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1、精心整理期末考试试题餐饮本钱核算试卷 B 卷题号一 二 三 四 五 六 七 八 九 十总分审核人题分名得分姓线订评 分阅卷人装一、选择题从以下各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每题 2 分，共 20 分。号评分阅卷人学1、准确计算饮食产品的单位本钱和_，是本钱核算的核心。A：总本钱B：可控本钱C：不行控本钱 D：干脆本钱2、中档筵席的销售毛利率一般为_。级A：55%B：60%C：35%D：45%班3、一般筵席中，冷菜约占整个筵席本钱的_。A：30%B：15%C：10%D：20%4、净料重量与毛料重量之比_。A:等于 1B：大于 1C
2、：小于 1D：ABC 三种均有可能业5、焖黄鱼翅是_闻名的官府菜_谭家菜中是了具有代表性的名菜之一。专A：北京B：南京C：上海D：苏州6、素称鱼米之乡的_盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。A：杭州B：苏州C：无锡D：上海7、营业本钱是指遵照会计核算程序计算出来的必须时期内实际耗用的原材料和燃料价值的_。部A：单位平均数B：比值C：总和D：消耗率业8、饮食产品价格_费用税金利润专精心整理A：毛利 B：燃料本钱 C：本钱 D：原材料本钱9、影响净料率凹凸的两大因素是原材料的规格和_。A：季节 B：产地 C：净料加工处理的技术水平 D：原料价格10、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、_、点心和水果。A：头菜
3、B：荤菜 C：大菜 D：汤品二、填空题每个空白 2 分，共 20 分。评分 阅卷人1、原材料依据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为_、_、_。2、调味品用量的估算方法大致有三种，即_、_、_。3、因为饮食产品加工制作大致可分为成批生产和单件生产，产品本钱核算方法也相应分为_、_。4、净料可依据其拆卸加工方法和处理程度的不同，分为生净料_、三类。三、名词说明每题 5 分，共 15 分。评分阅卷人1、什么叫本钱核算?2、什么叫餐饮本钱核算?精心整理3、什么叫饭店本钱?四、判定题你认为以下命题是正确的，就在其题后的括号中加“”，错误的加“”。每题 2 分，共 20 分。评分阅卷人1、产品本钱即是
4、制作本钱。2、餐饮业根本上是采纳以存计耗法计算所耗用的原材料本钱的。3、菜点的本钱是指生产过程中的全部消耗之和。4、餐饮业的产品本钱就是单位本钱。5、加强本钱核算的意义就是使餐饮企业更多的盈利。6、菜单中，列在第一项和最终一项的菜品，最能吸引人的留意。7、调味品本钱在饮食产品本钱中是一个不稳定的因素。8、一般来说，砂糖 20 克，溶于 150 毫升的水中，甜度适中。9、菜单最志向的尺寸为 23 厘米30 厘米。10、餐饮企业在外地选购原料的运输费应列入本钱。五、计算题共 25 分评分阅卷人1、 确定一盘菜的销售价格是 12.30 元,本钱毛利率为 80%,求这盘菜的本钱是多少(8 分)精心整理2、某厨房购入香菇 5 千克，发涨后，得水发香菇 17.5 千克，求它的净料率为多少？(7 分)3、确定菜肴白切东山羊销售价格为 38 元，耗用原材料本钱为 22.5 元，求销售毛利率和本钱毛利率(10 分)
