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1、目 录第1章 绪论 2第2章 水分5第3章 碳水化合物10第4章 脂类17第5章 蛋白质28第6章 酶38第7章 维生素与矿物质71第8章 食品色素与着色剂86第9章 食品风味125第10章 食品添加剂133第11章 食品中的有害成分143课程介绍：课程名称：食品化学课时安排：56学时，1-14周，每周4学时；4学分。教材：汪东风 主编.食品化学，北京：化学工业出版社，2007.7参考教材：1、O.R.Fennema著,王璋等译.食品化学(第三版),中国轻工业出版社,20032、阚建全主编.食品化学（面向21世纪课程教材）,北京:中国农业大学出版社,2002年9月第一版3、刘邻渭主编.食品化学
2、（食品科学与工程专业用）,北京:中国农业出版社,2000年3月第一版4、王光慈 主编.食品营养学,中国农业出版社,2001.65、王璋,许时婴,汤坚 主编. 食品化学,北京:中国轻工业出版社出版,2007.4章节内容及学时安排：章节章题学时第1章绪论2第2章水分4第3章碳水化合物10第4章脂类6第5章蛋白质10第6章酶4第7章维生素与矿物质4第8章食品色素与着色剂4第9章食品风味4第10章食品添加剂2第11章食品中有害成分6考核：平时成绩（考勤、作业、课堂讨论）30%，期末考试成绩70%。食品化学实验安排：教材：徐玮，汪东风 主编.食品化学实验和习题.化学工业出版社,2008.5学时：24学时
3、，安排6个实验，第5-10周；2个学分。分组：实验内容：1、食品中水分含量和水分活度的测定（p9）2、油脂皂化值的测定（p26）3、食品中叶绿素含量的测定分光光度法（p45）4、食品非酶褐变程度的测定（p86）5、食品风味成分分析游离氨基酸含量测定（p99）6、食品风味成分分析多酚总量测定（p101）几点要求：1、上课时间，请收起手机和其他无关物品。如发现，第一次警告，第二次当堂没收，课后请到班主任处领取。2、课堂多交流，不明白随时提问，没有疑问时请保持安静；3、作业：每章结束后布置，最迟1周后上交，希望准备两个作业本。作业完成情况记入平时考核。4、不要迟到早退，有事请假，必需提供请假条，无请
4、假条这以旷课记。考勤情况记入平时考核。5、迟到、早退、旷课者，每次扣5分，该门课程每学期超过5次者，平时成绩0分。课时名称：第1章 绪论课时安排：2学时。一、教学目标1、掌握食品化学的概念和发展历史；2、了解食品化学在食品科学与工程学科中的地位；3、了解食品化学课程的学习方法。二、教学重点和难点分析 1、食品化学的概念；2、食品化学课程的学习方法。三、教学方法和教学手段 1、教学方法：讲授、讨论； 2、教学手段：多媒体教学、板书。四、教学过程第1章 绪论食品工业的简介：1、1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。2、2000年，中国食品工业总产值和利税分别为8434.1
5、亿元和1458.3亿元，分别占全国工业总产值的9.8%和利税的15.3%；食品工业就业人数为403.7万人，占全国工业企业就业人数的7.3%。3、2001年和2002年中国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。4、食品工业产值与农业产值的比值为0.3-0.4:1，远低于发达国家的2-3:1。1.1 食品化学的概念及发展简史1.1.1基本概念 营养素（nutrient）：指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，共分为6类，水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 食物或食料（foodstuff）是指含有营养素的物料。（食品，food，？） 食品化学（f
6、ood chemistry）是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学；是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。1.1.2 食品化学发展简史食品化学相关的研究和报道始于18世纪末期。1847年出版的食品化学研究。1860年，将氮乘以6.25得蛋白质含量。20世纪，食品化学方面的论文期刊。食品化学的发展归纳成四个阶段：第一阶段，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。第二阶段，19世纪早期（1820-18
7、50年），建立了新的化学研究杂志。定量分析有机物质的方法，1847年出版了食品化学研究。第三阶段，19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall绘制了显示纯净食品材料的微观形象的示意图，微观分析。目前食品化学的发展处于第四阶段。1.1.3“食品化学”体系的形成与现状1.1.3.1 国外“食品化学”体系的形成与现状1976年到1985年间，美国、日本、德国等国出版了一些较权威的食品化学著作。1.1.3.2 国内“食品化学”体系的形成与现状最初：食品生物化学，20世纪80年代：食品化学。食品化学教学内容基本上分理论和实验两部分。1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位食品化学在食品科学
8、和工程中有着重要的作用和特殊地位。1.2.1 食品化学对食品工业技术发展的作用 现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展，食品化学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业 1.2.2 食品化学对保障人类营养和健康的作用 食品的最基本的属性是为人们提供营养和感官享受，现代食品化学的责任不仅是要保证食品中的成分有益健康和享受性而且要帮助和指导社会及消费者正确选择和认识食品的营养价值，以达到合理饮食。1.3 食品化学的研究方法食品科学研究的试验设计开始时，就应以揭示食品复杂体系及该食品体系在加工和贮藏条件下的营养性、享受性及安全性为目的。食品化学的
9、试验应包括理化试验和感官试验。了解这些变化的机理和控制原理就构成了食品化学研究的核心内容，其研究成果最终将转化为：合理的原料配比、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工和储藏的方法。表1-1导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应反应种类实例非酶催化褐变焙烤食品酶催褐变切开的水果氧化反应脂类（不良风味）、维生素降解、色素变化、蛋白质（失去营养价值）水解脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素金属相互作用络合反应（花色苷）、叶绿素失去镁、催化氧化反应脂类异构化顺式反式、 非共扼共扼脂类环化单环脂肪酸脂类聚合反应在
10、深度油炸中起泡蛋白质变性蛋清凝结、酶失活蛋白质交联在碱法加工过程中失去营养价值多糖合成糖分解反应发生在采收后的植物中发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织中食品中主要成份的反应和相互反应： 在食品加工保藏过程中，各主要成分间的相互作用对食品质量有着重要影响。各种反应及其相互作用如下图所示：思考题：1、概念：营养素；食品化学。2、简述食品化学在食品科学与工程学科中的作用。3、简述食品化学课程的研究方法。课时名称：第2章 水分课时安排：4学时。一、教学目标1、了解水和冰的物理特性；2、掌握食品中水的存在状态、掌握水分活度的定义和应用、掌握水分吸附等温线及其应用；掌握水分活度与食品稳定性的关系；3
11、、了解冰在食品稳定性中的作用。二、教学重点和难点分析 1、水特性与其分子结构间的关系；2、食品中水分的存在状态；3、水分活度的定义及其应用；4、水分吸附等温线及其应用。三、教学方法和教学手段 1、教学方法：讲授、讨论； 2、教学手段：多媒体教学、板书。四、教学过程第2章 水分在食品体系中的水除直接参与水解反应外，还作为许多反应的介质。水是人体的主要成分，是维持生命活动、调节代谢过程不可缺少的重要物质。水不仅是食品的主要营养素之一，它的存在还对食品的加工、储藏及品质等方面有重要影响。2.1水和冰的物理性质2.1.1水分子及缔合其作用2.1.1.1水分子水分子结构为近似四面体的结构。2.1.1.2
12、 水分子的缔合作用 水分子通过氢键作用与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。氢键的离解能约为25kJ/moL。水分子中的H-O键的极化作用可通过氢键使电子产生位移。2.1.2 冰和水的结构2.1.2.1 冰的结构 冰是由水分子有序排列形成的结晶。在食品中由纯粹的水结冰是不存在的，食品中溶质的数量和种类对冰晶的数量、大小、结构、位置和去向都有影响。六方型是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。2.1.2.2 水的结构由于综合原子距离和配位数对水的密度的影响，冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大值。液态水的结构是不稳定的，水分子的排列是动态的，
13、它们之间的氢键可迅速断裂，同时通过彼此交换又可以形成新的氢键，使水分子具有低黏度。 水分子中氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。极性基团也可通过偶极-偶极。 水和冰的三维网状的氢键状态，赋予其一些特有的性质，如较高的熔点、沸点。2.2 食品中水的存在状态2.2.1水与溶质的相互作用2.2.1.1水与离子和离子基团的相互作用离子-偶极的极性结合，离子水合作用。而大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，它们阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。2.2.1.2水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分
14、子之间的氢键相近。大多数氢键键合溶质都会阻碍水结冰。2.2.1.3 水与非极性物质的相互作用 由于他们与水分子产生斥力，从而是疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。此过程被称为疏水水合作用（hydrophobic hydration)。如果水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们之间与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用（hydrophobic interaction）笼形水合物就是水靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。疏水基团周围水分子对正离子产生排斥，吸引负离子，这与许多蛋白质在等电点以上pH值时能结合某些负离子的实验结果一致。“疏水相互作用”引起了蛋白质的折叠。是蛋白质折叠的主要驱动力也是维持蛋白质三
