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1、八大菜系代表菜一、鲁菜鲁菜来源于山东的齐鲁风味,是中国老式四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。1） 齐鲁风味代表菜:糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南出名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。（2） 胶东风味胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆
2、腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。(） 孔府风味孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。（4) 药膳风味以日照地区的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤最为代表；后经清朝时期发扬光大,以苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等诸多清代宫廷的菜肴均都来源于日照地区的药膳系；北京出名的卤煮小吃也来源于此二、川菜川菜是中国八大菜系之一,来源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保
3、鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。(1）上河帮代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼,开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等;(2）小河帮自贡的特色菜有:火鞭
4、子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特色:资中球溪河鲶鱼。宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。（3）下河帮其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。三、粤菜由广州菜(也称广府菜）、潮州菜(也称潮汕菜）、东江菜(也称客家菜）三种地
5、方风味构成,三种风味各具特色。粤菜出名的菜点有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜等。(1)广府风味代表品种有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅
6、、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲等。(2) 客家风味代表品种有:客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。(3) 潮汕风味代表品种有:潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。四、苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江构成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬
7、菜系为主。（1)金陵风味南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。(2) 淮扬风味出名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。(）徐海风味徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(据说是以此菜发明出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。（4） 苏南风味苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源
8、红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。五、闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。（1) 闽东风味五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。(）闽南风味鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。(3) 闽西风味代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、
9、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块。（4） 闽北风味重要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。(5)闽中风味以三明、沙县菜为代表，重要流行于闽中地区。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有12个品种，常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸
10、、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。（) 莆仙风味以莆田菜为代表,重要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,重要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。六、浙菜浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和多种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。杭帮菜注重其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调措施以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑
11、,重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水,保持原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。而金华菜则是浙菜的重要构成部分。烹调措施,以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心,在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达3多道。火腿菜烹饪不适宜红烧、干烧、卤烩,在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不适宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,口味佳。例如，嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝
12、面、湖州馄饨等等。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。七、徽菜徽菜来源于安徽省徽州地区,是中国八大菜系之一。由于徽州人爱慕常年饮茶,因此徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工,芡重,色深，味浓。同步由于徽州多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长,代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。徽菜来自徽州（现行政区划上涉及：黄山市、绩溪县和婺源县，这个乱改地名留下的严重弊端)。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件,其重要特点是喜用
13、火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢，体现12了徽味古朴典雅的风貌。徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。徽菜的重要特点:烹调措施上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重要名菜有火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切有关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同步徽州名录繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的增进了徽菜的形
14、成和发展。在绩溪,民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。八、湘菜湘菜是中国历史悠久的一种地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所爱慕。剁椒通过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。湘菜：1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的重要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和多种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。出名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一,重要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。
