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1、省中式中级复习资料（0911）一、选择题：1. 1.汉代及魏晋南北朝是点心的（发展期），贾思勰所著的( 齐民要术 )中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。2. 2.在先秦时期，随着( 谷物 )加工技术的发展，点心品种开始出现。3. 3.在( 清朝 )时期，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宮廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。4. 4.根据地域、原料选择和( 口味 )制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心的风味可分为(南味和北味)两种。5. 5.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为( 广式、京式和苏式 )三种流派。6. 6.广式点心在岭南民间食品
2、的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了( 精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用 )的特色。7. 7.广式点心由三类点心构成，不单独成为类别的是（ 米制品 ）。8. 8.广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。9. 9.以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（ 三鲜烧卖、干蒸烧买、荷叶饭 ）。10. 10. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心( 口味醇香、味鲜偏甜 )的特点。11. 11. ( 煎炸岗 )是点心部的基本岗位之一。12. 12. 点心部的基本结构不包括( 水台 )岗。13. 13. 点心部的岗位职责分工明确，由
3、（ 案板岗 ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。14. 14. ( 案板岗 )负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。15. 15. 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在( 案板岗 )制作。16. 16. 拌馅岗的主要工作是负责( 正确拌制各种馅料 )。17. 17. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。18. 18. 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。19. 19. 以下工作属于由明档岗负责的是( 加温和推销各种点心 )。20. 20. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是( 肠粉岗 )岗必需具备的技能之一。21.
4、 21. “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，( 味觉敏锐和刀工熟练 )是一名称职拌馅岗必备的条件。22. 22. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ 熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 ）。23. 23. 纪律作为一种行为规则，它是以( 服从 )为前提的，因而具有强制性和约束性。24. 24. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( 职业道德 )。25. 25. 职业道德是靠（ 社会舆论、内心的信念和传统习惯 ）来判断一个人的的道德品质的。26. 26. 职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（ 法律法规 ）。27. 27. 提高( 专业
5、技能 )是实现职业道德维护公德的手段。28. 28. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ 反对浪费 ）的要求。29. 29. 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是 ( 籼米 )的特点。30. 30. （ 糯米 ）黏性大，吸水量少，成熟后柔软而韧，支链淀粉含量高。31. 31. 可通过( 外观、颜色、气味 )来对大米、糯米的质量进行鉴别。32. 32. 一般用硬质小麦磨制( 高筋 )面粉，其面筋质湿重高于26。33. 33. 根据( 蛋白质 )含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。34. 34. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（
6、 弹性 ）。35. 35. 面粉中湿面筋的含量在( 2640 )称为中筋粉。36. 36. 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。37. 37. 加温后呈半透明，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是（澄面粉）。38. 38. 保管鲜鸡蛋时应采取（ 低温 ）保存。39. 39. 由于( 蛋黄 )中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂可使面点制品组织细腻，质地松软可口。40. 40. 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。41. 41. 含( 饱和脂肪酸 )较多的油脂使面点具有良好的起酥性。42. 42. ( 温度 )是影响油脂老化的重要因素。43. 43. 请
7、选择下列一叙述正确的句子（ 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用 ）。44. 44. 油脂的( 乳化性 )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。45. 45. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ 反复加热 ）。46. 46. 蜂蜜具有( 吸湿性 )，可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。47. 47. 在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度会引起制品褐变，这种变化称为( 羰氨反应 )。48. 48. 糖在面点制作中的不能起( 提高可塑性 )作用。49. 49. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（ 稳定性 ）。50. 50. 请
8、选择下列叙述正确的句子( 糖可增强制品的色泽和香味 )。51. 51. 请选择下列一叙述正确的句子( 贮存食糖的环境相对湿度应保持6065，温度以常温为好 )。52. 52. 由于乳品中含有丰富的（ 饱和脂肪酸 ），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。53. 53. 请选择下列一叙述正确的句子( 牛乳可以提高面点制品的营养价值 )。54. 54. 食盐对发酵面团的( 发酵速度 )产生影响。55. 55. 盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以( 更有弹性和筋力 )。56. 56. 根据（ 加工工艺 ）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。57. 57. 牛肉
9、的结缔组织( 多而坚硬 )，肌肉纤维粗而长。58. 58. 牛肉烧卖加入食粉的作用是( 腌制 )。59. 59. 最适合制馅的猪肉部位是（ 前夹心肉 ）。60. 60. 猪肉的肌肉纤维( 细而柔软 )，肉质细嫩。61. 61. 制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。62. 62. 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（ 肥而不腻 ），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。63. 63. 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，( 香甜适口 )，皮薄肉嫩的特色。64. 64. 肉松是以（ 禽畜肉 ）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。65. 65. 用于制作面点馅心的鱼要选
10、用（ 肉嫩、质厚、刺少 ）的品种为好。66. 66. 用于制作馅料的虾要( 新鲜、有弹性 )。67. 67. 因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是( 竹笋 )。68. 68. 因鲜竹笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用前一般要经( 水煮及清水漂洗 )处理后才进行烹制。69. 69. 以下叙述中不正确的是（ 荸荠，又称马蹄，只适宜鲜吃 ）。70. 70. 请选择下列叙述正确的句子( 农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料 )。71. 71. 请选择下列一叙述正确的句子( 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 )。72. 72. 菠萝风味独特，但削皮后要用(
11、 盐水 )浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。73. 73. 果品在面点制作中的作用不包括( 提高质感 )。74. 74. 冬菇中以（ 花菇 ）身厚味香浓，品质最好。75. 75. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( 桃仁 )、杏仁、瓜仁和麻仁。76. 76. 安虾即小虾干，又名（ 虾米 ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。77. 77. 干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）制后使用。78. 78. 明胶不能与（酸和碱）一起加热，否则会失去凝胶性。79. 79. 面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（ 甜馅 ）。80. 80. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、
12、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的( 五香粉 )，在使用时略加盐，味浓香略咸。81. 81. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（ 酵母膨松法 ）。82. 82. 酵母在发酵中只能利用( 单糖 )。83. 83. 酵母是微生物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性，而影响成品质量。84. 84. 在搓面过程中加入适量的（ 化学原料 ），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为蓬松面团。85. 85. 利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（ 2% ）。86. 86. 化学膨松剂受热分解，产生大量的( 二氧化碳 )。87. 87. 下列膨松剂中水解产生气体的是
13、( 发酵粉 )。88. 88. 关于臭粉的作用，正确的是（ 松软、降筋、增白 ）。89. 89. 添加食品香料是以改善、增加和模仿食品香气和香味为目的，由（ 多种挥发物质 ）组成。90. 90. 食品添加剂中的碳酸氢铵属于（ 膨胀剂 ）。91. 91. 以（ 食品着色 ）为目的的食品添加剂叫食用色素。92. 92. 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变( 硬脆 )，易着色等作用。93. 93. 食用合成色素是以( 煤焦油 )为原料制成的。94. 94. 以下属于天然色素的一组是( 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 )。95. 95. 下列句子就述正确的是( 天然色素色调自然 )。9
14、6. 96. 允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为( 0.05克千克 )。97. 97. 面点左最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（耐热性）。98. 98. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（辅料及成熟技艺）所决定。99. 99. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，( 弱酸性水 )水有助于酵母的发酵。100. 100. 蛋糕制作中使用( 蛋糕油 )可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。101. 101. 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和规范化）方向发展。102. 102. 面点的机械化生产可以极人提高面点的( 生产效率和产品质量 )。103. 103. 使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（ 两磨盘的间距 ）来调节浆的粗细要求。104. 104. 使用磨浆机时出现烧浆现象是因为（ 水少或两磨盘间隙过少 ）原因而造成的。105. 105. 使用( 绞
