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1、本帮菜从何而来？没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。（本帮菜的经典名菜红烧甩）今天，本帮菜的名声越来越响，但是我告诉各位爷，在 1985 年出版的，由上海一批餐饮界权威人士编写的烹饪教材中，连篇累牍只谈八大菜系，本帮菜只字不别。这说明什么？说明直到那个时候，本帮菜还相当于一个偏房丫头，正房没有她的位置。那么，本帮菜为什么从前混得那么惨，而今一下子红起来了呢？要讲清楚这个问题，就得从偏房丫头的出身谈起。晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市， 1843 年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长， 万商云集， 实业兴盛， 市民阶层崛起，领受
2、西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。唐艳香、褚晓琦在近代上海饭店与菜场一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上， 抗日战争中孤岛人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展
3、， 各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。 ”同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯后峰回路转，也没有一对旷男怨女
4、，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合， 从而进行三部曲”（木心上海赋（二）吃的名堂 。（黄浆，现在知道的人少啦，说穿了就是豆腐衣包肉，然后油炸成一只只小麻雀的样子，再烧汤或红烧，这本是一家春的一道名菜。现在董家渡路上的百年老店一家春没了，这道菜也吃不到了。后来沪上著名美食家江礼暘通过某家饭店复原了它，于是我也吃到了。但不知今天还没有供应。）于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，先后涌入上海的地方风味有：安徽、扬州、苏州、南京、北京、天津、山东、广州、潮州、福建、成都、重庆、无锡、宁波、杭州、湖南、河南、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，使上海遂成中华美食的大观园。在这里，笔者
5、不由得心里一痒，引用一些历史资料来增强本文的可读性。一段是 19 世纪 70 年代出版的 沪游杂记 中记述的上海酒馆情景：“舜韭尧葱，下箸千钱未足供，楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同， 嘉宾任共。 行令猜枚， 月影花梢动。君看饕餮成风总是空。”呵呵， 随口一诵， 就是一首押韵合辙的流行歌曲， 范烟桥花好月圆 的前生啊。 再来一段， 1879 年老益庆楼在申报上做的广告： “本楼今迁移至对门法界大马路中市朝南门面， 择于本月念一日开张。 包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉烤鸭，京苏大菜，内设厅房，上下宽大。倘贵客商有寿筵喜庆等，正厅均可全包。待客人格外道地。蒙仕商赐顾者，请至本馆无误。”看看，开
6、埠才三十多年辰光，大清国还没有亡，上海滩的饭店酒楼已经将市面做得如此之大，连宫里的满汉全席能搬出来让“上海宁”嚼巴嚼巴。那么本帮菜此刻躲在哪里呼呼大睡呢？历史学家兼资深吃货唐振常先生曾经鲜明地提出： “上海饮食之可贵， 首要一条， 即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”明白了吗？本帮菜的形成是晚之又晚的事。（刀板香咸肉，是浦东本帮饭店里的一道名菜）本帮菜从谁家偷来葵花宝典？那么，弱弱地问一声，在本帮菜登台亮相之前，谁在黄歇浦的江湖上叱咤风云？咳一声后告诉各位：胡祥翰在上海小志里这样说的：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆
7、三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。 ”徐珂则在清稗类钞 中说： “上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。 ”这些记录虽然有些差别， 但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或可直别别地说，哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的银子铜钱进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。江苏人、安徽人、北京和天津人，还有广东人，都是上海饭店业的奠基者。说出来不算丢脸， 本帮菜从这几位爷那里偷得独门秘技。一是广东菜。 彼时上海， 从外国人的生意中掘得第一桶金的，都是买办。率先在上海
8、登陆的买办以广东人为主。早在五口通商之前，广州就有十三行，在康熙爷那会就被朝廷特批设定的与外国人做生意的商行，来上海捞世界的广东人懂得点英格利西，知道如何与洋大人打交道，对欧洲人的生活习惯也略知一二，沟通就相对容易。后来才有宁波人的加盟，并有后来居上之势。广东商人做生意，喜欢借大场面进行交际应酬，故而酒楼饭店就成了他们的专设地盘，而广东人喜食生鲜嫩滑，与上海土著的风味殊异，那么专设粤菜馆就成了必要。一百多年前广东人来到上海，集中在今天苏州河以北的虹口区，北四川路一带的粤菜馆就很多，最早的有：味雅酒家、安乐酒家、粤商大酒楼、天天酒家、西湖酒楼等。上世纪二十年代盛极之时，便跨过苏州河在闹市中心寻找
9、发展空间，于是杏花楼、 新雅、燕华楼、 梅园、桃园、金陵酒家、环球酒家等领头羊们都来了，并大获成功。粤菜的显著特点除了口感生嫩鲜滑之外，还有一个就是选料广泛。有人调侃广东人： “天上飞的除了飞机， 地下四条腿的除了板凳， 都可以吃进广东人的肚皮。 ”那时没有珍稀动物保护意识， 粤菜馆里常用果子狸、 山瑞、穿山甲、 葵鼠、海狗、大王蛇、熊掌、鱼唇等入菜，上海人不习惯，有眼界的老板就延请高明的厨师来为上海市场度身定制。于是厨师就选用江南一带的食材，引进或创制了水晶虾仁、咕咾肉、虾仁炒蛋、蚝油牛肉、炒猪杂、竹丝鸡烩王蛇等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，以价廉物美吸引
10、市民，广受欢迎。后来还兴起宵夜馆，以江南春、陶陶酒家、广珍楼、翠芳居等为代表，成为上海市民领略南国风味、买醉抒怀的好去处。粤菜馆在上海滩创下多个“第一”：第一个招聘漂亮的女服务员，第一个安装空调设备，第一个配备背景音乐，第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画 所以老外和买办阶层首选在粤菜馆吃吃喝喝。这就叫领风气之先好不好？还有一个特点对业界启发也是颇大的，粤菜馆与多数馆子一样用的是七星灶，但是他们烧的是白煤，这是高品质的无烟煤，火力特猛，燃烧时呼呼作响，特别合适海鲜类食材的急火爆炒。菜品带着镬气上桌，会吃的美食家先不动筷子，将鼻子迎上检验那股子气，若有，菜品才算过关。前几年舌尖上的
11、中国拍到粤菜，也提到镬气，但旁白者读作“锅气”，那就出洋相了。（红烧河鳗是浓油赤酱风格，它受了安徽菜的影响）二是安徽菜。很长一段时间里，在上海餐饮江湖占据半壁江山的就是安徽菜。 尤其在老城厢内外的南市， 还有租界望北的闸北，都是中国人自己的地盘，几乎每一条街上都可找到徽菜馆，而与徽菜馆一样多如牛毛的是安徽人开的当铺。 俗话说： “无徽不成市”，在上海滩是一个明证。 徽菜馆在上海的历史可追溯到鸦片战争之前，但资料较少，已经很难考证。但史料记载，早在明清之际已经有安徽人到上海发展了，上海的徽宁会馆“思恭堂”建于1754 年（乾隆十九年） ，资格很老。安徽人到上海搞金融和实业，形成了很大的势力，上海
12、的棉纱、茶叶、木材、食盐、典当等领域基本被安徽人垄断，所以我们有理由相信，徽菜是进入上海最早的风味。事实上呢，光绪初年徽菜馆就开到钱庄集中的棋盘街上了，那家店叫升阳楼。后来在老西门又有一家叫丹凤楼开张，光绪十八年盆汤弄口开了一家鼎新楼，是徽菜馆中规模最大的。接下来就更多了，有醉乐园、聚宝园、醉月楼、聚宾楼、海月楼、九华楼、善和馆、春申楼、来元馆、同庆园等，从这些陈腐而浮华的店名中我们也可猜想老板的模样。引竹枝词一段：“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何， 油鸡烧鸭家家有， 汤炒凭君点什么？”我们可以从 1909 年出版的上海指南中发现，在上海各帮的主要饭店酒楼中，广东馆子8 家，宁波馆子 9 家，
13、扬州馆子 3 家，天津馆子 2 家，无锡馆子 2 家，南京馆子 1 家，而徽菜馆呢， 18 家，稳坐头把交椅。这个还是粗略统计，遗漏是免不了的。进入民国后，徽菜馆继续发展壮大，与京馆、扬馆、宁波馆、广东馆并列上海滩五大菜帮。 1912 年出版的上海指南显示，徽菜馆仍于业内执牛耳。徽菜馆常年供应的风味有：烧鸭、炝虾、油鸡、清炒鳝背、炒划水、炒鸡片、炒虾腰、走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤、虾仁锅巴、猪油豆沙山药泥。聚元馆独创的一品馄饨鸭尤其受到沪上新闻界大佬的青睐，引起其他徽菜馆的模仿， 以致一哄而上， 做塌牌子。 安徽菜有“三重”的特点：重油、重色、重火功。而且食材中野味用得多，重火
14、功似乎有合理因素。直到上世纪三十年代，徽菜馆在上海还有五百多家，后来抗战爆发，徽菜馆日见衰落。这与徽商在上海的地位下降有关系，也与饭店经营思路跟不上餐饮市场发展要求有关系。时人有评论说：“徽馆的范围， 终是不大不小，在中庸这间。”。这样的话，徽菜馆就很难在高端客户与底层消费者中取得平衡。在操作层面，重油、重色、重火功也不再得到广泛认可，而生脆滑爽的粤菜以及轻辣微麻的海派川菜更受欢迎随着粤菜馆和川菜馆的兴盛，徽菜就式微了。到上世纪九十年代，上海只剩下区区三四家徽菜馆，比如逍遥楼和大富贵，那时的大富贵还有葡萄鱼（以 6 对青鱼眼睛及周边活肉组成一盘名菜）和炒山鸡片、沙地鳖、红烧石蛙、肥王鱼等飨客，今天就只剩下创建于光绪七年的大富贵一家独木难支，而他家居然数典忘祖，将自己列入本帮菜馆子，令老吃客瞠目。（所谓的本帮熏鱼，其实是从苏州来的）三是江苏菜。江苏菜是个大概念，以前是分得比较细的，比如淮扬菜、镇扬菜、苏帮菜、锡帮菜等等，为了叙述方便，这里就装在箩筐里一并表白了。扬州菜的成形得益于清代的扬州盐商，盐商有钱有闲还要巴结权贵甚至南下巡视的皇帝，在吃的方面就非常讲究。扬州菜选料精细，重刀功，咸甜适中，能适应各地人氏的口味，色彩、摆盘等排场也赏心悦目。1949 年建国时的国宴就是以淮扬菜为骨子的，直到今天，以扬州菜为底本的江苏菜还是代表中国饮食文化最高水平
