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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第一章总则第一条 目的为厨房管理理的规范范化，针针对厨房房管理的的各个阶阶段各岗岗位，制制定本管管理手册册，作为为厨房管管理以及及与餐厅厅进行协协调工作作的行为为准则。第二条 适用范围（一） 适用人员：运营管管理部门门、连锁锁店总经经理、行行政总厨厨及相关关作业人人员。（二） 适用工作内内容：厨厨房生产产作业及及管理工工作内容容。（三）第三条 手册管理（一） 发放方法由研发部负负责组织织每年一一次的手手册修订订工作，并并由研发发部签订订发行。由营运管理理部负
2、责责手册的的发放、更更换和回回收管理理工作，并并制作手手册领用用记录。（二） 保密要求注意作好手手册保密密工作。应应按适用用范围发发放，运运营管理理部、连连锁店总总经理、行行政总厨厨可发放放完整手手册，其其他人员员只发放放与其相相关作业业的部分分。应与与领用者者签订保保密协议议。第四条 手册的更新新年度内内容容调整以以补充文文件形式式发布，补补充文件件要求进进行编号号管理，发发放范围围及发放放回收管管理与手手册管理理相同。手册每年更更新一次次，年度度更新时时应将年年度内补补充文件件分类归归并到手手册各章章节。第五条 手册密级手册的密级级为一级级内部控控制级，加加盟总部部内部指指定对象象可以查查
3、阅。指定对象：营运管管理部、研研发部、连连锁店总总经理、行行政总厨厨等相关关人员第二章岗位位描述第一节 组组织结构构图 连锁店总经理行政总厨餐厅经理烤鸭领班热菜领班冷荤领班面点领班原料加工领班鸭坯管理烹调厨师制作厨师面点厨师青菜加工烤片厨师配菜厨师拼摆厨师红案加工采购库房管理第二节 行行政总厨厨岗位第六条 管理层级关关系（一） 报告上级：连锁店店总经理理（二） 督导下级：热菜领领班、冷冷荤领班班、面点点领班、原原料加工工领班第七条 岗位职责（一） 全面负责厨厨房各项项管理工工作。（二） 在连锁店总总经理的的领导下下主持厨厨房日常常工作。（三） 负责厨房的的督导检检查工作作。第八条 工作程序与与
4、标准（一） 负责制定并并监督实实施厨房房管理制制度。（二） 负责菜单的的筹划和和更换工工作。（三） 负责制定厨厨房生产产计划，并并监督、协协调、检检查厨房房计划执执行，保保证厨房房工作任任务的落落实。及及时处理理各种突突发情况况及存在在问题，提提出改进进意见，使使厨房各各环节的的工作正正常运转转。（四） 检查并保证证每个部部位当天天所需原原料的充充足，合合理使用用原料，控控制成本本。（五） 定期检查仓仓库存量量，保证证有充裕裕的原料料，验收收交货质质量和数数量，保保证适当当的贮存存，有效效地控制制各部位位用货。（六） 挖掘增加菜菜品、降降低成本本的办法法及途径径等。（七） 保证莱品质质量符合合
5、客人要要求，监监督员工工用正确确方法准准备制作作菜品，随随时检查查菜品质质量以及及装盘和和装饰的的方法是是否正确确。（八） 宾客至上，虚虚心听取取宾客的的意见和和要求，不不断提高高菜品质质量，创创造新的的菜式和和制作方方法，丰丰富菜品品的花色色品种，满满足宾客客的要求求。（九） 每天检查厨厨房卫生生情况和和厨师的的仪表仪仪容，出出勤情况况以及遵遵守店规规店纪情情况。（十） 根据当天业业务量大大小，合合理安排排好厨房房员工，团团结协作作，圆满满完成各各项任务务。（十一） 对厨师进行行定期培培训。（十二） 沟通协调与与其他班班组的关关系，加加强同力力合作，人人尽其才才各尽所所能。（十三） 负责督导
6、厨厨房设备备负责人人对设备备用具的的科学管管理，审审定厨房房设备的的更新添添置计划划。（十四） 完成上级指指派的其其他工作作。第九条 任职条件（一） 有较强事业业心、责责任心和和良好的的个人素素质。（二） 熟悉厨房生生产的工工艺流程程，全面面掌握烤烤鸭、热热菜、冷冷荤及面面点生产产制作方方法，并并有一技技之长。（三） 有较强的组组织管理理能力和和全面的的厨房成成本核算算控制能能力。（四） 具有中专以以上学历历，有33年以上上从事厨厨房全面面管理工工作经历历，达到到XX厨师师水平。（五） 身体健康，仪仪表端庄庄。第十条 权力（一） 有组织指挥挥安排厨厨房生产产的权力力。（二） 有决定厨房房班次、
7、安安排厨房房各岗位位人员工工作的权权力。（三） 有对厨房员员工的奖奖惩决定定权，有有对厨房房员工招招聘用辞辞退的建建议权。（四） 有对采购部部门不符符合质量量要求和和未经申申请采购购的厨房房食品原原料的处处理决定定权。第十一条 考核指标（一） 工作态度和和责任心心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 菜品质量（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 创新能力（八） 员工管理第三节 烤烤鸭领班班岗位第十二条 管理层级关关系（一） 报告上级：行政总总厨（二） 督导下级：开生厨厨师、烤烤片厨师师第十三条 岗位职责（一） 负责烤鸭的的日常工工作。（二） 保证烤鸭的的数量质质量符合合规定的的标准。（三）
8、 负责开生厨厨师、烤烤片厨师师的日常常管理工工作。第十四条 工作程序与与标准（一） 按照工作程程序与标标准做好好餐前的的准备工工作。（二） 根据业务情情况，合合理安排排人员。（三） 保证烤鸭间间所使用用的设备备设施的的清洁完完好，保保持好环环境卫生生。（四） 上岗前要检检查上岗岗员工的的仪容仪仪表，个个人卫生生和出勤勤情况。（五） 每天开班前前会，布布置各项项工作。（六） 对销售与进进货做到到心中有有数，保保证烤鸭鸭供应，严严格把好好进货数数量关。（七） 加强对冷库库的管理理，定期期洗刷冷冷库，保保证冷库库的整洁洁、卫生生。（八） 严格按照工工作程序序与标准准去做，保保证烤鸭鸭质量，满满足宾客
9、客要求。（九） 搞好技术培培训工作作，定期期进行考考核评比比。（十） 与各部协调调合作。（十一） 下班时做好好收尾工工作，特特别要做做好安全全防火工工作，发发观问题题及时采采取措施施，及时时汇报领领导。（十二） 完成上级指指派的其其他工作作。第十五条 任职条件（一） 有较强事业业心、责责任心和和良好的的个人素素质。（二） 熟悉烤鸭生生产的全全部工艺艺流程，拥拥有良好好的烤鸭鸭制作技技术。（三） 有一定的组组织管理理能力。（四） 具有中专以以上学历历，有二二年以上上烤鸭制制作工作作经历，达达到XXX厨师水平平。（五） 身体健康，仪仪表端庄庄。第十六条 权力（一） 有组织指挥挥安排烤烤鸭生产产的权
10、力力。（二） 有指挥安排排开生厨厨师和烤烤片厨师师工作的的权力。（三） 有对开生厨厨师和烤烤片厨师师的奖惩惩建议权权，有对对开生厨厨师和烤烤片厨师师招聘用用辞退的的建议权权。（四） 有对采购部部门不符符合质量量要求烤烤鸭相关关原料的的拒收决决定权。第十七条 考核指标（一） 工作态度和和责任心心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第四节 鸭鸭坯管理理岗位第十八条 管理层级关关系（一） 报告上级：烤鸭领领班第十九条 岗位职责（一） 负责生鸭制制坯工作作，确保保完成生生鸭制坯坯工作计计划。第二十条 工作程序与与标准（一） 严格按照操操作规程
11、程去做，完完成好开开生的各各道工序序。1. 铰爪、刺脖脖、揪舌舌、取食食管。2. 打气：鸭体体充气要要适量，脯脯汤丰满满，皮面面不破不不损。3. 拉断直肠。4. 切口掏膛：在鸭右右下三角角区内，切切口成月月牙形，长长四公分分左右。掏掏膛时，按按烦序进进行鸭体体脏器完完整，无无遗漏、无无破损。5. 支撑：支撑撑牢固到到位，不不倾斜塌塌陷，鸭鸭坯隆起起，体型型端庄。6. 洗膛挂钩：一般灌灌洗12次，膛膛内无血血水，无无遗漏脏脏器等，挂挂钩位置置端正、牢牢固，鸭鸭体垂直直、不倾倾斜，颈颈内不断断裂，颈颈皮不扭扭曲，在在鸭颈根根部4公分处处挂钩。7. 烫坯挂色：采用1100的开水水从切口口处烫起起，自
12、上上而下，均均匀淋烫烫。皮色色光亮、皮皮紧而厚厚，鸭裆裆绷紧、无无破纹，腔腔内无积积水，挂挂色自上上而下灌灌浇鸭全全身，糖糖水比例例为1：8。8. 晾坯：以鸭鸭坯表面面见于，不不反曲为为适度，晾晾好的鸭鸭坯及时时入库。（二） 新鸭坯入库库后，做做好台案案、水池池、地面面的清洁洁卫生工工作，并并将鸭内内脏收拾拾于净。加加工前严严格检查查原材料料的质量量，保证证莱品原原料无腐腐烂现象象，确保保原材料料的出成成率。（三） 开生所使用用的工具具由专人人保管。（四） 做好安全工工作，发发现隐患患迅速采采取措施施，及时时汇报。（五） 完成上级指指派的其其他工作作。第二十一条 任职条件（一） 有责任心，服服
13、从指挥挥与领导导。（二） 熟悉鸭坯制制作的全全部工艺艺流程，拥拥有良好好的鸭坯坯制作技技术。（三） 具有中专以以上学历历，有二二年以上上鸭坯制制作工作作经历，达达到XXX厨师水水平。（四） 身体健康，仪仪表端庄庄。第二十二条 权力（一） 有对鸭坯制制作相关关原料的的质量提提出异议议的权力力。（二） 相关设备使使用权力力。第二十三条 考核指标（一） 工作态度和和责任心心（二） 操作规程（三） 开餐前准备备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁洁卫生第五节 烤烤片厨师师岗位第二十四条 管理层级关关系（一） 报告上级：烤鸭领领班 第二十五条 岗位职责（一）
14、 根据业务情情况负责责保证烤烤鸭、片片鸭质量量、数量量的工作作。第二十六条 工作程序与与标准（一） 做好上岗前前准备工工作，提提前从冷冷库中取取出鸭坯坯晾置。（二） 严格按照操操作程序序烤制，确确保烤鸭鸭的质量量。1. 堵塞：将高高梁秸插插入鸭坯坯肛门内内，堵长长约78公分，鸭鸭坯肛门门不漏水水。2. 灌汤：将开开水灌至至鸭坯腔腔内，水水量适度度。3. 打色：自上上而下浇浇淋鸭坯坯全身223勺糖色色，着色色均匀，糖糖水比例例适当。4. 入炉：鸭坯坯不撞炉炉壁，不不碰火柴柴，不沾沾木灰，生生，熟分分开。5. 烤制：始终终保持炉炉温均衡衡，不高高不低，按按顺序烤烤制，勤勤看、勤勤转、勤勤燎，掌掌握烤制制时间。6. 出炉：鸭体体外形美美观，形形态串盈盈饱满，全全身均匀匀的枣红红形，皮皮内外向向反曲油油淋光亮亮，气味味浓香，肉肉质香嫩嫩，热度度烫手，皮皮脂酥脆脆。7. 放膛水：清清澈透明明带有少少许的油油珠和伴伴有凝结结的血块块。（三） 烤鸭出炉时时应与跑跑莱人员员取得联联系，当当堂片鸭鸭，以保保烤鸭质质量。（四） 严格按照操操作程序序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序序、方法法操作。3. 鸭肉片片大大小均匀匀、薄而而不碎、骨骨架干净净，可皮皮肉兼片片，也可可皮肉分分开。（五） 装盘：将片片好的鸭鸭肉分两两盘上桌桌，脯盖盖切成块块放入
