《强化食堂管理提升服务质量》由会员分享，可在线阅读，更多相关《强化食堂管理提升服务质量（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、强化食堂管理 提升服务质量俗话说：“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一项长期发展的稳定工作，也是一项心系师生的良心工作，更是一项如履薄冰的艰巨工作。只有确保食堂的食品卫生，才能保证师生的饮食安全；只有确保食堂的严格要求，才能保证师生的服务质量；只有确保食堂的规范管理，才能保证学校的稳步发展。学校食品安全是整个安全工作中的重中之重，是构建和谐校园基础的重要组成部分。学校食堂在学校领导的正确带动下，经过不断地外出学习、创新、改进，再经过食品安全部门以及众专家的亲临现场指导，才收集和总结到今天的食堂管理经验和文化理念，才得到更多上级领导莅临食堂检查、指点，才有众多兄弟学校到食堂参观、学习。食堂管
2、理经过长时间的磨练和探索，终于功夫不负有心人，在2013年获得“河南省中小学一级食堂”的光荣称号，2017年获得“河南省互联网+明厨亮灶示范单位”这是上级对我校食堂工作的充分肯定，也是社会对学校食堂的认可和信任。食堂拥有职工35名，内分副食间、主食间和洗刷间三个班，一楼副食间主要负责提供每天的两菜（荤素各一）一汤，内设有粗加工间、更衣间，配套设备有电、气两用的锅灶、切配各种条、片、块和丝等的新型切菜机，土豆脱皮机和绞肉机等；洗刷间主要负责每天所有餐具的分发、回收、清刷和消毒等，内设有一台高温喷淋（清洗和消毒）一体化洗碗机，8台三开门的远红外线高温食具消毒柜；还有专人负责的食品留样间等。二楼主食
3、间主要负责提供每天的米饭、各种馍类和糕点等，内设双开门的24层蒸车、和面机、馒头机和加工糕点用的发酵箱、烤箱等设备等。为了食品的安全和明厨亮灶活动，食堂布满全方位的高清监控探头，在河南省舌尖网上都能看到，所有设备设施的科学化、先进化，智能化，都是为全体师生每天提供两餐一点的保障和前提，更是学校食堂创造品牌和荣誉的基础，同时也是全体职工安全和放心工作的主导优势和必然条件。学校食堂是保障全体师生能够安静放心学习的大后方，所以食堂管理不容忽视:高标准、严要求、抓常规、重落实，这句话始终是管理者提高警惕和告诫自己的座右铭。食堂成立由王校长任组长的安全领导小组，建立健全各种责任追究制度、卫生制度、岗位制
4、度、考勤考核制度，原料进出库制度、泔水清理制度、食品留样制度、突发公共卫生事件的报告制度、应急预案制度，层层落实责任目标，真正做到安全无小事，树立服务理念，规范建设管理，提高卫生安全管理水平，不断创造新颖的花式品种，提高饮食服务质量，确保师生身体的健康、家庭的安宁、教育的稳定。学校食堂强化领导管理，全面落实工作责任制；加强全员培训，确保从业人员专业化；落实责任制度，确保管理工作规范化；不断更新观念，充分体现服务人性化。“突出一个基本、抓住一个关键、围绕一个宗旨”一直是食堂管理的基本理念，也是食堂在完善五常六T制度、精细规范化、合理化、人性化管理上的重要因素，更是食堂集体精细化管理这种独特经营特
5、色的延续和发展，达到全心全意为师生服务的最终目标。本着“做饭如做人，饭品如人品”思想，细节决定成败的原则，我们食堂多年来管理细节如下： （1）食谱制定关一、 依据建校初的经验来不断改变食谱，根据当下学生的爱好来提前制定食谱。二、 一般每周三有食堂管理员来制定，有孙主任审查，最后有张校长审批后才公示的食谱。三、 根据学生喜好从最早的每天一个鸡蛋、一袋牛奶、天天吃米饭演变到现在的一天米饭一天面食。四、 随着季节的变化，气候的变化以及时令食材的不同，来制定下周所要制作的食谱。五、 一般遵循大众口味来进行荤素搭配，营养均衡，不断变化样品和种类，解决师生众口难调的问题。六、 食堂根据学生体力活动的大小来
6、调配每天蒸米的量，如在军训、运动会等期间或者遇到天冷或者好吃的食品时，都会适当增加饭菜的加工量。七、 荤菜一般量大些，素菜一般量小些，也会遇到两种菜都喜欢吃，我们提供的所有食材量都会大一些。八、 加餐一般提供牛奶和水果，本学期为了丰富学生的口味，避免冬天冷的情况，给学生增加点心一类的食品，不断变换花样，不断调整口味，不断改善营养。九、 为了响应低盐少油的低碳生活方式，我们在制定食谱，食材加工等都会注意尽可能不油腻、不辛辣、不能甜和不能咸。 （2）资质索票关供货商的由来：是有副校长，管理员和保管员以及厨师长组成的调查小组，深入市场进行调查比较后，又经学校行政会研究后才确定的商家，这些供应商都是有
7、良好口碑的大品牌，各种资质合法有效，本着诚信经营的原则与学校合作。 1、 学校每学期对走访市场选定的供货商签订供货合同，质量承诺书，价格承诺书，留在食堂一楼供货商资质展示处，如有违约，学校会单方面给予说明情况，解除供货合同。2、 所有供货商必须三证齐全，营业许可证、河南省小食品经营许可证，税务登记证，还有供货商本人身份证复印件，留上电话，整理装订成册，存档，以备日后查验。3、 学校要求统一供货车辆，并且有登记，也有车辆出入证，拉货人必须取得健康证方可到校送货。其中，肉类和冻产品的车辆要求是密闭的冷藏车运输，能够使产品质量有保障，否则不予接收。4、供货商送来货首先出具供货清单，（三联单），有食堂
8、管理员、保管员、厨师长同时在场方可验货，仓库上是一门双锁，管理员和保管员同时在场才能开门出入库。5、 所有来的货物先有经办人签字，再有验收人签字，最后盖上“以上货物收到，验货准确无误”字样的红章。6、 肉类和冻产品来货必须附带动物检验检疫证明和质量检验证明等原始证件，清单上加盖供货商的公章，写上地址、电话和供货商姓名等，以备日后查验和正式发票后附等。7、 供货清单必须注明货物名称、数量、价格、金额、日期等，下面总额，大写和小写都要详细清楚。8、 定期召开供货商会议，不同商户有着不同的要求，保证货品是新鲜的，口感品相都是上等的食材。（3）进出货物关一、供货商提供的货物一律是近期的货物，无论保质期
9、多长时间，都必须供应最近日期的产品。二、所有货物的包装必须完好无缺，不能腐烂、更不能霉变。出现劣质商品一律退回并给于警告。三、所有货物或食品都必须有生产日期、保质期和产品合格证等。四、食品的价格一律是遵循“同等规格比质量，同等质量比价格”的原则来衡量，最起码不能超出市场零售价格。五、送来的蔬菜、水果、牛奶等食品，必须符合国家有关卫生的标准和规定，保证新鲜、卫生、干净、清洁。六、送来所盛食品的容器必须保证干净、整洁，不能出现交叉污染的现象。七、进货一般有计划、有安排，使物品不积压、不浪费。基本上仓库存放一到两周的货物。八、严禁供应以下食物：1、腐败变质、油脂酸败、生虫，混有异物、杂物等。2、感官
10、性状异常、闻到异味的不正常的食物，有毒、有害物质或影响人体健康的被污染的有害食品等。3、生猪产品卫生检验不合格的肉类及其制品。4、超出保质期或不符合食品标签的定型包装食品，以及市场流转的三无产品等。5、其它不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品等。八、出库一律遵循“先进先出”的原则，让先出仓库里最早的货物，留下近期的货物。九、食品贮存应当整齐、分类、隔墙、离地存放，定期检查，及时通风换气。十、出库时所有货物都有记录，有登记，有班长的签名，每月还要对库存进行登记查验盘库等。十一、管理员、保管员和厨师长每天的出入库，都会做到层层检查、道道把关，环环相扣，做到无缝隙查验，不能让生虫、霉变等食品流
11、入师生口中，确保万无一失。十二、认真做好出入库登记，规范出入库台账，合理安排出入库时间和数量，加强检查和监管，杜绝一切不安全和浪费的现象发生。（4）加工留样关一、蔬菜必须先择、再洗、最后切的先后顺序来进行，保证异物清洗掉，营养不流失。二、初加工场所与其他场所不能交叉或混合使用，做到荤素分开，生熟分开，色标管理给我们提供了明显的标识。三、初加工的容器和已加工的食品容器分开放置，容器不能混用。、四、发芽的土豆，四季豆和浸泡时间长的木耳、黄花菜等坚决杜绝使用。五、切成的片、块、丁、条、丝等形状必须符合厨师长的要求和布置，不能出现长枪短剑的情况。六、刀具和墩子、抹布等用具与直接接触食品的工具分开使用，
12、以免交叉污染。七、食品必须做到烧熟煮透，其中心温度不低于70度，动物性食品须防止里生外熟，植物性食品须防止高温加热破坏毒素等。做到色、香、味、形俱全。八、 为了响应低盐少油的低碳生活方式，我们在制定食谱，食材加工等都会注意尽可能不油腻、不辛辣、不能甜和不能咸。九、加工后的熟制品不得接触毒物、不洁物、更要注意防尘、防蝇、防蟑螂等。十、食品在烹饪后至分餐一般不超过1个小时，到学生用餐一般不超过2个小时，中心温度不低于70度。十一、操作间内不得存放私人物品，杂物、未经初加工的食品不得进入厨房，废弃物放在有袋、有盖的垃圾桶内，一餐一清，当日事当日毕。十二、专门设有分餐间，专人管理并且有记录，留样食品一
13、般保存48小时，不少于150克左右，表明日期，制作人、名称和餐别等。十三、分餐工作人员必须做到穿工作服，戴工作帽，戴一次性口罩和一次性手套进行专用工具分餐做到卫生、整洁，加盖保温等，确保师生按时吃上热腾腾的饭菜。（5）清洗消毒关一、食堂餐具洗刷的操作程序是一洗二刷三冲四消毒五保洁二、餐饮具必须专用水池浸泡，洗涤剂和干燥剂必须符合国家卫生标准的规定。三、餐具清洗经过高温喷淋冲刷，中心温度在90度左右，也相当与高温消毒一次。四、餐用具表面不能有杂物，不能有泡沫，不能有洗洁精等，做到色泽光亮。五、大容器或桶等一般用煮沸消毒的方法进行，每周五下午煮沸一次，每月进行一次彻底的整理和冲刷消毒。六、每天早上
14、30分钟的远红外线灯对洗刷间整体消毒一次，有记录，有档案。七、每天摆放餐具一般在11点后，防尘、防蝇和防止交叉污染。八、每次餐具在消毒柜中电加热消毒25分钟左右，保证餐用具干燥、整洁、有光泽。食堂从业人员的培训和卫生要求： 一、 食堂从业人员每学期开始必须掌握有关食品卫生、安全的基本要求和本食堂的管理规定，考核细则。每周进行一次工作总结和安排，每月进行一次工作培训和专业性知识学习。二、 每周例会会对从业人员的服务态度提出要求，对学生态度要温和，不能粗暴，保证学生吃饱吃好。 三、食堂从业人员每年都要进行健康检查，患有痢疾、伤寒、肝炎、皮肤病等不能工作，待病好后方可重新上岗。 四、食堂从业人员应有
15、良好的个人卫生习惯，饭前便后用肥皂及流动的清水洗手。 五、统一工作服、围裙、胶鞋，必须把头发置于帽内。要求干净、整洁。 六、从业人员不得留长指甲、涂指甲油和使用化妆品，不得戴戒指、耳环、手镯等饰品加工食品。 七、要保持好个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换洗衣服、勤剪指甲。 八、不得穿工作服、鞋帽进入与生产无关的场所，坚持两次更衣，两次消毒。 九、从业人员一律不能在食堂加工间、操作间、分餐间和餐厅内部吸烟喝酒等。 十、坚持晨检，做好健康状况记录表，每次上岗前询问从业人员是否有病等，如有腹泻、呕吐、皮肤病、烫伤等疾病立即禁止工作。 十一、坚持每天的早上和中午的签到，下午离校前的消到制度，使制度公开、公平和公正。总之，餐饮质量精品化，餐饮加工精细化，餐饮供应多样化，餐饮服务人性化是我们全心全意为师生服务的最终目标。当然，在规范食堂从业人员操作，提高人文素质修养，强化食品卫生安全，提升管理服务质量等方面做的还不够好，还需继续学习和努力，还需各位的意见和建议，我们会树立责任意识，安全意识和服务意识，明确今后的目标和要求，我们会再接再厉，确保舌尖上的安全，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实提高餐饮质量安全和服务水平吧，加强从“农田到餐桌”全过程，食品卫生、安全和质量工作，要做到严防、严管、严控的风险，为师
