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1、第一章加工专用种：某些果蔬品种符合加工的规定但不一定具有良好的鲜食品质这些品种被称为加工专用种。预解决:果品蔬菜加工前的解决，涉及选别，分级，清洗,去皮，切分，整修，烫漂，硬化，抽空等半成品保藏：将原料加工解决成半成品进行保存。1. 果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的措施和手段,制成多种无生命特性的、能长期保藏的加工制品的过程。4.果蔬败坏的因素微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要因素。化学反映:果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中,均有也许发生多种各样的化学反映，对制品品质产生不利的影响，导致败坏。酶:果品蔬菜具有多种
2、各样的酶,它们会催化发生形形色色的生物化学反映，引起制品变色、变味、变软、营养价值减少等，从而导致败坏。(课本上把 酶总结在 化学反映 ）（答:果蔬加工中引起微生物败坏的也许因素:原料自身带有的有害微生物未能清洗除去;由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染;加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的也许因素：果蔬自身化学物质的变化;果蔬与氧气接触发生氧化;与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反映。)-如需-简要分析 答此内容7.变色的因素及护色措施解决(措施)变色因素:果蔬去皮和切分后,与空气接触会迅速变成
3、褐色，发生酶促褐变,影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类构造的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色解决：(1）烫漂护色（2)食盐溶液护色原理:减少水中溶解氧渗入压使酶细胞脱水失活(3)有机酸溶液护色原理：减少PH值，减少多酚氧化酶的活性减少氧气的溶解度（4）抽空解决护色原理:某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空解决,使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。（5）硫解决原理:亚硫酸具有强烈的护色效果具有防腐作用具有抗氧化作用增进水分蒸发漂白作用硫解决保存果蔬半成品的原理？答：能克制某些微生物生长所需的
4、酶，具有防腐作用;具有强烈的还原性,能消耗果蔬组织中的氧，克制氧化酶的活性,也可以避免酶促褐变,具有抗氧化作用和护色的双重作用；能增长细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。预解决的目的,基本工艺措施？答:目的：为了保证质量,减少损耗，顺利完毕加工过程基本工艺措施：1.原料的分级2.原料的洗涤 .原料去皮 4.原料的切分，去心，去核及整修 5.烫漂 6工序间的湖色解决 烫漂也叫预煮：将已切分或经其她预解决的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热解决1、烫漂的目的？答：破坏酶活性，减少氧化变色和营养损失；排除果肉组织内的空气；增长细胞通透性,有助于水分蒸发；同步热烫解决的干制
5、品复水性好；.减少原料中的污染物,有害微生物和虫卵;.除去果蔬原料中的不良气味,减少不良苦味、涩味及辣味；.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。半成品的保藏的措施及原理？1盐腌解决原理：产生强的渗入压使微生物细胞失水,处在假死状态。2硫解决原理：上面有3防腐剂原理:避免原料分解变质，克制微生物的生长繁殖。4无菌大罐保存原理:无菌包装的一种形式。第二章食品罐藏:将通过一定解决的食品装入一种包装容器中 通过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同步杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而获得温室长期保藏的措施.热烫(预煮):杀灭大部分微生物，克制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质。排
6、气：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,克制好气性细菌和霉菌的生长繁殖,有助于罐头内部形成一定的真空度,保证大部分营养物质不被破坏。密封:使罐内与外界环境隔绝，避免有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。1.果蔬罐藏的基本原理罐藏果蔬之因此能长期保存,是由于罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又克制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反映,罐藏工艺也破坏了酶的活性。2排气的目的和作用及措施。目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质
7、期。作用：制止需氧菌及霉菌的生长发育;避免或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖;控制或减轻贮藏中浮现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其她营养素遭受破话有助于避免将假胀罐误觉得腐败变质性胀罐措施：热力排气法和真空排气法13.胀罐的类型、因素及避免措施。罐头底或盖不像正常状况下呈平坦状或向内凹,而浮现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。类型:根据底或盖外凸的限度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种状况。根据胀罐产生的因素又可分为三类,即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 因素:物理性胀罐(假胀）因素:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩化学性胀罐(氢胀)因素：酸与容器的锡或铁作用放出氢
8、气,一般要后期才浮现，初期可以吃，后期还可闻到铁锈味细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生避免措施:装罐时，严格控制装罐量,并留顶隙;排气要充足，使其密封后，罐内形成较高的真空度；控制好杀菌条件;采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。、影响罐头杀菌效果的因素。答：(1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长（）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易(3)杀菌时罐头传热的方式和传热的速度,一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快(）杀菌地点的海拔高度等开罐检查法:感官,物理 化学 微生物常用的罐头百花现象及因素?1理化性败坏：硫化铁,硫化斑，硫化铜，氧化圈，涂料脱落，内流胶所引起
9、的的物理化学变化2微生物败坏：杀菌上的缺陷 密封方面的缺陷 杀菌前的败坏 冷却污染3罐藏容器的损坏:胀罐氢胀罐瘪罐漏罐 变形罐4罐藏容器的腐蚀：均匀腐蚀 集中腐蚀 其她腐蚀 (答案自己写的 不明确)重点：玻璃罐头杀菌冷却过程中跳盖现象以及破损率高的因素及措施?因素:关头排气局限性2罐头内真空度不够3杀菌时降温降压速度快4罐内内容物装的太多顶隙太小5玻璃罐自身质量差特别是耐温差措施：1罐头排气要充足,保证罐内的真空度杀菌时冷却降温降压的速度不易过快，进行常压冷却禁制冷水直接喷到罐体上3罐头内容物不能过多，保证留有一定的空隙重点:绿色蔬菜变色，色泽变黄因素及措施？因素：叶绿素在酸性条件下不稳定，即
10、采用有效的护色措施也难达到护色效果;叶绿素有光不稳定性,则玻璃瓶罐头经长期光照也会导致变色措施:调节绿色蔬菜罐头注液的p至中性或偏碱性采用合适的护绿措施。如热烫时添加少量的锌盐，绿色罐头最佳采用不透明的包装容器重点:果蔬罐头加工过程中发生褐变的因素及措施因素：原料解决不当，容易发生酶促褐变措施：采用热烫护色，保证热汤的温度时间第三章果蔬汁： 天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液带肉果汁：具有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁3.果汁澄清的目的、措施(就其中一种说出原理)目的果蔬汁为复杂的多分散相系统,具有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊,从而影响产品的稳
11、定性,须加以除去。措施 酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其她措施原理明胶单宁法原理:明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物,络合物沉降的同步,也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降;酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷互相作用，促使胶体物质不稳定而沉降。脱气：采用一定的机械和化学措施除去果蔬汁中气体的过程!1、果汁脱气的目的。答：.避免或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其她物质的氧化,避免果汁品质减少;.清除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮,以保持良好外观;.避免或减少装罐和杀菌时产生泡沫；.减少金属罐内壁的腐蚀。 2、分析混浊果
12、汁浮现沉淀的因素，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。答:因素:果汁中的悬浮颗粒过大,在重力的作用下自然沉降;脱气不充足，导致颗粒与液体的密度差过高,悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。避免措施:加强果汁的均质,减少果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增长果汁的稠度，增长分散介质的粘度;加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作,减少颗粒与液体之间的密度差;严格执行杀菌、脱气等操作工段，避免果汁氧化和微生物生长繁殖。3、澄清果汁浮现沉淀的因素及避免措施。答:因素：胶体物质清除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体
13、物质,加明胶沉淀单宁物质,用皂土出去蛋白质,脱氧或避光包装避免氧化,加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。5.果蔬汁加工中常用的问题混浊果汁的稳定性:浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽量为零。澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会浮现混浊和沉淀现象，它可以大大减少产品的商品性。果蔬汁掺假检测：掺假的形式只要有掺水:加入多种果蔬压榨渣冲洗出来的水等.（果蔬汁的败坏:果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染,则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖,从而引起果蔬汁的败坏。）-括号内为参照，也许是版本不同,所产生的不同！柑橘类果汁的苦味与脱苦:导致苦味的因素:油皮苷
14、、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。(果蔬第版就前4条背面的为参照,改版的问题）变色:果蔬汁浮现的变色重要是酶促褐变和非酶褐变引起的。变味：果蔬汁的变味重要是由微生物生长繁殖引起腐败所导致的，在变味产生的同步常常随着果蔬汁浮现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。农药残留14常用的果蔬汁澄清措施？答:、自然澄清法：长时间静置,果胶质逐渐发生缓慢水解,使悬浮物沉淀出来。此外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反映生成沉淀物;、蛋白质-单宁法:单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质,形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂
15、来水解果胶质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。措施是在80-90sec内将果汁加热到882，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出;、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就变化了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别合用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。（1)果实出汁率高（）甜酸适口（3)香气浓郁(4）色彩绚丽(5)营养丰富且在加工过程中保存率高（)严重影响果蔬汁品质的成分含量低（7)可溶性固形物含量高(8）质地合适重点:变色：果汁在加工过程中发生的变色多为酶促褐变，在储存中发生的变化多为非酶褐变!对于酶促褐变的控制措施:1要尽快用高温杀死酶活性添加有机酸或维生素克制酶变加工中要注意脱氧4加工中要注意钢铁用品等对非酶褐变的控制措施：避免过度的热力杀菌和尽量避免过长的受热时间2控制h在.一下3使制品储存
