食品安全考试试题及答案

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1、一填空题1.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、 （食品掺假）等。2.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。3.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足 分析方法要求的过程4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是 (压力) 和(温度)，压力的变化会导致（溶质）在超临 界流体中溶解度的急剧变化。5.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).6.兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫

2、类药物)、(激素类药物)三大类.7.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以 是（纯的）或(混合的气体)、液体或固体。9.重金属的污染主要来源于（大气 ） 、（水）、（土壤）。10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）

3、甜味剂。13.食品中天然存在的毒性物质、致癌物质 、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在 的有毒物质统称为(天然毒素)14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化合物能与细胞中 （RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。15.基因芯片应用主要包括表达检测、(突变检测)、(基因组多态性分析)和基因文库作图一级 杂交测序等方面.16.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性 样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为 (内

4、毒素 ) 和 (外毒素)，是食品中的主要天然毒素物质之一。中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价19.ELISA 检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。20.持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、 （净化）和（仪器测定）三个步骤。二名词解释1.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。2.农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所 进行的科学评价。3.标准物质:是指用以校准测量装置

5、、评价测量方法或给材料赋值的物质。4.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法 要求的过程。5 农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。6.持久性有机污染物：简称 POPs。是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发 生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。7风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价， 并且根据信息选择相关模型做出推论。8.食品中的残留物质:是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被

6、引入对消 费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。9.总迁移量：是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的总和。10.食品接触量材料:是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设 备、容器等。三简答题1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？答：来源：、预防和治疗禽兽疾病的药物作为饲料添加剂的药物作为动物食品保鲜用得药物人为无意或有意加入的药物危害：。急慢性毒性作用。“三致”即致癌、致畸、致突变。过敏反应、激素反应。、耐药性破坏人类胃肠菌平衡2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？答：原则：消除干扰

7、因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分， 即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测 结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作 的顺利进行。3. 正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。 所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具 有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至 会得出错误的结论。4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏

8、法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的 蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性 炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。 6. 简述索氏抽提法的基本原理。答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪 或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为 游离脂肪。何用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？ 答

9、：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水解纤维、半纤维素， 水解产物为具有还原性的物质，使得结果偏高。8. 乳中脂肪能否直接用醚提取？为什么？有哪些处理方法？1.答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故 不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。四论述题1. Karl-Fisher 法测定水分的基本原理是什么？K-F 法测定水分的测定结果有时会稍高 于干燥法，为什么？答：食品中的水可与卡尔-费休试剂中的 I2 和 SO2 发生氧化还原反应消耗适量的水，试 剂中的吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。K-F

10、 法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出。2. 常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解 产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标 准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.22g，半固体样品 25g 或吸取液体样品 210ml， 小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓 硫酸 20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45 度角斜

11、支 于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加 热微沸半小时。冷却，小心加入 20ml 蒸馏水备用。3. 直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 (0.1%左右)，测定 时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品 溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1

12、分钟内完成续滴定工 作，提高测定的准确度。五、判断题农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（）2 农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药， 散装卖给农民。（）3 经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒 急救措施和注意事项，是其法定的义务（）4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。 5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（）（）6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫 芦进行检测。 （）7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊

13、酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然 后擦干表面多余水分。 （）9 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后 擦干表面多余水分。 （）10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后 点火。 （）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（ ）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（ ）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。 14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（ ）（ ）15. 处理重

14、金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然 后擦干表面多余水分。 （）16. 配制体积比为 1+1 的甲醇-水溶液，是将 500 mL 甲醇加入 1000 mL 容量瓶中， 加水定容至刻度。 （）17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（）18，0.5mg/L 的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（）19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样 10.2 g，结果表示为 x=12.43 %。（）20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。 （ ）食品安全学试卷三答案化学与生物工程学院 分数一、判断题。每题 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致

15、病菌和寄生虫两方面的危害。( )2、 危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（ ）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（ ）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（ ）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（ ）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（ ）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（ ）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（ ）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（ ）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（ ）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（ ）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全