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1、如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载!食物的营养价值人体所需要的能量和营养素主要是通过食物获得。自然界中供人类食用的食物种类繁多，根据其性质和来源可分为三类：植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜类、水果等，主要提供能量、糖类、蛋白质、脂肪、大部分维生素和矿物质。动物性食品，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。另外还常见用动物性、植物性天然食物提为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等各种制成品。食物的营养价值是指某食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量及
2、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。评定品物营养价值的意义，一是全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。第一节 谷薯类食物的营养价值一、谷类谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约66的能量、58的蛋白质、一些无机盐及B族维生
3、素主要来源于谷类食品。故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。（一）谷类的营养成分及组成特点1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在712的范围。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.20.3赖氨酸强化后。其蛋白质生物价可明显提高。2、脂肪谷类脂肪含量多数在0.4%7.2%，以小麦胚粉为最高，其次是莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米
4、类最低。谷类脂肪主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60，具有降低血清胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用。1 / 26如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载!3、碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70以上。此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中5070的能量来自谷类碳水化合物。谷类中的淀粉在结构上因葡萄糖分子的结合方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影
5、响食用风味。直链淀粉，易溶于水，易消化。支链淀粉则相反，如糯米中含支链淀粉较多。与直链淀粉比较，支链淀粉使血糖升高的幅度较小。4、维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工（如烹调加碱）变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。5、矿物质谷类含矿物质约为1.53，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少。二 加工烹调及储存对谷类营养价值的影响（一）
6、谷类加工谷类加工的目的，主要是经过适当碾磨除去杂质和谷皮，使其成粉状或粒状，增进感官性状，提高消化吸收率。加工精度高；感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；出米（粉）率高；产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。 因此，谷类加工的原则是：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。（二）谷类烹调 烹调的目的主要是改善事物的感官性质，促进消化吸收，并杀灭其中可能存在的有还害微生物。同时也要注意烹调的科学性，避免营养素的流失。 淘洗（维生素B13060%、维生素B2和烟酸2025%、无机盐70%）； 蒸、烤、烙-营养素损失较少； 油
7、炸+碱（维生素B1100%，维生素B2和维生素PP50%）； 美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸残基产生褐色物质、不能被消化道分解、使赖氨酸失去效能，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 （三）谷类储存：在适宜的条件下，谷类可长时间储存而质量变化不大，温度、湿度是影响储存的重要因素。种子为有生命的细胞，温度、湿度大可造成谷物自身酶活性（特别是胚芽中）增强及污染微生物的生长，使营养素破坏，甚2 / 26如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载!至霉烂，失去使用价值。故谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中，抑制谷粒的生化过程。三、薯类常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜
8、等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、芋头、木薯（又称树薯、木番薯）和芋薯（山药）等。甘薯蛋白质含量一般为15%，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为02%，碳水化和物含量高达25%。甘薯中胡萝卜素、维生素B1、B2、C及烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。马铃薯在我国种植广泛，作为薯类的代表受到大众的喜爱。马铃薯含淀粉达17%，维生素C含量和钾等矿物质的含量也很丰富，既可作主食，也可当蔬菜使用。木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量较低，是一种优良的淀粉生产原料。木薯植株个部分都含有氢氰酸，食用前必须去毒。薯类干品中淀粉含量可
9、达80%左右，而蛋白质含量仅约5%，脂肪含量约05%，故具有控制体重、预防便秘的作用。由于薯类蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用对其生长发育不利。第二节 豆类及坚果的营养价值豆类根据营养成分大致分为两类：大豆类：按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其它豆类：包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆芽等、大豆营养价值高，富含优质蛋白、脂肪和钙。一、 大豆类（一）大豆类的营养价值 1、蛋白质 含量3540，蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属优质蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用
10、率较低。 2、碳水化合物含量2030以上，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，在体类较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。 3、脂肪 含量1520，其中不饱和脂肪酸占85，以亚油酸最多，高达50以上。除此以外，大豆类还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。（二）大豆的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，加热处理可破坏 2、豆腥味（脂肪氧化酶）95加热1015分钟可灭活3、胀气因子主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除 4、植物红细胞凝集素 加热处理可破坏（三）其他豆类的营养价值3 / 26如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载! 其他豆类主要有豌豆、蚕豆
11、、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5565，其他营养素与大豆相似。（四）豆制品类的营养价值 包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血酸。 （五） 豆类及豆制品的合理利用 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等三、坚果类的营养价值坚果也称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子
12、等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。 坚果的营养特点： 1、蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在16左右。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低。 2、脂肪含量通常在40左右。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40%以上，是碳水化合物的良好来源。 4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B
13、1、维生素 B2、烟酸和叶酸。 5、矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。由此可见，坚果在人类健康饮食、保健养生以及预防疾病的过程中发挥着重要作用。第三节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果是某些维生素和无机盐的主要来源。由于其中还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此对增强食欲和促进食物消化吸收起重要作用。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和各种有机酸外、还含有芳香物质
14、和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。5 / 26如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载! 一、 蔬菜类（一）蔬菜类的营养价值蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 1、叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。 2、根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足05，碳水化合物含量
15、相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 3、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0413，脂肪微量，碳水化合物O530。膳食纤维含量1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。 4、鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。 5、菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品
