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1、测定婴儿配方奶粉中过氧化值意义及方法（郦韬珉 徐亚麦等）婴 儿 奶 粉 是 一 种 特 殊 食 品 。它 面 含 有 的 饱 和 脂 肪 酸 占 到 总 脂肪酸的 57.06% （比母乳高 12% ）1 ，这些 饱和脂肪酸 容 在 空气与氧发生化学反应，特别是 DHA 、AA 和亚麻酸等多 饱和脂肪酸在加热过程及贮藏（非充氮或二氧化碳包装）过程中容 被氧化 。还有就 是 保 存 温 高 、时 间 长 并有回溶奶粉加入的情况下 最容 被氧化。氧化的直接结果就是过氧化值的 增高。脂肪的过氧化 仅能 使乳粉产 生 人讨厌 的气味 ， 能使孩子在食用后产生过多的超氧阴离）、羟自由基（0H）氢 过 氧
2、基（ ）、一 氧 化氮N0)氧化氢分子（ H2O2 ）和 氢过氧化物（ ROOH ）等活性氧，这 些含未配对 电子对基团和氧化剂将攻击生命大分子使其生长过快并导致孩子发 胖和大脑反应迟钝。可以说当婴儿奶粉中的过氧化直（pov ） 三1.0m eq/kg 时， 就 已经 能食 用 （ 因为它 能使 人食用 后 产生慢性 重 毒。 由 此可 以 说明对婴 儿 奶 粉 进 过 氧 化 值的测定已经是中 国婴 儿 食品 管 和标准化 审批方面急于要做的重要工作。1 婴 儿奶粉中 的 饱和 脂肪酸 含 及其 氧 化性国内外现在生产的婴 儿 奶 粉 基本上 是以 牛乳为基 ，添加 2-3 种植物油、 2
3、种多 饱和脂肪酸，其它还有脱盐乳清粉 、乳 或蔗 、 维生素、矿物质。这些后添加的成分中 对过 氧 化 值影响最大 的是磷脂、 植物油和 2 种多 饱和脂肪酸。我们通过 计算可 以 知道，婴 儿 奶 粉 中的总脂脂肪含 25-31% ，亚油酸三 3g/100g2，AA 三 162mg/100g，DHA三108mg/100g，乳脂肪和植物脂肪分别占总脂肪含 的25-30%和70-75% ，植物脂肪中的 饱和脂肪酸约占 总脂肪酸的 53%。在 饱和脂 肪酸中最容 使婴儿奶粉氧化的含 有三个 饱双键的 AA、DHA 和磷 脂 。这 些 化 学 性 质稳 定 的 含 有 多 饱 和 脂 肪 酸 成 分
4、 的 脂 类 物 质 在 适宜的水分 、温 、湿 情况下，通过氧的作用使其分 解，产生过氧化 物 ，这些氧化物 聚集在一起形成过氧化物 后就能在合适的条件下加速 脂肪分解，使婴儿奶粉的过氧化值增高并进一步继续分解氧化成低级 醛和羧酸。 如有回溶粉加入时，或使用已严重氧化的磷脂（变成褐 色）等会加速脂肪的氧化。一些微生物和脂肪酶也能使脂肪酸分解成 酮酸，酮酸再进一步脱羧就变成 有毒的脂类物质，这些物质再进一步氧化就能产生超氧阴离子（02-）和羟自由基（0H ）。2 测 定婴儿奶 粉中过氧 化值对 提高我国 婴 儿 奶 粉质 的意义 我国现生产 的婴儿奶粉基本上 是以婴儿配方奶粉 II 为蓝本。执
5、 的产品标准号为GB1076510767-1997 检测方法 标准号为GB/T5009.46-1996。 这两个标准 中没有过氧 化 值检测 项目。 而澳大 亚 在数 前就有 婴儿奶粉过氧化直测定方法（标准号：AS2300. & 6）。我国食用油 标准中有 过氧 化 值检测标准，国际乳品联合会标准中也有 过氧化直检测标准（IDF74 : 1974 ）。由此可以说明婴儿奶粉中的过 氧化直检测在国际上是有先 的。我国乳品 业近 夹使用的DHA 虽然采用 包埋技术，但没有 在产 品（或油 脂原 ）中 规定过氧 化 值指标，因此仅靠 人 的气味 来判别 程化 程 是可 靠的 。还有从 论 上讲 DHA
6、 应 该 全 程 采 用 包 埋 技 术 ，只 有 在 它 进 入 人 体 肠 道 后 再 脱 去 包 埋 剂，才是 最安全 并 最有实 际应用 价值 的，否则 只有把 它 在 空气 中 会使 婴儿 奶粉的 过氧化 值增 加。虽 然过 氧化值 属营 养指 标范畴 ， 也 属 于微 生物控 制指标 ，但它是 一 项重要 的质 控制 指标 。测定它 能够判 断出 奶粉的 氧化程 、保质 期 、安全 性 以及生 产过 程中是 否使 用 回 溶粉 合格 的脂溶 性物 质。3 婴 儿奶粉中 过氧化值 的最大 限定范围 目前，我国生产的婴儿奶粉分为干法和湿法 两种。干法生产比湿 法生产 受热 强 低 ，因
7、此 从 论上 讲 过氧化 值要 低，但是还与 植物 油 的种类、保存期限、保存条件等有关。在 一般条件下，常用脂肪酸和 油脂的氧化程 由大到小的排 顺序为DHA AA亚麻酸亚油酸 棕榈酸（棕榈油中 的主要脂肪酸）月桂酸（椰子油中 的主要脂肪酸） 饱和脂 肪酸（ 奶油 ） 。在特殊条件时，将 按上面这一顺序 排 。如豆油 或玉米油 中 的亚 油 酸溶点低，在使用时 需要 加热溶解这一 工艺，而 棕 榈 油 溶点高，使 用时需要 高温长时间处 后才能使用，这 就解释 为 么加入较大 的棕榈 油 后出现 滋气味（ 油 腻味） 。 这种滋气味是由 于棕 榈 油 在长时间高温处（ 溶化 ）后 ， 饱和脂
8、 肪 的 过 氧 化 造 成 过 氧 化 值 增 高 而 来 的 。因 此 ，从 工 艺 角 来 看 ，在 婴儿配方乳粉中 加入棕 榈 油 是 合适的，从营养角 来讲也是 合 的 3 。根 据 我 国 食 用 油 标 准 、澳 大 亚 标 准（ AS 2300.8.6 ）和 IDF74 : 1974标准推断，婴儿奶粉中 的过氧化直（pov ） W 0.20meq/kg 定 为优级，pov W 0.50meq/kg 定为合格品，pov三0.60meq/kg （已出现 较严重氧化），定为过期产品，pov三1.0meq/kg 定为人类食用产 品。4 婴 儿奶粉脂 肪氧化机 及过 氧化物形 成 过程脂
9、肪氧 化 是油脂的主要化 学性质之一。氧 化 的速 是由脂肪的组 成和其所处的环境来决定。环境包括:光 、热、湿 、铜、铁等 属 盐和阴离子氯。氧 化 发生之前，首先是在一定条件下的脂肪水解（ 包 括植物 脂肪 +动 物 脂肪） ， 同时生 成游 离脂 肪 酸和甘 油:C3H5（COOR）3+3H2O C3H5（OH）3+3RCOOH水解的速 与脂肪酶、温 、碱成正比，产 生的游离脂肪酸多少 与脂肪的酸败速 和脂肪的氧 化 程 成正比，婴 儿奶粉中 脂肪的酸败 是以醛酸败为 主，酮 酸败为 辅。醛 酸败发生在 饱和脂肪酸上，而 酮 酸败发生在饱和脂肪酸上。氧 化 发生的主要表现形式是油脂中 的
10、 饱 和脂肪 酸上 的双键 与过 氧 化 物 发生反 应后 生成氧 化 物，由 氧 化 物 形成 的氧 原子又与进一步与奶粉中 的氧 分子结合 形成臭氧 。反应式如下:O+O2 O3臭 氧 再 与亚油 酸的氧 化 物 起加成 反应 生成臭 氧 化 物， 反 应式如 下:CHj如bCHII严CH(CM2)7COOHCCH2hCOOH亚油酸臭氧化物I臭氧 化物 在水分 子的 帮助下，可 发生 碳链断 ，形成 醛和过氧 化氢， 醛具有挥发性，能产生异味。这 时脂肪就有明显的酸败现象发生，同时 也发生酮 酸败 ，酮 酸 是极 稳 定的 ，它会 发生 脱羧作用 而变 成高级 酮。 据资 介 绍， 亚油
11、酸 是油酸氧 化速 的 12.5 倍。亚 麻酸 氧化速 是亚 油酸氧化速 的一倍。DHA是AA氧化速 的2倍。以上这些就是脂肪氧 化 及过氧 化 物的形成过程。5 婴 儿配方奶 粉过氧化 值分析 方法介绍5.1 基 本 原 ： 用 油 脂氧化 过程 中产生 的过 氧化物 能与碘 化钾 作用生 成游 离碘 ，然后再 用 代 酸 钠标准 溶液 滴定 ，最后计 算其 含O5.2 试 剂 ： 乙 醇 、 乙 醚 、 氯 化 钠 饱 和 溶 液 、 无 水 酸 钠 、 三氯甲 烷-冰乙 酸 混合液 、 碘化钾 饱和溶液 、 代 酸 钠标准 溶 液和淀粉指标剂；5.3 仪器：分 析天平、旋转蒸发器、分液
12、斗、 筒、“爱伦美 氏 瓶 ；5.4 操作步 骤 ：（ ） ；5.5 分析结 果 ：v样品中过氧化值含 （ meq/kg ）= （1）（ml m2）xl0式中：v 滴定时消耗 代 酸钠标准溶液的体积，mL ；ml 含有油脂的“爱伦美氏 瓶的质 ， g；m2 “爱伦美氏 瓶的质 ，g。5.6 允许误差：同一样品的两次测定值之差 得超过两次测定平 均值的 l0% 。5.7 实验过 程 注意事 项：。6 提 高婴儿奶 粉的抗氧 化性措 施和办法婴儿奶粉与其它类型奶粉相比，抗氧化能 最差。采用必要的一 些办法减少氧化现象的过快发生是很有必要的。 如植物油在进厂前 要根据氧化值情况确定进货 和存贮时 间
13、，停止使用棕榈油或减少棕 榈油使用 ，改进棕榈油的溶 化方法，把以高温蒸气加热溶 化改为低 温溶 化。还应添加生物抗氧化剂；生产工艺要以干法为主，磷 脂要使 用塑 桶包 装并在 低温下 运输 和保存 。 DHA 和 AA 要 使用无 氧 包埋 技术，包装中要尽 全部采用充氮（或 CO2 ）包装技术。另外，国家 级、 级 乳品检 验 部门要 尽快设 定婴 儿奶粉 过氧 化值的 检定 项目 ，企 业也要开展这个项目的检定。7 结束 语 婴儿配方奶粉的过氧化值是一项安全指标，这一点过去没有引起 乳品界 重视 ，但科 学技术 的发，食品 安全 问 题已经 受到 国内外 很多 人 士的高 关注。为此，我 们要共同努 ，争 取把这个项目早日 纳入 国家强制性检测标准中。
