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1、食品中蔗糖的测定方法酶一比色法食品中蔗糖的测定方法，一般采用盐酸水解法。由于盐酸水解蔗糖过程中，还有其他糖类被水解为还原糖，导致测定结果偏高。本标准采用的酶-比色法是在检索了近20年148 篇国外文献的基础上，经过反复实验、验证而制定的。由于酶法具有高度的专一性（8 -果 糖苷酶只能催化蔗糖转化为葡萄糖和果糖），灵敏度高，操作简便，因此测定结果准确。蔗糖酶解后的产物-葡萄糖的测定方法，与GB/T 16285-96保持一致。食品中蔗糖的测定方法GB/T 16286-96酶一比色法1范围本标准规定了用酶一比色法测定食品中蔗糖的方法，适用于各类食品中蔗糖的测定。本标准最低检出限量为0.04p g（蔗
2、糖）/ mL（试液）。2原理在8 果糖苷酶（8 -FS）催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶（GOD）在有氧条件下，催化8 -D-葡萄糖（葡萄糖水溶液状态）氧化，生成D 葡萄糖酸一0 - 内酯和过氧化氢。受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与4 氨基安替比林和苯酚生成红 色醍亚胺。在波长505nm处测定醍亚胺的吸光度，计算食品中蔗糖的含量。8 -FSC H O + H O C HoO （G） + C HoO （F）12 22 1126 12 66 12 6GODC HoO （G） + O CH nO + H Oo6 12 626 10 62 2PODHO + CH OH + CH,
3、NO CH NO + HO2 26 511 13 36 523试剂3.1组合试剂盒1号瓶：内含8 果糖苷酶（fructosidase）400U（活力单位）、柠檬酸、柠檬酸三钠；2号瓶：内含0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH=7.6） 200mL，其中含4 一氨基安替比林 0. 00154mol / L；3号瓶：内含0.022mol / L苯酚溶液200mL；4号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根， peroxidase）2000U（活力单位）。1、2、3、4号瓶须在4C左右保存。3.2 酶试剂溶液3.2.1将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解
4、，使其体积为66mL，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解。此溶液即为8 果糖苷酶试剂，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为0.1mol/L， pH=4.6。在4 C左右保存，有效期一个月。3.2.2将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。3.2.3将4号瓶中的酶溶解在3.2.2混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解，即为葡萄糖氧化酶一过氧化物酶试剂溶液。在4C左右保存，有效期一个月。3.3 0.085mol / L亚铁氰化钾溶液称取3.7g亚铁氰化钾K4Fe（CN）6 3H2O，GB1273，分析纯，溶于100mL重蒸馏水中， 摇匀。3.4 0.25mol / L硫酸锌溶液称取7.7g硫酸锌（Zn
5、SO4 7H2O，GB666，分析纯），溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。3.5 0.1mol / L氢氧化钠溶液称取0.4g氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。3.6 蔗糖标准溶液称取经100 + 2C烘烤2h的蔗糖（HG3 1001，分析纯）0.4000g，溶于重蒸馏水中，定容至100mL，摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释V10.00 V100，即为400p g / mL蔗糖标准溶液。4仪器和设备实验室常规仪器及下列各项：4.1研钵或粉碎机。4.2分析筛。4.3组织捣碎机。4.4恒温水浴锅。4.5可见光分光光度计。4.6微量移液管:1.00mL，精度0.01mL。5试
6、样的制备5.1固体样品粉末状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过100 目分析筛，置于密闭的玻璃容器内。新鲜水果、蔬菜等固体样品：取有代表性的可食部分至少200g，用组织捣碎机捣碎， 置于密闭的玻璃容器内。5.2糊状样品 取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。5.3固液体样品取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。5.4液体样品取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。6 试液的制备6.1不含蛋白质的试样用100mL
7、烧杯称取试样(5.15.4) 0.510g(精确至0.0001g)，加少量重蒸馏水，转移到250mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度。摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初的滤液30mL， 即为试液。试液中蔗糖含量大于2000p g/mL时，应适当增加定容体积。6.2 含蛋白质的试样用100mL烧杯称取试样(5.15.4) 0.510g(精确至0.0001g)，加少量重蒸馏水，转移到250mL容量瓶中，加入0.085mol / L亚铁氰化钾溶液(3.3)5mL、0.25mol / L硫酸锌溶液 (3.4)5mL和0.1mol/L氢氧化钠溶液(3.5)10mL，使蛋白质沉淀。用重蒸馏水定容至刻度， 摇匀后
8、用快速滤纸过滤。弃去最初滤液30mL，即为试液。试液中蔗糖含量大于2000p g/mL时，应适当增加定容体积。7分析步骤7.1标准曲线的绘制用微量移液管取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL蔗糖标准溶液(3.6)，分别置于10mL比色管中，各加入1.0mL P 一果糖苷酶试剂溶液(3.2.1)，摇匀，在361C水浴锅 中恒温20min。取出后加入3mL葡萄糖氧化酶一过氧化物酶试剂溶液(3.2.3)，在361C 水浴锅中恒温40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至10mL。用1cm比色皿，以蔗糖标准溶 液含量为0.00的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处测
9、定各比色管内溶液的 吸光度。以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。7.2试液吸光度的测定用微量移液管取0.205.00mL (依试液中蔗糖的含量而定)试液(6.16.2)，置于10mL 比色管中。以下按7.1步骤操作；但须用等量试液(6.16.2)调整分光光度计零点。测出试液吸光度后，在标准曲线上查出对应的蔗糖含量。8分析结果的表述食品中蔗糖的含量以质量百分率表示，按下式计算：C 1 Cx = X X100 =V 21000x1000V 2m X m XX 10000V 1 V 1式中：x 样品中蔗糖的含量，质量百分率，；C 标准曲线上查出的试液中蔗糖含量，p g；m 试样的质量，
10、g;V 1试液的定容体积，mL；V 2 测定时吸取试液的体积，mL。计算结果精确至小数点后第二位。9允许差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的5.0%。附录A （标准的附录）P 一果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶的技术要求、试验方法及判定规则A1技术指标A 1.1酶活力P 一果糖苷酶活力（U/mg） N 100；葡萄糖氧化酶活力（U/mg） N 20；过氧化物酶活力（U/mg） N 50。A 1.2干扰酶P 一果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶都不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、半乳糖苷酶和过氧化氢酶。A2试验方法用微量移液管吸取0.50mL蔗糖标准溶液（3.6），置于10mL
11、比色管中，加入100p g乳糖（HG3 1000，分析纯）、100p g可溶性淀粉（HGB 3095，分析纯）和100p g纤维二糖（生化纯），再加入1.0mLp 一果糖苷酶试剂溶液（3.2.1）。以下按7.1步骤操作。测定吸光度后，在标准曲线（7.1）上查出对应的蔗糖含量，按下式计算蔗糖的回收率：C R = X 1000.5 x 400 式中：R 蔗糖的回收率，%;C 蔗糖的实测值，p g。A3判定规则测得蔗糖的回收率，如在95%105%范围内，则判定8 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化物酶符合技术要求。国家技术监督局1996-04-10批准1996-12-01实施水分测定方法有许多种，我们在
12、选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：常 压干燥法（此法用的广泛）；真空干燥法（有的样品加热分解时用）；红外线干燥法；真空器干燥法（干燥剂 法）；2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法。一、常压干燥法1、特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。原理：食品中水分一般指在大气压下，100C左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质 的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳
13、香脂都不能用干燥法， 这些都有挥发成分。水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物 变色（美拉德反应）+H2Of还有 HCHO （酒石酸）+ 2NaHCO - NaC H O （酒石酸钠）+2HO+2COo2 4 4 634 4 622发酵糖（NaHCO+KHC H O ） -H O+CO + NaKCH O34 4 6224 4 6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干
14、燥法。烘箱干燥法一般是在100105C下进行干燥。我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合 三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求， 如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的a一酸在烘干过程中，部分发生氧化等 化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（8085C烘4小时）， 或者高温短时（105C烘1小时）所以应根据我
15、们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造 成的误差。3、 烘箱干燥法的测定要点取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。干燥条件的选择三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用70105C ；温度对热稳定的食品采用120135C。4、 操作方法清洗称量皿一烘至恒重一称取样品一放入调好温度的烘箱（100105C）-烘1.5小时一于干燥器冷 却一称重一再烘0.5小时一称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）火油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。火对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。火对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。 先放到沸水浴中烘，烘
