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1、 茶叶加工学实验指导书 汤一、顾志蕾浙江大学农学院 茶学系实验一：茶类识别一、实验目的审评绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶六大茶类具代表性的样茶，认识各类茶的品质特征，初步了解我国茶叶分类的基本方法。二、内容说明我国是世界上利用、栽培、制造茶叶最早的国家，茶类丰富，茶叶花色品种繁多。近代随着科学技术的不断发展，茶类花色还在不断增加和发展。目前，我国茶叶分类的方法尚无统一标准。按传统分类方法，应用最广泛的是根据初制工艺及所形成的茶叶品质特征分类即分为红茶、绿茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶等六大茶类，各茶类又分为不同类型。随着加工技术的发展及消费趋势的变化，还有再加工茶花茶压制茶等及深加工茶速溶
2、茶、茶饮料及保健茶等多种类型。1.绿茶 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其总的品质特征是清汤绿叶。 绿茶的制作，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的主要工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶进一步分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类。炒青类与西湖龙井，烘青类如黄山毛峰，蒸青类如恩施玉露。炒青、烘青、晒青之主要区别在于干燥方法的不同，顾名思义，三类茶叶分别采用炒干、烘干和晒干工艺，而杀青工艺一样。蒸青茶则采用蒸汽杀青方式。绿茶的品质特征，尤其是著名绿茶，一般干看翠绿
3、、汤色碧绿、叶底嫩绿或黄绿。香型以香气高长带花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久为好。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。2.红茶 红茶为六大茶类之一，属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。“红”是指茶汤和叶底的色泽，其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。按照制作特点，红茶主要分成工夫红茶、小种红茶、红碎茶等三种。（1）小种红茶： 为我国福建省之特产，初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、过红锅（杀青）、复揉、薰焙等六道工序。由于采用松柴明火加温萎凋和
4、干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（2）工夫红茶：按产地的不同有祁红、滇红、宁红、宜红、闽红、湖红等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的祁红和云南省所产的滇红。祁红色泽乌黑、光润夺目，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。（3）红碎茶：其初制工艺的特点是在工夫红茶工序中，以揉切代替揉捻，或以揉切代替揉捻。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成了红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。3.乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥，乌龙茶
5、的品质特点是，干茶外形青褐，因此也称它为“青茶”，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底有红有绿，形成了不同其它茶类的“绿叶红镶边，三红七绿”的显明特征。乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以乌龙茶的品类主要根据产地划分。（1）闽北乌龙茶：其产地在福建省北部武夷山一带。品质特征为：外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色），内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边明显。主要分武夷岩茶、闽北水仙，闽北乌龙等品类，以武夷岩茶最为出名。（2）闽南乌龙茶：以闽南乌龙茶以安溪一带生产的“铁观音”最为著名
6、，是闽南乌龙茶中的极佳品，其品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底肥厚软亮，青翠红边显。（3）广东青茶：盛产于汕头地区的潮安、饶平等县。花色品种主要有凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。其中凤凰单枞品质特优，其外形肥壮紧结卷曲，色泽青褐油润；内质香气馥郁持久，具天然兰花青香；汤色橙黄，清彻明亮；滋味浓醇，回味甘鲜；叶底匀嫩，绿叶红边。（4）台湾乌龙：台湾乌龙茶，其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，最出名的
7、台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。4.白茶 属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，芽叶上满披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色清淡，十分素雅，味鲜醇。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶主要是根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种命名。白毫银针纯为毫芽，不带梗蒂（俗称银针脚），肥壮长大，形状如针，色泽银白，香气清鲜，毫香浓。汤浅杏黄色。白牡丹、贡眉（寿眉）外形毫芽多而肥壮，叶张肥嫩，叶态平伏舒展，芽叶相连而稍并拢。叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿，叶背银白色；香气毫香浓显，滋味鲜爽醇厚清甜，汤色橙黄明亮。叶底匀亮。白牡
8、丹毫芽特别肥壮长大，品质胜过贡眉。5.黄茶 其基本品质特征是，色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和。黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程。黄茶品类的命名则主要根据采摘嫩度。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽，莫干黄芽等，尤以君山银针为价值千金的茶中珍品，产于湖南洞庭湖的一个岛上，其外形芽头肥硕，满披白毫，色金黄闪银光，誉为“金镶玉”；汤杏黄、香清鲜、味甘鲜。冲泡后，其芽头呈三起三落的杯中奇观，品饮之余，兼供人们观赏。6.黑茶 黑茶一般 原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶的香味较为醇和，汤色深，橙黄带红。黑毛茶可直接饮用，也可经精制后再加
9、工成压制茶，少数压成篓装茶。还有用晒青加工成紧压黑茶。黑茶主产于湖南，湖北、四川、云南和广西等省区，各种黑茶的紧压茶是我国边区少数民族日常生活的必需品。黑茶主要根据产地和加工工艺的特点划分种类。7.再加工茶类 指以上述基本茶类为原料进行进一步加工所形成的加工程度较深的茶类产品，再加工茶类主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、萃取茶、含茶饮料等几类。（1） 花茶： 用茶中才香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。生产花茶的主要省份有福建、广西、江苏、湖南、浙江、四川、广东以及我国的台湾省。我国花茶中产量最多的是茉莉烘青。各种花茶，独具特色，但总的品质要求香气鲜灵浓郁，滋味浓
10、醇鲜爽，汤色明亮。（2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶，以黑茶紧压茶为主。（3）萃取茶：以干茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，滤弃茶渣，用各种工艺手段制成的罐装或瓶装液态茶；或通过浓缩、干燥等工艺，将茶汤制成加水即溶的速溶茶等。（4）药用保健茶：用茶叶和某些中草药配伍后制成的各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。如具有壮阳功效的“杜仲茶”；含有人参皂苷的“绞股兰茶”等等。（5）、含茶饮料： 如“牛奶红茶”、“茶酒”
11、（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟）、“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”、各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”等。三、材料与设备（一）材料1. 六大茶类的主要花色品种。绿茶：炒青、眉茶（珍眉、雨茶、贡熙、秀眉）、平炒青、珠茶、烘青、晒青、蒸青各种造型名优茶：西湖龙井、碧螺春、高桥银峰、黄山毛峰、涌溪火青、羊岩勾青、太平猴魁、信阳毛尖、竹叶青、蒙顶甘露、南京雨花茶、紫笋茶、惠明茶、松阳银猴、开化龙顶等。黄茶：蒙顶黄芽、黄大茶。黑茶：普洱散茶、老青茶、黑毛茶。白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉。青茶：（乌龙茶）大红袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、安溪铁观音、色种、黄
12、金桂、毛蟹、蜜兰香单丛、芝兰香单丛、黄枝香单丛、桂花香单丛、台湾金萱茶、冻顶乌龙、阿里山茶、梨茶茶等。红茶：祁红工夫、滇红工夫、九曲红梅、正山小种、红碎茶。花茶、紧压茶等再加工茶样品若干。花茶：茉莉烘青、茉莉绣球、珠兰烘青、白兰花茶紧压茶：沱茶、七子饼、普洱方茶、茯砖、老青砖、米砖、花砖、康砖、紧茶等。（二）设备 审评用具全套，即每组标准审评杯碗10套、干样盘10只、叶底盘各10只、天平(感量0.1g)一台、计时器（准确到秒）一只，烧水壶（共用）、评茶杯与匙若干。四、 步骤及方法茶叶外形、内质审评按“茶叶感官审评的基本方法”进行。（一）外形审评：将约200的茶样倒入审评盘中，摇盘，主要审评形状
13、的条索紧结度、色泽、整碎与净度。（二）内质审评：称取等量茶样（3.0g）五份，放入150ml的审评杯中，冲泡5分钟,按常规审评方法比较不同冲泡时间各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。五、实验报告1. 你认为茶叶分类因以什么作为依据？2. 列表比较各类茶外形、内质主要特征。实验二 茶鲜叶机械组成分析及鲜叶表面水测定方法一实验目的：茶鲜叶机械组成是原料分级的标准，是原料加工时制订技术方案的参数，掌握鲜叶组成分析方法，正确评定鲜叶等级，为制订合理的制茶工艺提供依据。二 内容说明：茶鲜叶是由不同嫩度的芽叶组成，它们内含的化学成分是不同的，制成的茶叶品质亦有很大差异，通常用鲜叶的机械组成来衡量鲜叶品质
14、的优次，不同的茶类对鲜叶原料要求不同，其机械组成不一。鲜叶机械组成分析方法有两种表示方法，即芽叶重量组成分析和芽叶个数组成分析。前者是指100g鲜叶中不同标准的芽叶所占的重量百分比，后者则是指不同标准芽叶总个数之百分比。在鲜叶验收时往往遇到露水叶和雨水叶，这些表面水给正确计算鲜叶重量带来困难。因此，通过表面水分的测定，计算鲜叶的实际重量。三 材料与设备（一） 材料1 采不同采摘标准的鲜叶。2 取不同等级的鲜叶（可从鲜叶收购站或初制茶厂购买）（二） 设备1 天平（感量0.1g）镊子、台称、钢精盒、吸水纸。2 篾盘、竹蓝、竹篓。四 步骤几方法1 将鲜叶倒入篾盘内，铺成薄层，用对角取样法，称取100
15、g鲜叶（精确度0.01），按一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶对夹一叶、对夹二叶、对夹三叶单片嫩叶、单片老叶、茶梗、茶籽、非茶类等拣出来后，分别放置并称重，计数，计算各类芽叶所占的百分比，重复2次。此法为重量组成分析。2 操作方法同1.，只是数出100g鲜叶的芽叶总个数，将各类芽叶个数记录，并计算各类芽叶所占的个数百分比，此法为个数组成分析。3 鲜叶表面水分的测定：正确称取雨水叶10g（M），放入钢精盒中，盒内壁垫衬吸水纸，并放入与雨水叶相当重量的吸水纸片，立刻加盖，振摇3分钟后取出鲜叶称重（m）、计算。计算公式如下：100分析样总重量各部分芽叶重量芽叶重量各部分芽叶个数芽叶个数100分析样品的芽叶总个数M-m100M雨水叶表面水分五 实验报告1将测得的结果例入鲜叶机械组成分析表表 鲜叶继机械组成分析表品 种 次鲜 数叶 比 组 例 成备注12重量%个数%重量%个数%正常芽叶1芽1叶1芽2叶1
