桔子罐头实验报告doc

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1、-橘子罐头实验报告一、实验目的1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的操作要点。2.通过试验稳固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。4.掌握26-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。5.掌握总酸度测定的方法。6.掌握总糖的测定方法。二、试验材料及设备1.材料：新鲜橘子 白砂糖柠檬酸 盐酸 氢氧化钠 2.设备：玻璃瓶电磁炉不锈钢锅镊子天平测糖仪温度计 三、试验步骤原料拣选 清洗 剥外皮 去络分瓣酸碱处理 漂洗 整理分选装罐 加热排气 封罐 杀菌 冷却1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，

2、糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。2.清洗：将果实至于水槽中，洗净外表尘污。3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95，浸烫时间为一分钟。4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40，时间5分钟。7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣

3、无碱液残留，手感无滑腻感为宜。8.装罐：称取空罐分别标记、 ，装罐后分别称罐头总重量为M、 M 、M 。加注浓度为18%的糖液。糖液90，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值到达3.7。10.封罐:加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度到达80后封罐;11.煮沸恒温：封罐后,在100沸水中煮15in,进展杀菌。12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100沸水移到80热水进展冷却，使罐冷却到80后在再加冷水使冷却水降到60,进展冷却，然后再降到40水进展冷却，最后放在流动水中进展冷却。四、质量标准1、感官指标1外观橘肉外表具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明。2滋味气味具有

4、本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 3组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30(每片破碎在13以上按破碎论)。4杂质不允许存在。 2、理化指标1净重每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。2固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50，开罐时糖水浓度(按折光计)1216。 3重金属含量每千抑制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败

5、特征。 4、 感官检验 1果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否根本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。 2果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否根本一致。 3糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 5、风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。 6、化学指标检验 成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数：16.1 成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。五、罐头中维生素C含量的测定原理：维生素C能复原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolind

6、o phenol，简写 DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈红色，复原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的染料立即被复原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏血酸的含量。【实验试剂和器材】一试剂1. 标准抗坏血酸溶液准确称取10mg 纯抗坏血酸应为洁白色，发黄则不能用溶于1%草酸溶液中，并稀释至10

7、0ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。2. 0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液准确称取250mg2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4)约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶液。二器材电子天平， 锥形瓶50ml，容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管【实验方法】一提取 取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取滤液作为实验样品。二标准液的滴定准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml含0.1mg抗坏血酸置100ml锥形瓶中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1

8、% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。三样品的滴定准确吸取滤液两份，每份0.5毫升参加分别放入两个锥形瓶50ml，滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。四计算维生素的含量= (VA-VB)C100 W式中:VA:滴定样品提取液所用染料的平均毫升数VB:滴定空白对照所用染料的平均毫升数C:样品提取液总的毫升数D:滴定时所取样品提取液的毫升数W:待测样品的重量gT:为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数【考前须知】1. 整个操作过程要迅速，防止复原

9、型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2分钟。因为在本滴定条件下，一些非维生素C的复原性物质也可与2，6-二氯酚靛酚发生反响，影响结果。2. 滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此围，应增减样品液用量或改变提取液稀释度。3.2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易行，但有以下缺点:1、在生物组织和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能，但不能将2，6-二氯酚靛酚复原脱色。总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法测定2.生物组织提取物和生物体液中常含有其它复原性物质，其中有些在同样的

10、条件下也可使2，6-二氯酚靛酚复原脱色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观察造成困难。六、酸度的测定总酸度的测定(1)原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点pH=8.2，指示剂显红色时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反响式如下： RCOOH+NaOHRCOONa + H2O 计算： 总酸度式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m-样品质量或体积，g或ml V0 -样品稀释液总体积，mL; V1 -滴定时吸取的样液体积，mL; K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢

11、氧化钠相当于主要酸的克数。橘子罐头总酸的测定滴定法 取橘子罐头一罐，开盖磨碎后离心20分钟，用滤纸过滤，分别取三份滤液10ml橘子汁溶液于50ml锥形瓶中，标上编号，参加2-3滴酚酞试剂。用0.1mol/L的NaOH试剂滴定。六、总糖的测定阿贝折光仪1、翻开糖量计，用药棉蘸取无水乙醇，将镜面擦洗干净，并观察是否归零。如果不在零位，先调整到零位。 2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。 3、对着日光调节糖量计界面，至读数最清晰为至。 4、记下读数，即为测定值。七、橘子罐头中微生物的测定橘子罐头属于酸性罐头食品，因此在检测商业无菌时，应使用符合酸性食品商业无菌检测培养基：1酸性肉汤成分多价蛋白胨 5g

12、酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氢二钾 4g蒸馏水 1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.00.2,121灭菌15min，勿过分加热。2麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏 7.5蒸馏水 500ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.70.2，分装，121灭菌15min3.酸性罐头食品的检验培养基管数培养条件/时间/h酸性肉汤255需氧48酸性肉汤230需氧96麦芽浸膏汤230需氧96八、实验数据记录及处理表1.桔子罐头成分罐头序号空罐/g果肉含量/g糖水量/g总质量/g123280282281168178187112118127560578595结论：果肉含量分别为净

13、重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。2.实验中用糖度仪测得罐头糖度为16%3.总酸度的测定实验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/LNaOH(ml)实验1实验2实验3空白实验滴定管初读数(ml)2.518.3214.030.00滴定管终读数(ml)8.3114.019.730.00耗NaOH(ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH(ml)5.730.00结果计算：分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064总酸度%=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327式中：c标准NaOH溶液的浓度，mol/L(单位)； V滴定消耗

14、标准NaOH溶液体积，mL；M样品质量或体积，g或mL； V0样品稀释液总体积，mL； V1滴定时吸取的样液体积，mL；K换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数4.测定Vc的含量2,6-二氯靛酚滴定法 ：2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml2，6二氯靛酚(ml)实验1实验2实验3滴定管初读数(ml)5.005.005.00滴定管初读数(ml)3.703.603.65耗2，6二氯靛酚(ml)1.301.401.35均耗2，6二氯靛酚(ml)1.35计算结果：* =1.35*0.1194/10*1000=16.12式中：*样品中抗坏血酸含量，mg/L； T1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V滴定样液时消耗染料的体积，mL； V0滴定空白时消耗染料的体积，mL； m 滴定时所取滤液中含有样品的质量，ml。结果：橘子罐头Vc平均值：16.12 mg/L。