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1、河北省人民医院营养餐厅卫生及库房管理规章制度JDGS-GZZD-201410-03一、目的 为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。 根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制各项规 章制度。二、政策 中华人民共和国食品卫生法三、应用范围河北省人民医院健达公司餐饮部四、各项规章制度（一）餐厅卫生制度1、餐厅保持整洁，无苍蝇，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。2、门窗、玻璃保持干净、无积尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得 清扫地面。6、每次开餐后要将四周清扫一遍，对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。（二）食品卫生管理制度1 、做到食品卫生“四把关”
2、 ，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质 食品或劣质食品。2、做好除防“四害”工作，每日制作的饭菜或下班后的剩饭菜要冷藏， 必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防污染措施。3、食品做到“五分开” ，即生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂 物分开；药品与食品分开；食品与天然冰分开。严格按食品卫生法的 要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。4、餐具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒 液）。（三）食品加工的卫生管理制度1 、烹调前应认真检查待加工食品 ,发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工 ,不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2、炒、烧食
3、品要勤翻动 ,块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外 熟内生；食物中心温度必须高于 70 C。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、 不出售腐败、变质、 有毒有害的食品6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、 盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻 底消毒。7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保 洁柜内，不落地存放。8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的 食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂
4、使用卫生标准。9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味 品应存放在专用柜内。11 、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜） 内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私 人用品。12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相 关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13 、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行 清洗、消毒，禁止露空运输。14 、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量
5、相适应的专用备餐存 放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的 洁净容器存放间。（四）菜案卫生管理制度1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。3、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存 放。4、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。5、标志明显，生熟、荤菜分开专用，定位放置。6、调料用具专用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持干 净整洁。7、使用刀具后放到指定位置，操作台迅速清理干净垃圾入箱，菜 墩、菜板、洗涮干净竖立放置。8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、 操作台，使用
6、后迅速清理打扫干净，摆放有序，时刻保持卫生清洁 干净。五）面案卫生管理制度1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净 物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。2、使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的专用盛具中， 离地放置。4、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、 汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操 作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好 盖。5、按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅水 或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。6、盖食
7、品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人 物品。8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持 干净、无蜘蛛网。9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶外 面存放。10 、工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。（六）毛菜间卫生管理制度1、菜入架，摆放整齐，墙壁无污渍，玻璃干净明亮。每次摘完菜， 及时清理地面卫生，随干随清。保持毛菜间整洁，地面无垃圾。2、每次进回的蔬菜，要及时开打塑料袋，放入框内储存，防止蔬菜 被捂坏。做到先进先出。3、咸菜入桶加盖，不能有杂物，桶内外保持清洁。4、防止
8、有腐烂变质的蔬菜，如有发现立即清理。（七）仓库管理制度1、仓库必须保持清洁，每天打扫，保持良好的环境卫生。2、仓库要保持干燥，通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。3、仓库有专人保管，仓库库管随手关门，非库房管理人员不得任意 进出 , 库管不能在库房做与工作无关的事情。4 、任何人员不得私自用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好 防火，防盗，防投毒工作。5、仓库物品应按标志标识有序存放，食品与非食品不得混放或混 装，食品必须保持隔墙 15 厘米，隔地面 20 厘米。6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁，不能存放仓库内。7 、食品原材料进出仓库有完整记录。（八）冷库卫生管理制度1、冷藏间每次出入库
9、后，对库房彻底清扫。货架每天擦拭、清扫，菜品食品归类存放，摆放整齐有序，保持 无异味。2 、冷冻间食品验收合格后入库，按次序存放，放置有序，生熟分开，成品 与半成品分开，食品与天然冰分开，食品与杂物分开。 每星期对冷库食品进行一次彻底整理。每天除冰，每月一次停电大除冰。经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，防止 食品腐烂变质。食品出入冷库，随时打扫卫生，保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。（九）原材料出入库制度1、原材料采购索证存档2、原材料出入库台帐建立3 、食品材料出库前，必须进行检查验收；检查食品生产许可证、 生产日期、质量合格证、
10、确认质量数量无误后方可入库。4、各种食品原料入库后，必须分类分架存放，放到有效的防鼠台 架上，离墙离地，摆放整齐，要有标识牌，注名使用时间。5、经常检查，查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。定期灭 鼠灭蟑。6、做好安全防范：防盗、防投毒，门窗牢固安全。7 、原料出库时按次序出库，先人先出，出库原料必须在使用保质 期内领用。8、保持库内通风良好，无污染杂物，无易燃、易爆、有毒有害物 品。9 、出入库后，彻底搞好卫生，保持整洁，食品摆放有序。10 、散装原料要装桶，桶装原料要加盖；易潮湿霉变的原料要及时 晾晒处理。坚持先人先出、后人后出库的原则。11 、库内通风良好。防鼠、防蝇、防盗设施要完好，
11、经常保持库内 干爽、清洁、无异味。12、每次出入库后，对库房彻底清扫，保持清洁有序。13 、冰库使用：验收入库按次序存放，放置有序，生熟分开，成品 与半成品分开，食品与冰块隔离，不能乱放食品。14 、经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，有无腐烂变质现象。食品出入冷库后，应随时打扫卫生，箱内整洁干 净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面 无积冰。（十）食品留样制度1、由食堂主管人员每日每餐留样不少于 100g/ 份，在专用冷藏设 施条件下保留 48 小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留 样人员等情况，并由专人负责管理。2 、食品尝试制度： 菜品出售前
12、应由食堂主管人员试尝后方可卖 给医患。3、留样记录与监督：留样和尝试制度由食堂主管人员记录在案， 餐饮部门负责人每天检查并监督执行，营养科赋有监管职能。 （十一）消毒制度1 、餐厅所使用的餐具必须经过高温（蒸汽） 、红外线或者药物消 毒后，方可使用。2、餐具严格执行“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒四道工 序，感官检查以“光、洁、涩、干为达到消毒目标。3、洗刷餐具必须有专用水池，洗刷完餐具，放入消毒柜，并开启 消毒程序，消毒时间为开餐前一小时至闭餐后一小时。4 、消毒后的餐具应有专用保洁柜保存，以消毒和未消毒的餐具应 分开存放，并有标志，保洁柜应定期清洗，保持洁净。5、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐 具，防止二次感染。6、每次清洗消毒后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒
