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1、中国烹调工艺学二试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味.7、煽8、烧9、味觉10、呈味物质11、琼脂12、黄酒13、中程调味14、熏制15、鹿茸16、菜肴质感。17、质构18、复合质感19、调质工艺22、炒23、发料24、拍粉二、填空题1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。、关联性等基本性质。因此习惯将其称为2、味觉一般都具有、3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配,“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、
2、生姜、葱、蒜、芥末等。5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、石油气、柴油、汽油、远红外线等。6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水,它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。9、过油的方法可分为和。滑油是指中
3、油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。10、味觉在本质上属属性。11、味觉的基本要素包括、。12、味觉的灵敏性由、三个方面综合反映。13、味觉感度是指对味的程度。14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用;著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品,其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。15、动物被宰杀后，其胴体在组织酶和外界条件下，会经过、和腐败期等四个阶段。16、动物的舌头在饮食业中被叫做。17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。19、
4、我国的基本味分七种，即、。20、白糖的主要成分是,分和两种。21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、和。22、周礼.天官.食医根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多,冬多”的用味规律。吕氏春秋.本味篇也指出，“酸而不酷，,澹而不薄，”的用味标准。23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。24、在制汤时，食盐的投入不宜过。25、辣味分、三种，通常把干辣椒产生的香辣称为。26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖昔。27、酱油在加热过程中最显著的变化是、。28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐
5、中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、的过程。29、陈皮味型多用于冷菜，特点是。30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用,再采用少煮多知的方法。31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是,原料以精细和高档为主。32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是。33、调制发粉糊的用料有面粉、水、。34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，愈强，质愈细嫩。35、煽炒方法的原料多用,即不上浆，也不勾灰。36、动物性原料经过的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出
6、现现象。38、拔丝菜具有的特点。39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是。40、菜肴勾英常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及。41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有的植物性原料。42、常见的解冻方法有解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。42、食品雕刻从形式上可分为、浮雕和镂空雕三种。43、糖醋排骨的英汁为英。44、制汤的过程实质上是原料中物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的,形成均匀的油水分散系。46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为。47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在%至%范围内最好。48
7、、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。49、蛀油的鲜味成分主要是、,特点是味浓，鲜中带昧。50、胡椒中的辣味来自于,属热辣性辣味。51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。52、调味方法有、六种。53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。55、造意的主要手法有、和。56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、和。三、判断题1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾灰。2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、
8、西北、东北、西南等地区。3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鳏鱼、月屯、牛羊肉等。4、炸、燔、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。5、“汆汤鱼元”属于多次调味。6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。13、灰黄代表一种病态。14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。15、黑色象征健康、严肃
9、、稳定、宽广等。16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。22、汤爆属“爆”的烹调方法。23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0C1C。25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。27、甜味随添加醋酸量的
10、增大，减弱程度也增大。28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。29、在有酸味存在时，鲜味减小。30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在25诙间。31、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。32、先调味，后调色，这是一个基本原则。33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。四、单项选择1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（）A、60100cB、110-160CC、110-120CD、120-180C2、鲜鱼适合（）A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中火沸水慢蒸D、小火沸水保温蒸3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（）A、灵敏性Bk适应性C、可融性D变异
11、性4、被称作是“保健美容肉”的是（）A、兔肉R狗肉C、羊肉D、耗牛肉5、火腿中质量最好的是（）A、早冬腿Bk正冬腿C、春腿D云腿6、味觉最为敏感的刺激温度是（）A、10c左右B、30C左右C、50c左右D70c左右7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（）A、触觉R听觉C、视觉D嗅觉8、味蕾主要分布在（）A、软颗R咽后壁C口腔口舌表面9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（）A、辣味R鲜味C、咸味D甜味10、下列基本味中，不属生理基本味的是（）A、咸味R甜味C、鲜味D辣味11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是（）A、鱼肉R猪肉C、鸡肉D虾肉12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程
12、是（）A、先拍粉后挂糊B、先挂糊后拍粉C、挂糊后再拖蛋液D、拍粉后再拖蛋液13、虾仁上浆中放入鸡蛋清的彳用主要是（）A、增稠B、增白C、增加营养D、增加滑嫩的口感14、炒菜尤其是羹菜的勾灰方法常用（）A、烹入翻拌法B、淋入翻拌法C、淋入晃匀法D、浇粘上灰法15、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（）作用A、相乘R抵抗C、对比D、叠加16、下列基本味中，可以独立使用的是（）A、咸味R酸味C、鲜味D麻辣17、番茄酱含有的主要成分是（）A、柠檬酸、乳酸日苹果酸、酒石酸C、柠檬酸、苹果酸H乳酸、酒石酸18、下列调料中，属苦味调料的是（）A、芥末R咖喔C、花椒D啤酒19、在以咸鲜为主的浓厚
13、味菜肴中，加入占盐量为25%勺糖，其作用是（）A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味C、增浓复合味D降缓咸味20、蛇油不宜与下列调料共同（）A、咸、酸、辣味调料R咸、酸、舌t味调料C、酸、辣、舌t味调料H咸、酸、鲜味调料21、酸辣味的主体味是（）A、咸味R辣味C、酸味D咸辣味22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（）A、辣味R香味C、甜味D鲜味23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（）A、干辣椒的主要成分是香精油B、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水C、干辣椒呈脂溶性，在210c条件下色素溶出最好Dk干辣椒在120c条件下色素溶出效果最佳24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（）A、味的相乘B、
14、味的掩盖C味的突出D、味的转化25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C味的掩盖D、味的转化26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C味的掩盖D、味的转化27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（）A、味的对比B、味的相加C味的消杀D、味的变调28、补充调味的主要作用是（）A、打底味Ek作基石调味C确定滋味D、完善滋味29、从调味角度看，菜肴勾灰属于（A、分散调味法B、热渗调味法C、裹浇调味法D粘撒调味法30、菜肴造型的技术关键是（）A、基本功扎实B、遵循自然美法则C造型精炼化H具有欣赏价值31、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做
15、到（）A、尽量堆满，体现经济实惠B、装在盘子的内线圈以内C、超过盘子的内线圈D菜量可多可少32、用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（）A、4050%B6070%C、8090%D90100%33、下列色彩中，代表光明、纯洁、高尚、和平、朴实意义的是（）A、白色R绿色C、紫色D黄色34、“连年有余”的造意手法是（）A、比喻R象征C、借代D双关35、造型菜肴最主要的艺术表现特征是（）A、具象化Ek抽象化C、精炼化D特色化36、清蒸武昌鱼应选用（）A、长春鲂日三角鲂C、团头鲂D搓头编37、最有名的湖蟹产自于（）A、阳澄湖日北洋淀胜方C南京长江D、洪湖38、名贵稀有的黑糯米，产于（）A、贵州R常熟C、云南D京山39、山东糖醋鲤鱼应选用（）A、长江
