《食品工厂设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工厂设计（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、-食品工程课程设计课程名称食品工程课程设计 设计题目 年产10万吨牛肉干工厂设计 专业班级 14级食品科学与工程 学生 昌 学 号 2014140151指导教师 火云 起止日期 第1周至第18周 . z.- 目录1可行性研究报告21.1设计的背景21.2设计的意义22产品方案、工艺流程32.1产品方案确实定32.2产品班产量确实定32.3确定生产工艺流程43生产车间工艺布置43.1生产车间设计规模43.2车间工艺布置的原则53.3加工车间的平面布置54设备选型64.1设备选择的依据64.2设备车间的设计74.2.1原料贮存及选料区74.2.2注射嫩化区84.2.3滚揉区94.2.4蒸煮区94.
2、2.5灌装区94.2.6熏蒸区104.2.7半成品冷却区104.2.8真空包装区104.2.9高温杀菌区114.2.10包装、检斤、贴标区124.2.11产品仓库、集中发货区125辅助车间的设计135.1生产车间进口缓冲区135.1.1更衣室135.1.2卫生间135.1.3洗手消毒间135.1.4风淋室135.2车间运输135.3包装材料库145.4化验室145.5机电车间146建筑设计147生活设施的设计157.1门卫室157.2办公楼157.3食堂157.4职工宿舍167.5浴室167.6锅炉房167.7绿化带168设计总结179参考资料18年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.
3、1设计的背景 我国肉类食品工业是新中国成立之后开展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产开展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建立与改革顺利进展发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的开展最为迅速。随着我国开展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，开展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的开展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的开展壮大。牛肉
4、成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的开展，要求建立新的牛肉工厂。1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济开展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术开展的新方向，为广阔消费者提供更多、更好、更优质、更平安、更安康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均到达规定标准，各项经济指标应到达国同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方
5、面必须符合国家有关规。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业开展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速开展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进展设计，也可以讲是为生产车间效劳。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产本钱、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需根底资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。2产品方案、工艺流程2.1产品方案确实定产品方案就是牛肉工厂准
6、备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的方案安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。生产品种：熟制牛肉、西式灌肠产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计2.2产品班产量确实定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产
7、量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。在本设计中，用一样的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年360生产d/年3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年300生产d/年3班/日=10t/班。2.3确定生产工艺流程材料 主料：鲜牛肉 辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生、品质改良剂
8、牛肉干：鲜牛后腿肉休整分切呈块盐水注射初煮冷却、切块复煮初步脱水烘烤微波枯燥滚揉静腌穿杆烘烤蒸制复烘烤冷却切条烘干二次调味真空包装销售或散销熟制牛肉：原料预处理盐水注射及嫩化滚揉蒸煮冷却真空包装高温杀菌成品包装、检查西式灌肠：原料 绞制 滚揉 灌装 熏蒸 冷却 真空包装 成品图1设备工艺流程图3生产车间工艺布置3.1生产车间设计规模设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为3400，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。3.2车间工艺布置的原
9、则在进展车间工艺布置时，应依照以下原则进展：要满足总体设计的要求，要有全局观；设备布置要尽量按工艺流水线安排；布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，防止重复往返；必须考虑生产卫生和劳动保护；同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。3.3加工车间的平面布置根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。结合建筑、构造的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。表1 加工车间主要工程面积参数车间各区设计名称占地面积
10、备注冷库原料贮存区6000一层绞制区1400滚揉区2200解冻间1500操作台及运输设备3500注射嫩化区200灌装区1600化验室800水泵房400缓冲区更衣室男女比例7:3350+150二层卫生间200洗手消毒间250风淋室50蒸煮区2800机电车间600熏蒸区400半成品冷却区3000小车消毒间、小车存放间600包装材料间400真空包装区1400高温杀菌区2200成品包装、检斤、贴标区2100产品仓库、集中发货区4000这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，防止了产品迂回运输。为了防止产品穿插污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成
11、品小车消毒间，存放间。在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少本钱投入。图2 加工车间平面布置图4设备选型4.1设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多项选择用国设备，既可以降低工程投入又可以拉动国食品机械工业的开展；适中选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购置最先进设备。表2 设备选型一览表设备名称设备型
12、号数量台设备单价元氨制冷压缩机 6AW-100 2149000盐水注射机 GSI420 1185800真空滚揉机 1400L 8137800 绞肉机JR-130D476000可倾式带搅拌夹层锅 G600 1012500灌装机 TYYG-S100442000熏蒸炉*z5002169000双室真空包装机 ZQ400-2SD618000高温高压灭菌机 LG-900 4116000打包机 222000封口机DZ-400/2S6168004.2设备车间的设计4.2.1原料贮存及选料区本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23-18，相对湿度90%95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷
13、库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。在选用时，应考虑选用冰山6AW-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进展解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到1520，相对湿度为70%80%，经2030h即解冻。解冻完毕后，牛肉部温度要控制在04摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进展原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。最
14、后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。在冷库中，滚揉和绞制都需要在04中进展，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械生产的JR-130D型绞肉机详见表3，它可将块状肉冻肉及食品绞至616mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的构造，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。表3 JR-130D型绞肉机的技术参数型号JR-130D外形尺寸13157001100mm电机功率11KW额定电压380V生产能力20003000kg/h整机重量700kg4.2.2注射嫩化区在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反响呈现出独特风味。为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机详见表4，设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射
