。 评估员工的工作效率。 激发员工的主动性，关注有无违反公司制度的状况。 检查工作中员工的仪容仪表。 2、设备管理 视察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。 检查平安隐患：用电
12、、用气、设备等。 核实设备的修理、保养是否按支配进行。 3、物料管理 依据每日不同的营业状况打算足够的营业物料。 营业中随时关注物料的运用状况，并作出相应的调整。 4、服务管理 时刻关注客人反应，马上行动。 关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。 视察各工作岗位之间、各班次之间的工作连接。 5、卫生管理 时刻关留意点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 6、出品管理 上菜速度如何？是否有台位须要催单？ 客人进餐时的感受如何？ 出品是否符合标准？ 二、一日督导流程 1、餐前督导。 即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和支配卫
13、生）、物品的打算工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大削减营业中的失误，提高员工的责任心。 2、餐中督导。 检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位； 卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整齐？洗手间是否干净？ 服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、 出品质量：出品是否制作标准，出品是否刚好、符合标准，营业预估量是否合适 人员帮助：各岗位工作的忙闲状况、人员是否须要调动？ 关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚起先时，视察客人是否刚好得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺当；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。 3、收市督导 处于营业低峰，客人走的多，来的少，简洁忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。 第七章人员管理 人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创建更多财宝。 店长对人员管理的职责有：
