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1、传统饮食与现代营养学号：120532008066专业：计算机科学与技术姓名：宁柏青2009年5月6日传统饮食与现代营养1 传统饮食和现代营养观点 - 2 -1.1 中国的传统饮食观点和现代营养学一致 - 2 -2 中国饮食的烹饪 - 3 -2.1 中国饮食的烹饪崇尚美食，注重调味 - 3 -2.1.1 中国饮食之汤的文化 -3-2.1.2现代营养之十佳食品 -4-3 中国饮食的养生之道 - 4 -营养是维持生命与健康的物质基础。从胚胎发育开始直至衰老死亡的 全部生命过程中，营养自始至终都起着重要的作用，是决定人体素质和健康 的重要因素。合理营养是使人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先 决
2、条件。1 传统饮食和现代营养观点1.1 中国的传统饮食观点和现代营养学一致人体所需要的营养素完全是从食物中摄取的。不同食物所含的营养 素品种、数量、质量都有差异，没有一种天然食物能包含所有的营养素，也 没有一种营养素能对人体发挥所有的功能。人体是靠食物中的营养素生长 的，如果长期缺乏某一种营养素就容易得病。所以我们讲营养，并不是价格 越贵就越有营养，讲营养就是要讲营养平衡。每天饮食中所提供的营养素要 和身体消耗的保证相对平衡。因此，要求我们每天吃的食物要广些、要杂些、 食物要多样化、品种要齐全，这样，才能达到平衡。我们的祖先很早的时期，就讲究膳食要平衡。内经素问提出“五 谷为养、五果为助、五畜
3、为益、五菜为充”。它告诉人们每日的膳食中必须 具有多种营养素，而且比例要适合，调配要合理，膳食要平衡。这几句话的 意思和我们目前提倡的食物结构要合理，要平衡也是符合的。第一句话“五谷为养”指的是米、谷、豆类等五谷杂粮，五谷能养五臓 之真气，故而称为养。它们含的营养成分主要是碳水化合物（醣），其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。我国人民的饮食习惯是依靠醣作为热量来源，生 长修补则用蛋白质。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因谷类 蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，一起食用，能起到蛋白质的相 互补益作用。所谓“五畜为益”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。益是增 进的意思，它指的是
4、辅食，要在植物性食物中，适当增加些动物性食物。肉 类食物含有丰富的必需氨基酸，它是人体自身不能合成但又是生长发育、修 补多种组织不可缺少的主要营养养素，可以弥补植物蛋白质的不足。肉类还 含有丰富的脂肪、较多的热能、无机盐，微量元素、维生素也不少。“五果为助”是指桃、梨、杏、李、枣、栗等多种鲜果、干果和硬果。它在食物 结构中能补助五种以养人之正气。它们有丰富的维生素，微量元素和食物纤维，还有一 部分植物蛋白质，可以生吃，能保证养分中维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果， 便于运输和贮存，虽水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。 硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子所含蛋白质类
5、似豆类，可辅助谷类蛋白质的不 足。果类食物，茶余饭后食用，能帮助消化，调节平衡，它们是膳食中不可缺乏的辅助 部分。“五菜为充”。五谷、五畜固然重要，但在营养上还是不够完善的，因谷、畜在体 内产生酸性食物太多，令人不适。五菜是指各类菜蔬，能营养人体，充实臓气，使体内 各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，植物的叶、茎、花、根、果均可使用。它们 富含胡萝卜素，维生素c和B族维生素。也是无机盐中钙、钾、镁、铁和膳食纤维的 主要来源。对活动量少，体脂过多，容易发胖的人们，在膳食中多搭配些蔬菜，一方面 充饥，另方面可控制体重，是件好事。以上谷、果、畜、菜四句话，说明我们的祖先，几千年前就在讲营养平衡，重
6、视膳 食要搭配得合理。以粮豆为主，肉菜为副，饭后吃些水果，帮助消化。这是一张搭配得 很适当的平衡食谱，完全符合现代营养学的观点。2 中国饮食的烹饪2.1 中国饮食的烹饪崇尚美食，注重调味中国饮食在烹饪中的调味，特别注意到美食与营养的关系。中国的菜 肴，具有用料广、选料精、调味变化巧妙的特点。食物在烹饪过程中，经常 运用“五味”来调配口味。五味是指甜、酸、苦、辣、咸，实际上味道不只 五味，中国饮食在调味方面，有独特的招，就是会应用“鲜”味。鲜就是 指食物的本味，也就是说在烹饪原料中独特的自然之味。在清朝的随园食 单里指出“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各献一性，一 碗各成一味”。虽鸡
7、、鸭、鱼、肉各有其美味，但却有一个共同点，就是天 赋其自然之味，经过烹饪，达到鲜境。中国饮食中著名的“谭家菜”调味的 特点，就是讲究原汁本味，慢火细做。它下料狠、菜肴软，很少用爆炒的烹 调方法，也很少用花椒、大料等调料。谭家菜是中国最著名的官府菜之一， 由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿 子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结 合而自成一派。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究 火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳 肴，其海味菜最为有名，有其独道之处。“谭家菜”特点就是做鸡突出鸡味， 烹鱼
8、强调鱼鲜，绝不用异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，也不续汤 对汁，因此，菜肴能显出本来的鲜味。它惟一的窍门就是善于用汤，利用汤 中的鲜来调味。2.1.1 中国饮食之汤的文化熬煮原汤选择的是含蛋白质丰富的鸡、鸭、鱼、肉等。这些原料都含 有含氮浸出物，是鲜味物质。当原料加热时，机体中的蛋白质受热发生变性， 溶解度降低。随加热时间的延长，溶解于水的蛋白质也会逐渐增多，原料中 的含氮浸出物便会渗透出来。出现“鲜”味。鲜味成分十分复杂，有谷氨酸、 乌苷酸、肌苷酸、酰胺等 40 余种，最主要的有三个，即谷氨酸，肌苷酸和 乌苷酸。我们的厨师会根据他们实践的经验，配制出与众不同，自成一家的 鲜汤。他们注意
9、用汤来调味，做到一菜一味，保留每一种原料的本味，再经 过烹饪，使它更适合人的口味，这是防止菜异而味同的基本原则，不用味精。 常言道：“唱戏的腔、厨师的汤。”厨师们就是会善于用动植物蛋白质的分解 化解物，调配出各种不同鲜昧的清汤、白汤和浓汤。汤中的主料中母鸡含有谷氨酸、鸭含有赖氨酸，鱼和猪肉、火腿含有大 量肌苷酸。寺庙里的素斋利用冬笋、蘑菇、香蕈、黄豆芽等植物性蛋白质食 物，因为它们富含乌苷酸和天门冬氨基酸。一百多年前味精尚未问世，但在 烹调实践中，厨师们仍能利用食物的原汁本味，做出各种不同的鲜味，其做 法都是符合现代营养学原理的。人体所需的营养素几乎完全从食物中摄取，不同食物所含的营养素品种、
10、含量和质量都有差异。中国菜肴正是通过各种色、香、味、鲜俱佳的菜 品来刺激人的食欲，通过变化多端的菜肴，使人体获得较全面的营养素，从 而达到平衡的目的。中国饮食历来注重美味，品尝美食蔚然成风，出现许多 美食家，逐步形成一种新的学问美食学。这也是中国饮食闻名于世的一 个极为重要的因素。2.1.2 现代营养之十佳食品2002 年美国时代周刊专辑介绍了十大最佳营养食品，分别是番茄、 菠菜、硬壳果仁、西兰花、燕麦、三文鱼、大蒜、蓝草莓、绿茶和红酒（排名 不分先后）。去年世界卫生组织发表的一项调查，指出日本人是亚洲区中最长寿的一 群。这项殊荣当然要归功于日本人崇尚低脂肪饮食，多吃三文鱼和多喝绿茶 的习惯。
11、三文鱼的脂肪乃奥米茄3 号脂肪酸，属有益的类别。而绿茶中的茶 多酚则是植化物质。两者对身体同样有益，有助预防癌症及心脏病。燕麦则含有丰富可溶性纤维，能有效降低血液胆固醇，减少血管硬化 的机会。至于菠菜、西兰花均同属深绿色蔬菜，提供叶酸，协助红血球正常 成长。而且又含抗氧化剂，具保护作用，能减少患上疾病的机会。另外番茄 则含有胡萝卜素（包括乙型胡萝卜素及番茄红素Lycopene）,同样发挥抗癌的 功效及保持身体健康。说到硬壳果仁的优点，当然是其中的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸与奥米 茄 3 号脂肪酸相似，有助降低总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。另外，喝少 量红酒则有助减低患上心脏病的机会。最后蒜头含有
12、植化物质硫化丙烯 （Allylic Sulfides），对保持身体健康大有帮助。3 中国饮食的养生之道世界上很多人只知道中国菜肴的美味，却不知中国饮食还能养生、健 身，在防病治病上起着巨大的作用。古代中国人时常把饮食同医疗调理联系在一起。他们在与自然界的斗争 中，认识到许多食物即药物。四千年前，我国劳动人民就掌握了酿酒技术。 酒既可以作为饮料和调料，又具有活血、养气、暖胃和僻寒的作用。中国繁 体字“医”一半是医，另一半是酉（酒），就是说明“医食同源，食药同用” 的道理，强调治疗和饮食要紧密结合，药物和食物要相互为用。中国饮食很突出的一点是以人为整体。每个人每天都要从各种饮食中摄 取一定的量，但人的食量一定要适当，做到因人而异，以少到多，从淡而浓， 循序渐进。人体有寒热之分，食物有温、热、寒、凉之别。温热食物属于阳 性，有去寒、生热、温中，通经络的作用。寒凉食物属阴性，有清热、泻火 解毒、养阴的作用。所谓热者寒之、寒者热之，讲的就是饮食养生之道的一 个重要方向。参考文献：中国食品报 作者：齐结存
