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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。植物组织中淀粉含量的测定 蒽酮硫酸法 一、原理 淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖,然后在浓硫酸的作用下,使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应,即可进行比色测定。 二、实验材料、试剂与仪器设备 （一)实验材料 任何植物材料。 （二）试剂 浓硫酸（比重18)。 2mollhcl4。 蒽酮试剂，同实验24。 (三）仪器设备 电子天平，容量瓶。100ml4个、5l2个，漏斗,小试管若干支，电炉,刻度吸管0ml1支、.0ml支、5ml4支，分光光度计,记号笔。 三、实验步骤 1.标准曲线制作同实验4恩酮法。 2.样品
2、提取称取010mg粉碎过100目筛的烘干样品,置于15m刻度试管中,加入680%乙醇，在80水浴中提取3mn，取出离心(3000rpm）5min，收集上清液。重复提取两次(各10in)同样离心,收集三次上清液合并于烧杯,置于85恒温水浴，使乙醇蒸发至23ml,转移至5ml容量瓶，以蒸馏水定容,供可溶性糖的测定。 向沉淀中加蒸馏水3，搅拌均匀,放入沸水浴中糊化1min。冷却后,加入l冷的.2ol/l高氯酸，不时搅拌，提取5min后加蒸馏水至10ml,混匀，离心0mn，上清液倾入50ml容量瓶。再向沉淀中加入2m4.6moll高氯酸,搅拌提取15m后加水至10ml,混匀后离心0in，收集上清于容量
3、瓶。然后用水洗沉淀12次,离心,合并离心液于50容量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。 3.测定取待测样品提取液1.ml于试管中，再加蒽酮试剂5l,快速摇匀,然后在沸水浴中煮10mi,取出冷却,在6n波长下，用空白调零测定光密度，从标准曲线查出糖含量(g）。 四、结果计算 式中。从标准曲线查得葡萄糖量，。 vt样品提取液总体积，l。 1显色时取样品液量,m。 样品重,g。 09由葡萄糖换算为淀粉的系数。 碘-淀粉比色法 一、原理 对于淀粉含量较少的植株样品，也可采用碘淀粉比色法。淀粉在加热情况下能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾和硝酸钙共存时,碘能以碘淀粉蓝色化合物沉淀全部淀粉。将此沉淀溶于碱液,并在酸性条
4、件下与碘作用形 成蓝色溶液进行比色。 二、实验材料、试剂与仪器设备 (一）实验材料 任何植物材料。 (二）试剂 1.0%硝酸钙溶液。 2.碘液。称5.g结晶碘和.00g碘化钾，放入研钵混合干研,然后加10ml蒸馏水研至全部碘溶解,将溶液全部转入100l容量瓶定容后,贮于磨口试剂瓶。 3.%含碘硝酸钙溶液。取0%的硝酸钙溶液，加入10l水再加入3ml0.%的碘液混匀,现用现配。 标准淀粉溶液。称取纯淀粉50m于研钵中,加ml80硝酸钙溶液,研细并转移到100ml的三角瓶中，用5ml8的硝酸钙溶液冲洗研钵,无损地收集于三角瓶中。将三角瓶置于沸水浴中煮沸5min,冷却后全部转入50m容量瓶中并定容。
5、此液为m/l的淀粉标准液。 5.01mol/lnoh。 0.1mol/lhcl。 （三）仪器设备 分析天平,研钵,容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉,离心机，离心管,试剂瓶。 三、实验步骤 1.称取3g叶片，剪碎放入研钵,加ml8的硝酸钙溶液,研磨成糊状移入10l的三角瓶中,用10ml80的硝酸钙冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中,瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸5m（叶片含淀粉少的3m,含淀粉多的5min），使样品中淀粉转变为胶体溶液。 2.给三角瓶中加蒸馏水，混合液转入离心管中离心（02X3000rpm)3,将离心后的淀粉胶体浑浊液移入10容量瓶（淀粉含量少时,可移入50l容量瓶)，三角瓶
6、及离心沉淀物用50ml热蒸馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗23次)定容，即为淀粉提取液。 .取510ml淀粉待测液,加入到盛有2ml.5碘液的离心管中，混匀静置5min后离心（000rpm）mn，弃上清液。沉淀用的含碘硝酸钙溶液冲洗两次,向冲洗后的沉淀中加入10ml0.mo/l的ah混匀，将离心管浸入沸水内mn，使沉淀溶解。将溶液转入5l容量瓶中，加入0.3ml0.5%碘液,用30l左右的水冲洗并入容量瓶,加入ml1/l的盐酸，用水定容并显色,在9nm波长处测定光密度。 4.绘制标准曲线取标准淀粉溶液(1m/m)0、.5、1.0、2.0、3.0、40、5ml于6个离心管中,用80硝
7、酸钙溶液将各管的体积补足至ml,再向各管加入2m.5碘液，混匀静置15mi后离心,其他操作同样品测定步骤，显色后在590nm波长下测定光密度。此系列溶液的淀粉含量分别为0、0.、1.0、2、3.、.0、0mg，然后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。 四、结果计算 式中。从标准曲线查得葡萄糖量,m。 vt样品提取液总体积,ml。 v1显色时取样品液量,l。 w样品重（g）。 变性淀粉在调味酱中的应用 调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产,这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。 作为调味酱中的增稠稳定剂也在
8、不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶(植物胶、动物胶、微生物胶)、复配增稠剂、复合变性淀粉。 不同的调味酱,它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。 1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用 苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制,同时苹果酱需要在酸性条件下保存。这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制,同时在酸性条件下稳定。几种增稠剂（添加量为%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测)的使用结果见表1 由表1可知道。卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显;玉米淀粉保水稳定性较差,容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶
9、具有天然的稳定大分子结构,耐酸性、保水性粘度都很好,是良好的食品增稠剂,但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。 原淀粉价格低，但其理化特性不稳定,不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱,容易析水结快，如果储藏条件不好,产品性能不稳定,会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状,保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑,有较强的实体感。变性淀粉的透明度、成膜性都较高。 加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强,可加强
10、制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。 2、几种增稠剂在番茄酱中作用 对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素,使用大蒜素时有一个较大的缺点,味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。 本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%。明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的d-dp-2变性淀粉。结果见表（室温条件下放置30天后检测) 由表2可以知道。明胶和y-dp-的在色泽、稳定性、稠度和口感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化,造成产品失水变稀，不利于
11、消费者使用时后处理;明胶的效果最明显，综合性质好,但由于其价格较高，不能被广大消费者采纳;海藻酸钠酸性条件下不是很稳定，容易分解失效。 变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团）,有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量,比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽,可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系,从而使添加的色素和风味物质稳定。 因为变性淀粉引入了其它外来极性基团,增强了亲水性和空间稳定性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性,可以稳定产品的和色泽(有色物质对p敏感）。耐热性可以加强产品的加工性。 综上所述,变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效,而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。第 1 页 共 1 页
