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1、学号：20071040113河北北方学院毕业论文 食品中微生物学质量调查分析与安全评价Analysis of Quality of Food Microbiology and Safety Evaluation姓 名： 李 强 指导教师： 王 爱 华 院 系： 动物科技学院动物医学系专 业： 动植物检疫专业 年 级： 2007级 论文提交时间：2010年06月9日2 目 录引言31 材料和方法51.1实验材料51.2食品菌群总数的测定51.2.1实验设备 51.2.2培养基及试剂 51.3 大肠菌群MPN计数 71.3.1 实验设备71.3.2 培养基及试剂 71.3.3 试验方法82试验结果
2、92.1 集贸市场食品的检测情况102.2超市食品的检测情况103讨论114结论12参考文献13致 谢15河北北方学院学士论文食品中微生物学质量调查分析与安全评价李强（河北北方学院动物科技学院动物医学系）指导教师：王爱华摘要：目的: 检测市售鲜奶、乳制品以及肉制品的微生物性污染情况，初步评定当今社会的食品安全系数。方法: 采集200份鲜奶、乳制品以及肉制品样品，经増菌后，分别采用常规培养基检验法测定菌落总数，采用GB/T 4789.32008法进行大肠菌群MPN计数，并按照国家食品安全评定标准对其符合率进行比较分析。结果：样品的检测总合格率为78.5%，其中在超市中购买的食品检测合格率（82%
3、）比在集贸市场上购买的食品检测合格率（75%）高。结论: 市售鲜奶、乳制品以及肉制品存在不同程度的细菌污染，但在超市购买比集贸市场上更加安全卫生，同时应该加强食品卫生的监督和管理，为居民群众提供安全的饮食环境。关键词：食品 微生物学 菌群总数 大肠菌群 Analysis of Quality of Food Microbiology and Safety Evaluation Liqiang(Veterinary Medicine,Colloge of Animal Science and Technology, Hebei North University ) Guide Teacher:
4、Wang AihuaAbstract: Objective: To detect the microbial contamination of commercial milk,dairy products and meat ,and to achive the initial assessment of the food safety Coefficient in todays society. Methods: Collect 200 milk,dairy products and meat samples,Increase bacteria,the test medium were det
5、ermined by conventional colony count,using GB / T 4789.3-2008 method MPN to count coliform,and in accordance with the National Food safety assessment Standard to compare their compliance rates. Results: The overall pass rate of detection is 78.5%,of which buying in the supermarket testing pass rate
6、(82%) higher than buying on the qualified rate (75%) .Conclusion: There are different levels of bacterial contamination in the commercially available milk,dairy products and meat products,but buying in the supermarket is more health and safety than buying in the fair trade market,at the same time we
7、 should strengthen the supervision and management of food hygiene to provide the residents of a safe eating environment.Key words: Food Microbiology Total bacteria Coliform引言近年来，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现，一些国家和地区的食品安全恶性事件不断发生。然而，尽管现代科技已发展到了相当高的水平，但无论在发达国家还是发展中国家，食品的生物性污染仍是危害食品安全的头号杀手1，它依然严重危
8、害着人类的健康，成为当今世界各国最关注的食品卫生安全问题之一。根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人2，其中大肠杆菌致病性极高3。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有13的人群感染食源性疾病4。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。另一方面，由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大5。也就是说，每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加，以及产品的销毁可带来数十亿美元的消耗。由此可以看出，食品安全对社会、对经济
9、的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。所以食品安全被列为公共卫生优先领域。食品安全之所以受到广泛关注，是因为其与人群的健康、疾病以及经济发展密切相关。奶制品，肉制品为人们所喜爱，又是每天必备的营养食品，因此产生的危害也不可小视6-7。近年来，中国乳制品消费量呈逐年上升趋势，目前已成为全球第二大液态乳制品消费市场。但因乳原料污染和乳制品中丰富的蛋白质、脂肪等营养物质在生产过程中极易受到大肠菌群的污染，严重影响了人类健康，这方面的负面报道屡见不鲜8-9。而长期以来，我国熟肉制品的卫生合格率低于其他各类食品，且由
10、其引起的食物中毒发病率一直居于首位10。天然食品内部没有或仅有很少的细菌，食品中的细菌主要来源于产、储、运、制、销等各个环节的外界污染。而食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响。根据数据显示，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应，有人认为细菌数量达到100-1000万个/g时食品就可能引起食用者的食物中毒，因此食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响，它反映了食品受微生物污染的程度。细菌数量可采用菌落总数来计数。菌落总数是指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌
11、落计数所得的细菌数量，通常以1g或1ml样品中所含的菌落数量来表示。菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。在实际运用中，不少国家，包括我国多采用菌落总数来评价食品的污染状况。食品的菌落总数越低，表明该食品被细菌污染的程度越轻，耐放时间长，食品的卫生质量较好，反之亦然。如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及
12、血清学方面并非完全一致，其定义为:需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌11。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。大肠菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况12。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小13。粪便是人类肠道排泄物，
13、其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等)，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。大肠菌群常作为食品被粪便污染指标来评价食品卫生质量14-15，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。 由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即:需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。据介绍，菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新
14、鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。 而此课题就是重点检测人们日常生活中所接触的各类奶、乳制品以及肉制品的微生物学指标，得出其菌群总数和大肠杆菌群总数，更加直观的了解了当今食品的安全系数，最大限度的保障人们的食品安全。 1 材料和方法1.1 实验材料 在集贸市场和超市分别取鲜奶、奶粉和含奶饮料样品分别为20份、20份和10份，肉制品同样取样50份，其中包括10份肉灌肠、10份酱卤肉、10份肉干和20份火腿。所有取样均采取随机采样的取样方法， 严格以无菌方法采集样品约250 g，置于无菌铝盒，密封后
15、2 h内送实验室检测。1.2 食品菌群总数的测定1.2.1 实验设备除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：恒温培养箱：36 1 ，30 1 。冰箱：2 5 。恒温水浴箱：46 1 。天平：感量为0.1 g。均质器、振荡器。无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。无菌培养皿：直径90 mm。pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。放大镜或菌落计数器。1.2.2 培养基及试剂 1.2.2.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基成分表：胰蛋白胨 5.0 g酵母浸膏 2.5 g葡萄糖 1.0 g琼 脂 15.0 g蒸馏水 1000 mLpH 7.00.2制法： 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，
