营养师实操题

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1、营养师实操题全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）X单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）质量单位及换算质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（Pg）表示。它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000Pg。能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（町）、千焦（KJ）、焦（J） 表示。其换算关系是1MJ=1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡 （大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦kJ）间 的关系是：1 kcal=4.184kJ。计算一人餐碳水化合物需要量例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量

2、为13.38MJ（3200Kcal） 碳水化合物占60%70%现以中餐为例，中餐碳水化合物占全夭碳水化合物的40%3200kcalX68%：4=550g550gX40%=220g这个人中午一餐需要碳水化合物220g计算一人一餐蛋白质需要量例题：已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。(请保留一位小数)。n三餐能量安排：早：中：晚=30%： 40%： 30%n三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%65%脂肪：20%30%蛋白质：10%14%n产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d(1) 确定午餐能量：240

3、0X40%=960kcal(2) 确定午餐蛋白质提供能量：960X14%=134.4kcal(3) 确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g计算一人一餐脂肪需要量 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比 规定值酌减10%左右已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出 晚餐脂肪需要量。(1) 确定晚餐的能量(假设占总能量30%)：2800X30%=840kcal(2) 确定晚餐脂肪供能(假设占总能量25%)840X25%=210kcal(3) 确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g4、计算一人每日所需能量答：某中体力劳动者，身高170cm,体重80kg,求其每日所需能量。标准

4、体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65 (kg)营养状况评价(实际体重-标准体重)/标准体重X100%=(80-65) / 65X100%=23%属肥胖(3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动(肥胖)每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg贝 lj：65X30=1950(kcal)该劳动者每日所需能量为1950 kcal2、计算一人一餐主食带量食谱主食带量食谱一计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过 碳水化合物求主食带量食谱）例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请 设计早餐2种主食的带量食谱设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计

5、 算出来或写出来。大米出成率一酒店1： 2，学生营养餐1： 2.2-2.3, 医院1： 2.5；面粉出成率1： 1.5。解：设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30 克大米中碳水化合物含量。30X77.7%=23.3 （克）2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7 （克）3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.7 ：74.6%=113.5 （克）答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米30克） 馒头（面粉 113.5 克。（二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚

6、餐主食带量食谱。解：1、已知晚餐占全大总能量的30%，晚餐的能量需要量为：1700 X 30% = 510 （千卡）2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：510 X 60% = 306 （千卡）= 76.53、将碳水化合物的能量转化为质量。306千卡：4千卡/克 克4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的 要求，晚餐至少要安排两种主食。 设定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥 中含碳水化合物8.4克。 200克小米粥含碳水化合物量为：200克X 8.4% = 16.8克 馒头所含碳水化合物的量为：76.5克一16.8克二5

7、9.7克 糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7克X 1/10 =6克 59.7克一6克二53.7克 查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，馒头所用面粉的质 量为： 53.7 克：74.6% = 72 克答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米20克）馒 头（面粉72克，白糖6克）（三）为一从事轻体力活动的女性设计含2种主食的午餐带量食谱二解：1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量40%，午餐能量为2100X 40%=840 （千卡）3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占60

8、%，所需碳水 化合物能量为840X60%=504 （千卡）4、将碳水化合物能量转化为质量5044=126 （克）5、根据碳水化合物质量设定午餐吃20克的大米粥和馒头。查表 知，每百克大米含碳水化合物 77.7%，每百克面粉含碳水化合物 74.6%，贝IJ20克大米含碳水化合物质量：20X77.7%=15.5 （克）所需面粉 含碳水化合物的量：12615.5=110.5 （克）面粉质量为：110.5：74.6%=148.1 （克）答：此女性午餐带量食谱为大米粥（大米20克），馒头（面粉 148.1 克）（四）为一名3年级小学生设计含2种主食的早餐带量食谱解：1、查表知，需要能量1800千卡/日，

9、将一日能量分给三餐， 早餐占总能量的30%，1800X30%=540 （千卡）2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%， 540X60%=324 （千卡）3、将碳水化合物能量转化为质量：3244 = 81 （克）4、设定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化 合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%25克大米含碳水化合物质量为25X77.7%=19.4 （克）面粉所需碳水化合物为81-19.4=61.6 （克）糖是纯碳水化合物，设定20克由红糖供给，面粉所含碳水化合 物为 61.6-20 = 41.6 （克）面粉质量为41.6：74.6%=55.8 （克）答

10、：3年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米25克）， 糖包（面粉55.8克，红糖20克）（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物81克，主食为牛奶 和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？解1：设定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。查表得知， 上海产消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。求出200克牛奶中含 碳水化合物。200克X 3.8% = 7.6克 设定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量为：81克一 7.6 克一10 克二 63.4 克 设定面包中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。 则面粉的质量为：63.4克X1/10 = 6.3克 63.4克一6.3克

11、=57.1 克 查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉 的质量为：57.1克：74.6% =76.5克答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶200克绵白糖10克）， 面包（面粉76.5克，绵白糖6.3克试题3：计算一人一餐主副食带量食谱主副食带量食谱（七步算法）例题：（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱解：1、已知其全天能量需要量为2400千卡，早餐占总能量30%， 2400X30% =720 （千卡）2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质720 X15% =108 （千卡）脂肪720X25% =180（千卡）；碳水化合物720X60% =432 （千卡）3、三大

12、产能营养素的系数分别为蛋白质4,脂肪9,碳水化合物 4千卡/克，将能量转化为质量，蛋白质108：4=27 （克）；脂肪 1809 = 20 （克）；碳水化合物 4324=108 （克）4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量设定早餐吃40克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒 小米每百克含碳水化合物69.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。 因此小米碳水化合物含量40X69.3% =27.7 （克）所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3 （克）面粉质量80.3：7 4.6%=107.6 （克）主食就是小米粥（小米40 克），馒头（面粉107.6克）5、根据早餐蛋白质

13、的量，设计副食的品种与数量计算出主食的蛋白质含量。查表知小米含蛋白质10.3克/百克， 面粉含蛋白质10.3克/百克，主食含蛋白质：40X10.3 % + 107.6X 10.3% =15.2 （克）计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8（克）设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含 蛋白质12.8克/百克，豆腐含蛋白质13.4克/百克，豆腐干质量为 （11.8-60X12.8%） : 13.4%=30.7（克）6、根据科学配的要求，早餐要吃150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克答：早餐带量食谱为 主食：小米粥（小米40克），

14、馒头（面粉 107.6 克）副食：煎鸡蛋（鸡蛋60克），拌什锦菜丝（白菜130克，胡萝卜 20克，黄瓜30克，木耳10克，豆腐干30.7克）（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出 午餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，午餐占 全天总能量的40%。3000 X 40% = 1200 （千卡）2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的 量，分别为碳水化合物的所需要的量。1200 X 60% =720 （千卡）蛋白质的需要量 1200X 15% = 180 （千卡）3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的 质

15、量。7204=180 （克）4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。180 ：4=45 （克）5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定午餐用米饭和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合物 77.6克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。设计米饭用大米150 克，大米的碳水化合物的含量为：150X 77.6% =116.4 克 花卷所含的碳水化合物质量为：180 - 116.4 = 63.6 （克） 查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量为：63.675.8% Q 83.9 （克）6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，大米每百克含蛋白质8.0克。150X8.0%+ 83.9X9.5% Q 20（克） 求出副食所用蛋白质的质量：45 - 20 = 25 （克） 设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉为 26.2克，其余吃猪后臀尖。查表得知鸡胸肉每百克含蛋