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1、毕 业 论 文论文题目：日处理50吨鲜奶生产调配型乳酸饮料工厂设计学生姓名： 朱海坤 指导教师： 王丹 教授 所学专业： 食品科学与工程 2011年6月摘要调配型乳酸饮料是在鲜奶的基础上配入白砂糖、高果糖浆、稳定剂等经调酸、均质、超高温灭菌而制成。本文是根据食品工厂设计的要求，设计日处理50吨鲜奶的调配型乳酸饮料的生产车间。收奶计量采用电子磅秤与流量计相结合，储奶为三个30吨室外储罐，采用分离机净乳操作，生产过程采用自动化控制。根据工厂设计要求，绘制工艺流程图及车间平面布置图。对于乳酸饮料生产车间，本设计采用1班工作制，工作12小时。每天加工50吨鲜奶，用于生产150吨调配型乳酸饮料。本设计描
2、述了该日处理鲜奶50吨的乳酸饮料主车间的平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、工艺流程、设备、耗水、耗电、CIP清洗等等。关键词：调配型乳酸饮料;工艺流程;车间设计AbstractDeployment-type lactic acid drinks was assigned on the basis of milk into white sugar, high fructose corn syrup, stabilizer Adjusted acid, homogeneous, and made of ultra-high temperature sterilization.This arti
3、cle is based on the requirements of food plant design, the design on the allocation of processing 50 tons of fresh milk-type lactic acid beverage production plant. Electronic scale milk collection and flow measurement combined storage of 30 tons of milk for the three outdoor tanks, the use of the ne
4、t milk separator operation, production process automation control. According to plant design requirements, drawing flow chart and workshop floor plan.For the lactic acid beverage production plant, the design uses a system of shift work, working 12 hours. Processing 50 tons of fresh milk per day, for
5、 the production of 150 tons of deployment of lactic acid beverage. The design describes the daily processing of 50 tons of fresh milk and lactic acid drinks and project master plan workshop process plan design principles, methods, processes, equipment, water, power, CIP cleaning and so on.Key words:
6、 the deployment of lactic acid drinks; process; plant design目录摘要IAbstractII前言11 乳品工厂的设计31.1 设计方案说明31.2 布置原则31.3 基本建设方案31.3.1 收奶、化验、仓库等生产性辅助措施31.3.2 主车间的布置方案31.3.3 车间生活设施41.3.4 生产车间的卫生要求41.3.5 基本建设概算42 工艺方案详述62.1 调配型乳酸饮料工艺流程和配方62.1.1 调配型乳酸饮料的工艺流程62.1.2 调配型乳酸饮料的配方（50吨）62.2 调配型乳酸饮料的操作规程72.2.1 收奶72.2.2
7、净乳72.2.3 标准化（配料）72.2.5 酸化72.2.6 定容72.2.7 调香82.2.8 超高温灭菌82.2.9 无菌灌装82.3 影响调配型乳酸饮料的因素73 乳品厂设备介绍93.1 化验设备明细表93.2 设备介绍一览表93.3 耗水耗气耗电计算103.3.1 耗水量103.3.2 蒸汽消耗量103.3.3 电消耗量113.4 CIP清洗优点说明113.5 生产车间设备安装与调试：114调配型乳酸饮料的国家标准13感官指标13理化指标13卫生指标135乳酸制品发展前景：14参考文献15致谢16前言牛乳被誉为营养价值最接近于完善的食物，人均乳制品消费量是衡量一个国家人民生活水平的主
8、要指标之一。世界上许多国家都对增加乳制品消费给予高度重视，加以引导和鼓励。在我国，乳制品逐渐成为人民生活必需食品。改革开放特别是近几年以来，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏、奶类产量、乳制品产量成倍增长，乳制品消费稳步提高，成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。 一杯牛奶，强壮一个民族。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮料的要求已从单一具有解渴功能，上升到营养保健功能，正是由于这一观念转变，促理了乳品工业的发展。所谓调配型乳酸饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料, 加入糖、可可、果汁( 或水) 、咖啡、食用香精及着色剂等配制而得的制品。用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的PH调
9、整到酪蛋白的等电点（PH4.6）以下（一般为PH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应大于1%。其中含奶在30%以上。由于乳饮料营养丰富, 风味独特, 口感良好，不断向多品种、多功能、食用方便等方向纵深发展，其产品越来越受到消费者的睛睐和欢迎。牛乳中蛋白质大致可以分为酪蛋白和乳清蛋白两部分，酪蛋白约占牛乳蛋白质总量的86%，多以酪蛋白钙形式存在。乳清蛋白包含乳白蛋白和乳球蛋白，前者占乳白蛋白质总量的9%，后者占3%，此外牛乳中还含有少量的蛋白胨等。牛乳蛋白质是完全蛋白质，它含有一切人体必须的氨基酸，它的消化率比植物蛋白质高，本身是一种能源。牛乳脂肪的熔点低于人
10、的体温，且它本身具有很好的乳化状态，因此乳脂肪的消化吸收率很高。乳脂肪是脂溶性维生素重要的来源，其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素呗人体吸收后可以转化形成维生素A，牛乳略呈微黄色缘故由此。乳脂肪略占牛乳提供热量的一半。牛乳中的乳糖营养价值大大超过一般的碳水化合物，在如中呈溶解状态，当一分子乳糖水解时可分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生长，对幼儿智力发育有重要意义。乳糖关系到钙的代谢，婴儿食物中添加乳糖可促使钙的吸收乳糖的另一个特点是能促进人肠道内有益菌乳酸菌的生长，从而可抑制肠道内有害细菌的生长发育。乳糖也是牛乳给人体提供能量、维持体温的一种物质。在牛乳
11、中特别是兽乳中大量含有育仔的加速成长所需要的钙、磷、镁、锌。一般食品钙吸收后的利用率都比较低，唯有乳中钙的利用率很高，可防止骨质疏松的发生。鉴于乳对以生活习惯病为主的疾病有预防效果。近年来，我国许多大中城市以生产液态奶为主的乳品加工企业在生产消毒牛奶，酸奶的同时，许多厂家又开发了乳饮料生产。这些乳饮料集牛奶的营养健康和饮料的风味的双重特性于一身。一经问世即受到消费者的青睐，表现出很强的竞争力，产量和销售量呈逐年增长的趋势。众所周知，乳品工业是食品工业的重要行业之一。从满足人民日渐提高的生活需要，促进农牧生产方面，还是加速国民经济的发展，乳品工业都具有举足轻重的地位。乳制品营养丰富，是国防、勘探
12、、劳保、旅游方面必须的方便食品和保健食品，对促进儿童健康成长尤有突出的作用。在乳品工业发展的国家，乳品是主要的食品，有些国家平均每人每年牛乳的消费量超过500公斤，在乳业发展的国家乳品工业已经成为一个规模宏大，品种繁多，自动化程度甚高的发达的工业部门。可见，与国外比较，我国人民的消费乳水平存在差距。再者，我国地大物博，人口众多，自然条件优越，因而乳品工业高速发展的必要性和可能性都具备，特别是在改革开发以后，人民的生活水平日渐提高。在食品的质量要求商越来越高，营养要求有所侧重，各种休闲食品业应运而生，乳品工业越发显得在这方面举足轻重的作用，党的政策的倾斜，南方地区的奶牛饲养迅速发展，这也为南方乳
13、品的发展提供了条件。调查中也可发现，南方相对于北方，南方乳品工业的发展潜力是较大的。市场上的奶粉、炼乳大部分是北方的乳品厂，或国外进口的，南方本地的产品较少见。其实，本地产品如果质量跟得上，竞争能力是很大的。调配型乳酸饮料的开发也逐渐像欧美国家学习，提高产品的档次及质量，由牛乳与纯果汁的混合物构成，但成本较高，市场较小，不如普通的调配型乳酸饮料发展快速。乳酸饮料的营养及它们对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着对外开放，先进的乳制品加工艺的引进和跨国公司的涌入，我国的乳品市场和加工企业发生巨大的变化。为了满足我国乳业快速发展和积极对应加入WTO带来的乳业发达国家的挑战，有必要对
14、乳品的厂区、车间卫生、技术及乳制品的原料、生产加工工艺、工厂设计等加以重视。食品工业是中国最具活力的主要产业之一。进入21世纪食品工业发展速度进一步加快，预计未来几年，食品加工产业链继续延伸扩展，中国食品产业将继续保持高速发展的势头。在食品工业基本建设领域，工厂设计发挥着重要的作用。新建、改建和扩建一个工厂，均离不开设计工作。食品工厂设计是综合性很强的一门科学技术。其内容包括了企业内应该配置的一切单项工程的完整设计，一般包括总平面布置，生产车间，动力车间，厂内外运输，自控仪表，采暖通风，环境保护工程，福利设施，办公楼，技术经济概算等单项工程设计。除了要求设计工作者具有计算、绘图、表达等基本功和
15、专业理论、专业知识外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济性等内容熟练掌握和运用。生产工艺设计是总体设计的主导设计，其他配套专业是根据生产工艺提出的要求进行设计。食品工厂的总体设计是由各个车间设计构成的，车间设计是总体设计的组成部分，总体设计和车间设计都是由生产工艺设计和提他非工艺设计（包括土建、采暖通风、供水、供电、供热等）组成的。乳酸饮料正在受到更多消费者的青睐。本论文我所采用的AutoCAD交互图形包是目前我国最流行的绘图软件，这是工程设计、机械设计人员利用计算机绘图的高效绘图工具之一。本文即运用AutoCAD设计有关调配型厂及其他相关工艺设计，以达到方便的目的。1 乳品工厂的设计1.1 设计方案说明(1) 调配型乳酸饮料采用利乐砖包装，每盒250ml,常温避光保存，保质期6个月。(2) 车间组成由收奶工段
