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1、柚子皮脱苦实验方案一、实验背景及意义柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。柚子的营养成分多 集中在果皮中，且具有很多保健功能。柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、 VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤；还含有香精油、柚苷 等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等。但目前在武汉周边地区， 柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚 子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分 之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为
2、大众 所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以 大大增加果农的经济收益。二、实验的原理及思路柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物主要指柠碱(limonin)和诺米林 (nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质。果肉鲜食时并不明显的苦味 一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节.无苦味的前体物质大量转化为苦味物质.使 加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象)。这种苦味对于柑 橘类水果的加工非常不利。但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这 些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。据此，我们查阅了大量资料，获 得了一些物
3、理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至 4C的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行三、具体实验方案方案一：盐水法脱苦【6】1. 实验仪器和药品：小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅2. 实验步骤：(1) 先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；(2) 用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两 到三次；(3) 然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗 柚皮并滤干。3. 实验思考:盐水法对柚子皮进行脱苦，节省资源，耗费少，但消耗时间长，效果不是很显著。方案二：利用8环糊精脱苦71. 实验仪器和药品：小刀、
4、柚子、B-环糊精、天平、恒温水浴设备2. 实验步骤：(1) 先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层，得到柚子皮，并将柚子皮榨成汁。(2) 使用B-环状糊精对柚子皮中的苦味物质柚皮苷进行包埋，添加B 一环状糊精用量 为总容量的0. 6%(3) 恒温水浴，40保存60min。3. 实验思考：此方法操作简单，容易实行，但是成本相对偏高。方案三：冷热水法81. 实验仪器和药品冷水锅、小刀、柚子皮2. 实验步骤方法1：柚子皮去表层青皮，入冷水锅中煮沸捞出，浸入清水中反复冲洗，即可去 掉苦涩味方法2：去掉青皮层，留用絮状皮，投入冷水锅中，烧沸，放入冷水中，反复搓挤 出水，直到去尽苦涩味方法3：果皮切成4 cm*
5、2cm的片，置于沸水中煮沸57分钟，捞出，沥干水分，再 于冷水中轻轻搓洗，浸泡1分钟，重复3次以上，直至煮沸后无苦涩味9】3. 实验思考：此方案操作比较简单，用到的设备也容易获得，成本较低，但是脱苦效果并不显 著。方案四：豆奶脱苦法1. 实验仪器和药品豆浆机、盐水、大豆、柚子皮、恒温水浴锅2. 实验步骤(1) 消毒：将柚子皮用消毒液消毒(消毒方法：浸盐水)清洗甩干，得到消毒后的柚 子皮；(2) 制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.25%；(3) 将得到的消毒后的柚子皮投入到豆奶中，柚子皮与豆奶以重量比按1： 23的比 例混合，于5566。0呆温24小时脱苦，经清洗脱水
6、，得到脱苦的柚子皮；3.实验思考：利用新鲜的豆奶来破坏柚皮内的柚皮苷效果很好，运用的设备也很常见，但是会 用到大量的大豆，成本比较高。方案五：树脂脱苦法顷1. 实验仪器和药品柚皮、HZ树脂、恒温水浴锅、榨汁机、滤布2. 实验步骤(1) 柚汁的制备采用压榨法取汁.用300目以上的滤布过滤，所得胡柚浊汁为脱苦 前的果汁，备用。(2) 将果汁水浴加热至40C，加果汁质量10%的树脂，在搅拌的情况下(转速300 r/ min)将添加树脂的果汁水浴恒温保持3 min。用300目以上的滤布过滤，截留树脂， 所得果汁即脱苦后的果汁。3. 实验思考：此实验方案的脱苦效果相当好，并且适用于果汁脱苦，对于柚子皮饮
7、品和果冻制品 的前期脱苦工作很有辅助意义。四、方案评价在五种方案当中，盐水法和冷热水法比较简便，而且经济实用，操作也相对简 单，但是脱苦效果也相对较差；豆奶法、6-环糊精法和树脂法脱苦的效果相对比较 明显，但是相应的成本较高，操作较复杂。方案一、三、四主要针对片状柚子皮进 行脱苦，方案二、五主要针对柚皮汁进行脱苦。五、参考文献1 郭莉，阚建全等柚子活性成分的提取及其功能研究进展.食品研究与开 发，2007，08(128)： 167 171.2 陈龙.超临界流体萃取柚子皮香精油的工艺研究.试验报告与理论研究， 2007，07(10)： 11-13.3 Hasegawa S.， Maier V.
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9、第八卷，第5期，10, 2008.6 邢建荣.夏其乐，陈剑兵，郑美瑜，邵敏，程绍南，丁良飞.金柑酱加工工艺研究J.工艺指南，2007. 39. (2)： 53-54.7 王鸿飞，李和生，董明敏，等.柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究J.农业工程学报。2004. 20(6)： 174-177.7文蓉，黎继烈，崔培梧等.柑桔类果汁的酶法脱苦研究进展J.北方园艺， 2009(3)：130-133.7 董乃霞.瑁溪蜜柚果汁脱苦及加工工艺的研究D.无锡.江南大学.2009.8 闫格.变废为宝柚皮肴.家庭科技.美食食疗第29期，2000，11.9 余辉，邓丽欣，柚子皮保健果冻的研制，农产品加工，9798，105，8, 2010.10 邢建荣，夏其乐等.胡柚汁脱苦工艺的研究.中国食品学报第九卷，第四期，8,2009.
