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1、营养学复习一、多项选择题：ABCE 1、影响人体基础代谢的因素有 。A 体表面积与体型 B 年龄 C 内分泌 D体力活动 E性别ACE 2维生素A缺乏引起 。 A 干眼病 B脚气病 C 夜盲症 D坏血病 E失明ABDE 3促进钙吸收的因素有 。 A 维生素D B乳糖 C 膳食纤维 D氨基酸 E青霉素 影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）ABCDE 4大豆中的非营养因素是 。 A 蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝集素 D皂甙类 E异黄酮类另外还有胀气因子和豆腥味AC 5大豆中的账气因子包括 。 A 棉籽糖 B阿拉伯糖 C水苏糖 D乳糖 E蔗糖ACD
2、E 6强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体 。 A 粮食 B保健食品 C饮料 D乳制品 E食用油和调味品ADE 7营养调查工作的内容通常包括 。 A 膳食调查 B新生儿死亡率 C人体营养水平鉴定 D营养不足或缺乏的临床检查 E人体测量资料分析 还有儿童食品 ABCD 8食品腐败变质的鉴定指标有 。 A 感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标BCE 9 促进铁吸收的因素有 。A 抗酸药物 B乳糖 C肉因子 D植酸盐 E维生素CABC 10具有降低血压作用的膳食矿物质有 。 A 钾 B钙 C镁 D铁 E钠ACDE 11发生贫血时可能缺乏的营养素包
3、括 。 A 蛋白质 B钙 C铁 D叶酸 E维生素EABD 12中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷ACD 13含碘量丰富的食品有 。 A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D紫菜 E淡水鱼ABCDE 14影响食品营养价值的因素有 。 A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位ABDE 15大米经过一般的淘洗，损失较多的营养素有 A 尼克酸 B维生素B1 C碳水化合物 D维生素B2 E矿物质ACD 16肥胖按发生原因可分为 。 A 遗传性肥胖 B上身性肥胖 C单纯性肥胖 D继发性肥胖 E老年性肥胖ACE 17食源性疾病的基本要素包括 。 A 传播媒介食
4、物 B传染源患病的人或动物 C 食源性疾病的致病因子食物中的病原体 D宿主个体的抵抗力 E临床特征急性中毒或感染性表现BC 18引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为 。A 禽蛋 B奶油糕点 C剩饭 D海带 E植物性食物ABCE 19毒蕈中毒按临床表现可分为 。A 胃肠炎型 B神经精神型 C溶血型 D败血症型 E肝肾损害型BDG 20、请为老年人及高脂蛋白血症人群选择合适的烹调用油 A 猪油 B 花生油 C 玉米油 D 茶油 E 豆油 F棕榈油 G米糠油ADE 21、下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒 二、单项选择题B 1、氢化植物油（人造奶油）中含有 A
5、顺式脂肪酸 B反式脂肪酸 B 2、蛋黄中的 因与磷蛋白结合而吸收利用率不高。 A钙 B铁 C碘 D锌D 3、血浆中 浓度的升高有降低动脉粥样硬化危险性的作用。 A CM B VLDL C LDL D HDLE 4、世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量为 A 0.5g B 1.5g C 3g D 4g E 6g B 5、相当于传统使用的每日膳食营养素摄入量（RDA）。A估计平均需求量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受的高限摄入水平三、判断题1、大脑和神经组织只能由葡萄糖供能，不能以脂肪供能。对2、天然的脂肪酸为顺式脂肪酸。对3、食物A食用起来比食物B甜（两种食物除含糖外均不含其它甜味剂），说
6、明A中糖浓度较高。错4、维生素A原是类胡萝卜素。对5、超重20%以上的就是肥胖。错6、人类基因型不能适应目前的营养条件。对四、名词解释：1、营养：这是一个动态过程，指的是食物中的营养成分经过摄入、消化、吸收和利用进入人体，从而用于保证生长发育、组织更新和维持良好的健康状态的生物学过程。2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量，因此，它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。3、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威害人体健康的有害因素及其
7、对机体的作用规律和机制，在此基础上提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。4、必需脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括n-3系列 -亚麻酸; n-6系列 亚油酸5、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。6、乳糖不耐受症：他们不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。7、食物热效应：即食物特殊动力作用人体在摄食过程中
8、，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。8、维生素：天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，各有特殊生理功能，既不参与机体组成，也不提供热能的低分子有机物。它是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。9、植物化学物：属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如b-胡萝卜素）外均为非营养素成分。特点：种类多，数量少；对人体健康具有双重作用。10、食品营养价值：是指
9、某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。11、营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。12、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。13、营养监测：搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。14、菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（
10、cm2 ）内，所含能在严格规定条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。15、大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌；包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。16、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。17、食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。五、问答题：1、三大供能营养素的生理功能和营养学功能。（1）蛋白质生理学功能：1、人体组织
11、的构成成分，如瘦体组织；2、构成体内各种重要的生理活性物质，如酶、抗体、激素等；3、供给能量（2）脂肪生理学功能：1.体内储存和提供能量；2.维持体温正常；3.保护内脏器官免受外力伤害；4.内分泌作用；5.有效利用碳水化合物和节约蛋白质；6机体重要的构成成分营养学功能：1.增加饱腹感；2.改善食物的感官性状；3.提供脂溶性维生素等作用（3）碳水化合物生理学功能：1.储存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量； 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖；3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留；4. 抗生酮作用：碳
12、水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、b-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症；5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。营养学功能：1.主要能量营养素；2.改变事物色、香、味、型；3.提供膳食纤维2成年轻体力劳动男子能量参考摄入量为10042kj，计算其每天所需脂肪及饱和脂肪的下限和上限值。1 P22 每天所需脂肪上限：10042*0.3/37.56=80.21g 每天所需脂肪下限：10042*0.2/37.56=53.47g饱和脂肪上限：（10042*0.3*1/3）
13、/37.56=26.73g 饱和脂肪下限：（10042*0.2*1/3）/37.56=17.82g3、膳食纤维具备哪些重要生理功能？ v 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 v 控制体重及和减肥v 降低血糖、血胆固醇等保健功能。 v 预防结肠癌发生的作用。v 维持肠道正常菌群。 另外，膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇升高，有利于防止冠心病。4、哪些因素会造成人体矿物质的缺乏？ （1）、地球环境中各种元素的分布不平衡，由于某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起缺乏。 （2）、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，有些植物因含有较多草酸盐和植酸盐可影响某些矿物质的吸收。 （3）、摄入量不足或不良的饮食习惯，食物摄入不足或因挑食摄入食物品种单调，使矿物质供给量达不到中国英语学会推荐供给量标准。 （4）、生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需求不同于普通人群，较易引起钙、铁、锌等无机盐的缺乏。5、哪些因素会造成人体维生素的缺乏？ （1）、各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和损失。 （2）、吸收利用降低：如老人胃肠道功能降
