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1、感官检验：用人的感觉器 官检查分析食品感官特性 的一种分析检验方法食品感官检验：凭借人体 自身感觉器官的感觉对食 品的感官性状进行综合性 的鉴别和评价的一种分析 检验方法，并且通过科学 准确的评价方法，使获得 的结果具有统计学特性 储藏试验：指将食品按某 种要求进行加工处理后， 原封不动的放置起来，然 后按照一定时间间隔，对 其品质变化进行的检测 味感：也称味道或滋味， 指呈味物质在口腔里，给 予味觉器官舌头的刺激产 生的反应触感：指食品在口腔里运 动，在与口腔皮肤接触时 以及在牙齿咀嚼过程中会 产生各种各样的感觉 感觉（sensation）:指人 体大脑对环境和自身状况 及变化的认知感觉阈限
2、：指从刚能引起 感觉到刚好不能引起感觉 的刺激强度的一个范围 优选评价员：只挑选出的 具有较高感官分析的评价 员，具有描述产品感官品 质特性及特性差别的能 力，专门从事对产品品质 特性的评价均一性：指除了所要进行 比较的特性外，其他特性 均完全一致的样品制备方 法三点检验法：同时提供3 个编码样品，其中两个是 相同的，另外一个样品与 其他两个样品不同，要求 评价员挑选出其中不同与 其他两个样品的检验方 法，又称为三角实验滞留度:样品已被吞下（或 吐出）后，继续感觉到的 同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定 的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度 进行评定，然后换算成得 分的一种评
3、分方法 定量描述实验或称作定 量描述分（quantitative descriptive analysis,QDA）：使用非 线性结构的标度来描述评 估特性的强度，通常称之 为QDA图或蜘蛛网图，并 利用该图的形态变化定量 描述试样的品质变化浓香型白酒：指以粮谷为 原料，使用大曲或麸曲为 糖化发酵剂，经传统工艺 酿制而成，具有以乙酸乙 酯为主体酯类香味的蒸馏 酒。范氏实验：一种气体物质 不送入口中而在舌上被感 觉出的技术。选择试验法：从三个以上 样品中，选择出一个最喜 欢或者最不喜欢的检验方 法五中取二试验法：同时提 供给鉴评员5个以随机顺 序排列的样品，其中2个 是同一类型，另3个是另 一类
4、型。要求鉴评员将这 些样品按类型分成两组的 一种检验方法。成对比较检验法（配对检 验法）：以随机顺序同时 出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品 进行比较，判定整个样品 或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法味感的影响因素有哪 些？味的对比：成味公 式：主味+子味A+子味B =主味完美及突出。例： 咸味（主）+糖（少量）= 咸味更鲜醇味的相乘： 成味公式：主味X子味A X子味B =主味积的扩 大。例：汤淡了加盐味 的掩盖：成味公式：主味+ 子味（主）=主味完善。 例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美味的转化：成味公式： 子味A+子味B+子味C =无 主味。例：吃完甜食后喝 酒，酒味变苦人口腔对质感分哪
5、几 类？各包括什么？硬度：软、硬 湿度： 湿、干、焦黏度：爽、 滞、黏含气度：少泡、 多泡韧度:韧、筋、老 密度：松、酥、脆、实 表面光滑度：滑、滞、粗、 糙层次：多层、少层 感官的特征是什么？ 一种感觉只能接受一种 刺激只有刺激在一定的 范围内，才会对感官产生 作用某种刺激连续施加 到感官一段时间后，感官 会产生疲劳的适应现象， 感官敏感度下降心理作 用对感官识别刺激有影响 不同的感官在接受信息 时会相互影响感觉的基本规律？适应现象：指感受器在 同一刺激持续作用下，敏 感性发生变化的现象。例： 吃第二块糖总觉得不如第 一块糖甜对比现象：当 两个刺激同时或连续作用 于同一感受器时，把一个 刺激
6、的存在能强化另一个 刺激的现象，称为对比增 强现象，反之，称为对比 减弱现象。例：吃过糖后， 再吃山楂会感觉山楂特别 酸变调现象：指当两个 刺激仙后施加时，一个刺 激造成另一个刺激感觉发 生本质变化的现象。例： 尝过氯化钠后，再引用无 味的清水会感觉有甜味相乘作用：感受器在两 种或多种刺激的作用下 ， 导致感觉水平超过预期的 每种刺激，各自效应叠加 的现象。例：20g/L的味 精和20g/L的核苷酸共存 时，会使鲜味明显增强， 超过各自单独存在的鲜味 的加和阻碍作用：由于 某种刺激的存在，导致另 一个刺激的减弱或消失。 例：西非神秘果阻碍味感 受体对酸味的感觉 感官评价员的基本要 求？兴趣：在
7、食品感官 检验过程中，精力必须高 度集中，避免各种干扰因 素灵敏度：评价员的感 觉处在正常范围内，并且 通过训练不断提高 年龄：不论年龄大小， 在一个评价小组里，年龄 分布要均衡，可以使获得 结果均衡性别：男性和 女性资格相同，在对某些 物质上感觉不同，应尽可 能男女均有吸烟：吸不 吸烟均可参加食品检验训 练，检验开始前一小时， 不允许吸烟健康情况： 身体健康，感觉正常，无 过敏症，无服用影响感官 灵敏度药物的人员表达 能力：具有良好的语言表 达能力，能够叙述和定义 出产品的各种特性数量：关于最佳数量的 选择，在每种检验方法都 做了详细的讨论，一般限 制人数1618较为理想， 评价员水平越低，
8、需要的 评价员数量越多食品感官评价前注意的 事项距离开始检验前 30min以内，避免吃浓香 食物和喝后味拖延的饮料 检验前禁止使用强气味 的化妆品注意自身卫 生，洗手使用无味肥皂 在强气味实验室工作一 段时间的人员，不能立即 进入感官评价场所评价员不能在身体处于 紧张、劳累、激动等状态 下投入试验在星期一和周末最好不 进行感官试验，尤其是刚 上班和刚下班时，最好在 饮食前一小时和饮食后一 小时不进行实验在感官检验开始前一小 时，不允许吸烟简述范氏实验？一种气体物质不送入口中 而在舌上被感觉出的技 术。首先用手捏住鼻孔通 过张口呼吸，把一个乘有 气味物质的小瓶放在张开 的口旁（瓶颈靠近口但不 能
9、咀嚼），迅速地吸入一 口气并立即拿走小瓶，闭 口，放开鼻孔使气流通过 鼻孔流出（口仍闭着）， 从而在舌上感觉该物质气 味。调查问卷应满足的基本 要求？问卷应提供尽量 多的信息问卷应能满足 组织者的要求问卷应能 初步识别合格与不合格的 人选问卷应通俗易懂， 容易理解问卷应容易回 答为了使面谈更富有成效， 应注意的问题？感官评价组织者应具有 专业的感官分析知识和丰 富的感官评价经验。面 谈之前，感官评价组织者 应准备所有要询问问题的 要点。面谈气氛应轻松 柔和，避免严肃紧张。 感官评价组织者要认真记 录面谈的内容。面谈中 提出的问题应遵循一定的 逻辑性，避免随意发问 样品制备的要求？保证样品的均一
10、性：除 了所要进行比较的特性 外，其他特性均完全一致 的样品制备方法，称为均 一性样品量：根据样品的品 质和实验的要求，实际样 品量取决于感官检验人员的预期值（取决于事先 对试验的了解程度和试验 的难易程度的估计）检 验人员的主观因素（包括 对于感官样品的熟悉程度 和感官人员的兴趣）样 品的特性（a.每组试验样 品48个，每评价一组应 注意间隔时间的休息b.试验的方法以及样品种类 不同）。样品的温度：保 证恒温和适当的样品温度 （甜味37C敏感度最好；酸味10C40C敏感度保 持不变；苦、咸味随温度 升高，敏感度降低；人的 舌头15C30C最敏感）（4）器皿：应为素色、无 气味、清洗方便的玻璃
11、或 陶瓷器皿，同一实验中外 形颜色大小应一致，且用 无味清洗剂洗涤对感官评价员进行培训 的作用？提高和稳定感官评价人 员的感官灵敏度降低感 官评价人员之间及感官评 价结果之间的偏差降低 外界因素对评价结果的影 响新产品开发有哪些阶段， 如何应用到感官检验 中？有如下阶段：设想 研制鉴评消费者抽 样检查货架寿命研究 包装生产试销商品 化。新鲜猪肉质量的感官 检验？外观检验：表面有一层 微干或微湿的外膜，呈暗 灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明 气味检验：具有鲜猪肉正 常的气味弹性检验：新 鲜猪肉质地紧密却富有弹 性，用手指按压凹陷后会 立即复原脂肪检验：脂 肪呈白色，具有光泽，有 时呈
12、肌肉红色，柔软而富 于弹性肉汤检验：肉汤 透明、芳香，汤表面聚集 大量油滴，油脂的气味和 滋味鲜美良质鲜乳质量的感官 检验？色泽检验:为乳 白色或稍带微黄色组织 状态检验:呈均匀的流体， 无沉淀、凝块和机械杂质， 无黏稠和浓厚现象气味 检验：具有乳特有的乳香 味，无其它任何异味滋 味检验：具有鲜乳独具的 纯香味，滋味可口而稍甜， 无其它任何异常滋味 嗅觉辨别试验中有几个 试验项目，是如何对结果 进行分析的？基础测试、辨香测试、等 级测试、配对试验结果分析：（1）参加基础 测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经 过几次重复还不能察觉出 差别，则不能入选评价员 等级测试中可用评分法 对评价员
13、进行初评，总分 为100分，答对一个香型 得10分，30分以下者为 不及格，3070分者为一 般评香员，70100分者为 优选评香员配对试验可用差别实验 中的配偶试验法进行评估 浓香型白酒感官指标 有哪些？（1）色泽：无色透明或微 黄，无悬浮物，无沉淀（2）香气：窖香浓郁，具有 以乙酸乙酯为主体纯正、 协调的酯类香气口味: 甜绵爽净，香味协调，余 味悠长（4）风味:具有本品 固有的独特风格 请写出食品感官检验 的作用及相应目的？ 对食品的原材料和最 终产品进行质量控制：是 指对食品加工所用的原材 料进行验收和对出厂产品 进行控制的过程。目的： 防止不符合质量要求的原 材料进入生产过程和食品 流
14、通领域，是保障食品质 量首要和必要的条件。 食品加工过程中的各工 序进行质量监督与检验， 目的：预防产生大批不 合格品，防止不合格制品 流入下道工序，这种检验 有利于及时发现生产过程 中的产品质量问题可 以结合化学分析方法，找 出问题的原因，为进一步 改进工艺和提高产品质量 提供依据进行降低生产 成本的科学实验和研究： 指通过食品感官检验，在 保持原有风味的基础上， 采用原材料的替代或减少 某些成分的含量，降低生 产成本，提高竞争力进 行食品的储藏试验，目的: 掌握和研究食品在储藏过 程中的质量变化情况及规 律，确定食品的保质期和 保存期对食品进行产品 质量评比：指在各种评比 活动中，对参评产
15、品质量 进行感官评估和评分过 程。目的：为了鼓励企业 不断提高产品质量，努力 生产优质名牌产品，以满 足广大消费者的生活需要 进行新产品开发，目的: 提高改进生产工艺，增加 食品花色品种，提高企业 经济效益，满足消费者各 种嗜好，提高国民身体素 质对市场商品进行分 析检验;指流通领域内的 食品，按照其质量标准进 行抽样检验的过程。目的： 遏制伪劣商品流入市场， 维持正常经济秩序，保护 消费者利益。（8）发挥监 督检验作用；指国家指定 的产品质量监督专门机 构，按照正常产品的标准 来规定，对企业生产的产 品的质量进行监督性的检 验。目的：促进企业不断 提高管理水平和产品质量 水平，保障国家经济权
16、益 和消费者权益。试验区 的环境要求？ （1）保 证实验区的恒温和恒湿： 试验区内应有空气调节装 置，温度控制在2022C， 相对湿度保持在55%65 %左右。（2）换气：设 备、材料应无味，不吸附， 不散发气味换气设备： 气体交换器和活性炭过滤 机实验室内易产生碳酸 气和CO,要求换气速度一 分钟可换室内容积2倍的 空气量为宜室内装饰： 墙、地板、各种设施应 涂上稳重柔和的颜色（乳 白色或中性浅灰色）室 内材料应耐腐蚀、耐磨、 耐火，价格合理。光线 和照明：照明：整体照 明度在250Lx以上，色温 6500K，桌上照明度在 300-500Lx，照明应均匀， 无阴影，具有灯光控制器， 通常采用红
